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《中国茶文化讲座》之第三：第三讲 品茶：明月松花进晚餐
茶文化：此物清高世莫知
第三讲 品茶：明月松花进晚餐（下）
【续前】
福建安溪铁观音茶的制作工艺十分严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬---5月上旬)为春茶，产量约占全年总产量的45---50％；夏至至小暑(6月中下旬---7月上旬)为夏茶，产量约占25---30％；立秋至处暑(8月上旬---8月下旬)为暑茶，产量约占15---20％；秋分至寒露(9月下旬---l0月上旬)为秋茶，产量约占10---15％。其茶品质以春茶为最好，秋茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶其品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即：不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同和采摘时间不同的鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。
优质的铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂、绿腹、蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具有绸面光泽。泡饮时茶汤醇厚甘鲜，入口回甘略带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。近年来国内外的试验研究表明，安溪铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而，安溪所产的铁观音，其独特的香气能令人心怡神醉，一杯铁观音，杯盖开启立即芬芳扑鼻，满室生香。
铁观音的品饮方法，目前在福建泉州、厦门、漳州以及广东潮汕一带和台湾等地，仍沿袭传统的“功夫茶”的品饮方式。铁观音茶一向为闽、粤、台湾等地的茶客及海外侨胞所珍爱。此茶一经品尝，则辄难释手。自二十世纪50年代以来，铁观音茶亦逐渐为华北人民所喜爱，现在则美名遍及全国各地，消费量在不断增长。在1979年和1984年，日本市场曾两度掀起“乌龙茶热”，特别是福建安溪的铁观音，更以其迷人的香味，风靡日本各地。在日本，铁观音几乎已成为乌龙茶的代名词。
关于“功夫茶”，要介绍的内容很多，由于时间关系，我们只能简介如下：
“功夫茶”，流行于我国东南福建、广东等地。其品茶方式极为讲究，其中最有代表性的是“潮汕功夫茶”。潮汕功夫茶，是融汇茶道精神、饮茶礼仪、沏泡技巧、巡茶艺术、评品质量等五项为一体的完整的茶道形式。潮汕功夫茶一般主客限于四人。客人落座后，主人便开始操作。其中对茶具、水质、茶叶、冲法、饮法均极为讲究。
先说茶具。潮汕功夫茶的茶具必需是这样的“四组合”：其一，潮汕炉。用红泥烧制，高温下炉体不裂。长形，如鼎，高约20厘米。烧白炭，可形成急火。其二，玉书碨。煮水用具，以制壶者命名。赤色，扁平，薄瓷质，容水约200毫升，能耐冷热急变，保温性能好。其三，孟臣罐。泡茶用具，清代惠孟臣所制。砂质，多为赭石色，大小如中等苹果，容水约50毫升。其四，若琛瓯。饮茶用具，清代景德镇名匠若琛所制。白色，翻口，高约寸余容水7--8毫升。潮汕人的茶煨、茶壶和茶杯是“传家宝”，世代相传，极为珍贵。特别是茶壶，不能用一般的紫砂壶，要用潮州泥制成的“孟臣罐”。因为当地土质松软，所制陶壶更易吸香。喝工夫茶的茶壶，并非买来就能用，要先以茶水“养壶”，即以开茶之水倒入壶中，待“养”上三个多月，小壶便“香满怀抱”了，这时方能正式使用。这种壶年代越久越珍贵，久用的茶壶，内壁有一层茶渍，沏出的茶有一种暗香；如若不小心打破了，是一件很痛心的事，是要请匠人粘补好的（附后：《茶丐的故事》）。
