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特色酱烤鸭附自制麻辣酱配方和制作

2019-08-13  美食盛宴

特色酱烤鸭(附自制 麻辣酱 配方和制作)

特色酱烤鸭附自制麻辣酱配方和制作

特色酱烤鸭附自制麻辣酱配方和制作

创新亮点:

将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味,将传统自然风干改为直接烤制,成品口感更香别有风味。

原料:

净鸭10只(每只约3斤重)。

调料:

自制麻辣酱(每只鸭约用50克),五香盐(每只鸭约用10克),麻辣油50克。

自制麻辣酱配方和制作:

天车牌甜面酱6瓶,鼎丰牌南乳汁1瓶,辣椒酱1瓶.柱侯酱200克,海鲜酱500克.,蚝油100克,刀口辣椒粉200克,花椒粉50克,美极鲜20克,五香酒200克鸡粉10克,肉宝王3克,鸡精50克,味精30克,红葱头50克打蓉,姜块、大葱、香菜各适量,将以上料混合搅匀即可.

注:五香酒的做法:

将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀,取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡,使粉沉底,粉香与酒香充分融合后倒出酒留用,重复此动作三次,每300克粉约出五香酒3千克。

自制五香盐配方:

盐3袋(500克/袋),八角10克,桂皮5克,三奈10克,香叶5克,小茴香20克,草果2个(拍破去芯),良姜10克,干辣椒10克,干花椒5克,十三香1盒(45克)盐锔鸡粉4小包(30克/包)。

制法:

盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色,锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀,起锅入盛器即可。

自制麻辣油制法:

将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。

制作方法:

(1)鸭子宰杀后开腹去净内脏,用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔,用流动水冲漂去血水,放入盆中,用五香盐涂抹均匀,静置30分钟后,洗去五香盐,目的是用盐腌出血水,并给鸭略上底味。

(2)将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身,放在盆中腌12小时,取出鸭将其身上酱料用手刮去(刮下的酱料可以留到下次继续用)。

(3)用净水清洗一下鸭身(以免烤后颜色发黑)挂在铁钩上晾在通风口,用小电扇吹干表面水分(约2小时)。

(4)取不锈钢平托盘,将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好,烤箱调为上火150度、下火80度,烤时每隔10分钟翻一下,中途刷4次麻辣油,烤约3小时即可。

特色酱烤鸭附自制麻辣酱配方和制作

制作关键:

尽量采用现宰的鸭子,烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑,腌制时间最多不超过12小时否则会发咸;若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。

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