麻辣香锅，桂林米粉的做法！

 实战技术分享 2016-11-26

天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格，虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一招鲜香锅，顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。

一招鲜海鲜香锅

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原料：

虾100克，鸡翅100克，鳝鱼100克，熟肥肠150克，熟猪肚100克，毛肚150克，百叶100克，黄喉100克，三明治火腿片100克，鸡腿菇100克，青笋100克，莲藕100克。

调料：

青红花椒25克，干灯笼椒50克、盐10克，味精20克，鸡粉15克，白糖5克，胡椒粉5克，料酒30克，香油25克，香锅油500克，大蒜50克，葱50克。

秘制香锅油配方

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秘制香锅油配方：

色拉油40千克，菜籽油5千克，猪油7千克，牛油12千克，糍粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒酱5瓶（每瓶约250克），老干妈豆豉辣椒酱6瓶（每瓶约300克），香叶150克，筚拨125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，罗汉果5个，甘草100克，陈皮100克，排草150克，香茅草150克，灵草150克，香松200克。

秘制香锅油制作流程

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锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟，至水分挥发，出香味，然后下入在温水中泡过（约半小时）的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟，起锅倒入不锈钢桶内，待沉淀后将清油沥出即成，渣子弃掉不用。

此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品，同时与火锅底料的区别在于：熬的火候比火锅底料“老”，熬好后只取清油使用。

一招鲜海鲜香锅烹制方法

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制作方法：

（1）活虾开背，鳝鱼切3厘米长的鳝片，鸡翅改成小块，猪肚切3厘米的长条，肥肠切成2厘米见方的菱形片，鸡腿菇切片，莲藕和青笋切3厘米的长条。

（2）锅上火加水，先下虾、鸡翅、鳝片飞水，再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水，毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水，这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老，容易入味。

（3）锅下油，将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后，另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟，淋香油起锅即可。

上菜方式：

平常季节上桌时不用带火，到冬天后用专门的锅仔上，吃完菜后留下原油，加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。

特点：味厚味浓，麻辣劲足，香味独特。介绍：天气渐凉，麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油，二是天冷后可以根据客人要求带火上桌，用吃剩的香锅油加汤涮锅，口味浓厚一点不次于火锅。

揭秘桂林米粉火爆的秘密

之前总有朋友询问米粉的做法，于是记者探访了在南宁当地口碑超好的“粉之都”，为大家寻来三款特色人间美味——桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉。除此以外，记者还请来擅长制作广西米粉的大厨李坚，与大家共同探讨制粉关键。想知道三者所用的米粉和底汤有何不同吗？想了解传统制粉工艺吗？浓缩卤汁是桂林米粉的味之灵魂，其做法有何讲究？仔细阅读下面图文，赶紧将三款米粉的做法全部收入囊中！

李坚

擅长制作广西米粉以及桂系菜，现任桂林喜来登饭店中餐厅行政总厨。

米粉从制作工艺和外形上，可分为鲜湿粉、干米粉与切粉，其中鲜湿粉是桂林米粉的标配，干米粉是柳州螺蛳粉的首选，切粉则是南宁老友粉的主角，各有所好、各司其职，才造就了三碗米粉截然不同的特色。

传统米粉皆为手工榨制，其大致流程是将大米泡透，入石磨磨成米浆，装入纱布袋控干多余水分，揣成米团入水浸煮至半熟，再次揉匀后榨压成细条，落入开水煮熟即成。

在桂林米粉文化中心，师傅们正按传统方法榨粉。

鲜湿粉的制作

选料：

早籼米、粳米、晚稻米。三种大米需搭配使用，这是因为早籼米能提高米粉的出成率；粳米可以增加米粉的光滑度；晚稻米则可使米粉质地更加柔韧。

制作流程：

1、泡米——三种大米淘洗干净，纳入大盆中添清水充分泡透。

2、洗米——通过“射流”的清洗方法，即用水流反复冲刷泡透的大米，去掉在浸泡过程中由于发酵而产生的酸性气味，并洗净大米表面的杂质，使得米粉更加洁白。

3、磨浆——将泡透的大米与清水按6∶4的比例混合，放入磨浆机磨成米浆，其质地呈粘稠的浓浆状。

4、蒸团——将磨好的米浆倒入垫有纱布的蒸笼蒸熟，取出即成粉团，入冷水拔凉。

5、榨粉——粉团放入榨粉机，压成面条状，落入开水煮熟。

6、复蒸——熟米粉复蒸定型。

7、冷却后抖散成米粉。

8、分量。揪取二两或者三两米粉缠绕成团，装入保鲜袋即可配送。

干米粉的制作

泡软的干米粉

干米粉的前两步制作流程与鲜湿粉相同，只是从第三步开始有所变化：洗净的大米控干水分，直接入磨浆机研磨成粉，然后加适量清水重新和匀成粉团，入榨粉机挤成面条状，静置定型后上笼屉蒸熟，最后将米粉抖散成条并切成一定的长度。

切粉的制作

切粉的前两步制作流程与鲜湿粉相同，从磨浆开始有所变化：将泡透洗净的大米与清水按照4∶6的比例混匀，磨成稀米浆，淋入垫纱布的蒸笼成薄薄一层，蒸至定型成米皮，用风扇吹凉后刀切成扁条，抖散即可包装配送。