再说茶叶和水。潮州人喜欢喝当地产的“凤凰单枞茶”，系乌龙茶之一种；水，要用山间的泉水。至于冲泡，则更要一番高超的技巧。标准的功夫茶茶艺，有所谓“十法”，即：治壶、煮水（虾须水，将开未开之水）、拣茶、投茶、烫杯、热罐（壶）、高冲、低斟、盖沫（以壶盖把浮面杂质抹去）、淋顶。其基本流程是：客人坐好，主人亲自操作，首先以茶勺将铁观音茶放入小小的壶中。功夫茶极浓，茶叶约占茶壶容积的十分之七，以浸泡后茶叶涨发，直至壶顶为恰当分量。第一泡的茶，并非饮用，而是用来洗盏，谓之“开茶”或“洗茶”。主人用初沏之茶洗涤茶盏后，冲入二道水，茶叶开涨，性味具发，主人便开始行茶。于是将四只小小茶杯并围一起，以饱含精茗的小壶巡回穿梭于四杯之间，直至每杯均至七分满，此时二泡之茶水亦应恰好斟完。此种行茶方法称之为“关公巡城”。而到最后之余津，亦需一点一抬头地点入四杯之内，这称之为“韩信点兵”。“四杯并围”，含主客相聚之义；“关公巡城”，既有优美的技巧，又合乎我国巡回圆满的“圆迹哲理”；“韩信点兵”，则是表示纤毫精华，都雨露均匀的“大同精神”。若主人具有上等泡茶之功夫，则四只小杯的茶色均匀相等，而每杯之内又呈深浅层次。假如由一泡至五泡，都能呈现出不同的颜色，便更显出主人是泡茶之高手了。
杯茶巡点完毕，主人双手捧茶依照长幼次第奉于客前。此时，也要讲求“吃”的功夫。无论你味觉如何，均不能一饮落肚，而是要让茶水巡舌而转，激发起舌头上每一个味觉细胞对茶味的“热情”，充分体味到茶之芳香之后，方能将茶汁咽下，这才不算失礼。饮完后还要向主人“亮杯底”，一则是表示真诚领受主人的厚谊，二则是表示对主人高超技艺之赞美。
就这样，主客吃过一巡又一巡，饮过一杯又一杯，主客之间的情义，以及对美茗的体味，都融融洽洽，畅酣淋漓，到泡过五、六泡之后，茶叶就要香发将尽，礼数也基本完成，最后一巡过后，主人用竹夹将壶中之余叶取出，放在一个盅内，请客观赏，称之为“赏茶”，这样作，一则是请客人看到精美的叶片原形，回味茶叶的自然本质，二则是表示叶味已尽，地主之谊已经敬献完毕，于是吃茶就告结束。上述整个过程，其名目为：孟臣沐霖、马龙入宫、悬壶高中、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、喜闻幽香、品啜甘露、领悟神韵。
综上所述，潮汕功夫茶以其丰富的内涵，古朴的茶具，浓厚的情谊，周到的茶礼，而享誉海内外，为中国的茶文化谱写下光辉灿烂的一页。
附：茶丐的故事：
据《绮情楼杂记》载：“昔福建有一富翁，好茶甚。一日有丐者至，倚门睨翁曰:闻君家茶甚精，能见赐一杯否？翁哂之曰：汝亦解此乎？丐曰：我曩亦富人，以茶破家，故赖行丐自活。富翁因斟茶与之。丐饮竟，曰：茶固佳矣，惜未臻醇厚，盖缘壶新之故。我有一壶，昔所常用，至今每出必携，虽馁冻未舍。富翁索观之，壶果精绝，铜色黝然，启盖，则香味清冽。富翁爱之，假以煎茶，味果清醇，迥异寻常，因欲购取。丐曰：吾不能全售与汝。此壶实值三千金，今当售半与君，用以安顿妻孥，即可时至君斋，与君啜茗清谈，共享此壶，如何？富翁欣然许诺，以一千五百金与丐，丐取金归。后每日到富翁家，烹茶对坐，若故交焉。”
这个故事反映了茶人因嗜茶竟至倾家荡产的程度，可见茶瘾之大。故事中的茶丐获金后不忘妻孥，极富于人情味；他爱宝壶虽冻馁未舍的程度、售壶只售一半为求常啜佳茶等，都极能显现出雅人之风；富翁与茶丐因茶而结为至交，一起啜茗清谈，既显示了茶丐的尊严，又显示了富翁的雅韵。总之，故事反映了人们对茶之瘾君子的激赏心态，在字里行间里表现出对茶丐的赞誉之情。 【第三讲完】
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