同行探讨：  

李坚：  制作米粉选料很重要，在桂林的传统做法中，米粉需用陈年大米或者糙米来制作，新米榨不成条，只能用来制作切粉。

桂林卤菜粉

浓缩卤汁是桂林米粉的味之灵魂，虽然各家都有自己的独门秘籍，但大体离不开牛骨、猪骨、罗汉果、三花酒，传统熬法中，还会放一条水蛇和一只黄青蛙（或牛蛙），别看这两样食材“面貌丑陋”，但提鲜效果加倍，使熬出的卤汁别有一股跳脱的鲜甜风味。

浓缩卤汁的熬制

主料：

牛肉、牛骨头、猪筒骨、猪脾脏、猪里脊。

配料：

生姜片、香葱段、山泉水。

调料：

味精、盐、生抽、扬美豆豉、白糖、桂林腐乳、桂林三花酒、老抽。

香料包：

沙姜、八角、小茴香、丁香、豆蔻、香叶、花椒、陈皮、桂皮、草果、干山楂、罗汉果。将以上香料洗净，装入纱布袋扎紧。

熬制流程：

1、牛肉、猪里脊改成大块、猪脾脏洗净，一起纳入大盆，加适量姜、葱、三花酒以及香油腌制1个小时。

2、猪筒骨、牛骨分别飞水后放入汤桶内，加入一部分山泉水，大火烧开，打出浮沫，放入香料包，添加姜片以及扬美豆豉后烧开，放入腌好的牛肉、猪里脊、猪脾脏，同时加入盐、所有生抽后加盖，大火烧开转小火煮至牛肉、猪脾脏、猪里脊用筷子能轻易插动时，倒入三花酒，小火继续煮20分钟，捞出牛肉、猪脾脏、猪里脊备用。

3、在原汤桶内加入剩余的盐以及山泉水大火烧开，慢火熬5-6小时，捞出香料包以及筒子骨、牛骨头，滤掉渣子后放凉待用。

4、另起锅下底油烧热，加香葱段、生姜片以及桂林豆腐乳炒香，倒入放凉的卤水桶中，加入白糖、味精、老抽烧开后关火，二次过滤掉杂质，放凉静置10小时即成浓缩卤汁。

熬好的浓缩卤汁。

出粉流程：

取一团鲜湿粉入沸水烫透，沥水后盛入大碗，舀入浓缩卤汁、老油，盖上锅烧（炸牛肉 ）、脆皮（炸猪血口肉  ），放上半个卤蛋、少许油炸花生米，跟酸豆角、酥黄豆各一碟，以及一碗骨头汤即可上桌。客人搅匀米粉，即可干捞食用，吃完米粉再喝骨汤。

柳州螺蛳粉

螺蛳汤的熬制：

1、干辣椒、花椒、八角、小茴香、黄栀子、陈皮、香叶、桂皮、沙姜、丁香、砂仁、白蔻、老蔻洗净晾干，磨碎成香料粉。

2、鲜活石螺搓洗干净。

3、猪筒子骨泡净血水，汆掉血沫，放入汤桶内，加入清水烧开，打掉浮沫后放入石螺，加入香料粉、葱段、姜片，大火烧开后转小火煮2-3小时，停火打渣。

4、在去渣的螺蛳汤内调入大量的盐、鸡精、味精、冰糖，即成浓缩螺蛳汤。

5、螺蛳汤配送至店后，按比例兑匀熬开即可制作螺蛳粉。

螺蛳肉的炒制：

1、冰鲜螺蛳肉解冻漂净，沥干水分。

2、锅入底油烧至七成热，下螺蛳肉煸炒均匀，去掉水汽。

3、另起锅加底油烧热，下姜末、蒜末煸香，加入郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉碎、辣椒粉、花椒面翻炒出香，下入螺蛳肉，调适量盐、酱油，中火翻炒均匀，淋少许毛汤煨透即成。

炒好的螺蛳肉。

出粉流程：

1、干米粉提前入温水泡软，分成二两或三两的团备用。

2、取一团米粉入沸水煮透，沥干后盛入碗中。

3、锅内加入螺蛳汤煮沸，舀入一小勺红油，放入木耳丝、酸笋条、酸豆角，起锅倒入盛粉的碗中，盖上炸腐竹皮、油炸花生米、汆水的青菜，点缀熟螺蛳肉即可上桌。

“老友”是南宁的特色味型，用酸笋、豆豉、辣椒（指天椒末或辣椒酱）炒制而成，其口味酸鲜微辣，具有增进食欲、防治感冒的功效。老友粉据说由原南宁老牌万国酒家大厨创制。某次一位老友因感冒食欲不振，这位大厨情急之下将灶头常备的酸笋、豆豉等调料下锅炒香，加入高汤、米粉煮沸，端上餐桌后老友吃了个底朝天，大汗淋漓、浑身舒爽，感冒也神奇地被治愈了。自此这道凝聚大厨招待朋友深厚情谊的米粉便流传开来，老友酱也成了南宁菜肴常用的一味调料。

熬制骨头汤：  

筒子骨清洗干净，浸泡30分钟，沥干后盛入汤桶，加清水，大火煮沸后将电磁炉调至80℃，保持汤面冒泡状态，放入干辣椒、八角、花椒、料酒、生姜继续煮2小时，打掉料渣即成骨头汤。

出粉流程：  

锅入色拉油烧至六成热，下肉末炒熟，加入酸笋条、蒜米、天等指天椒酱、扬美豆豉翻炒出香，烹入酱油、米醋，添骨头汤烧开，放入烫热的切粉，起锅盛入碗中，点缀汆水的青菜、葱花即可上桌。