高翊翔羊汤研究 / 文件夹1 / 单县羊汤的不传秘诀做法

分享

   

单县羊汤的不传秘诀做法

2019-08-14  高翊翔羊...
作为被载入中华名食谱的“中华第一汤”,单县羊肉汤是鲁西南地区最具代表性的传统名吃,已有数千年历史。原始社会末期,舜的老师单卷(亦写作善卷、亶卷)及其部落就生活在单县一带,他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊,而羊的吃法,由烧烤演变为主要吃肉喝汤。单县羊肉汤经过几千年的改进,制作工艺越来越完善。清代嘉庆年间正式挂牌面向市场,至今已有200年的历史。单县羊肉汤称得上色、香、味俱佳,其操作工艺相当复杂,其特点则大致如下:“色泽光亮,呈乳白色;汤质优美,营养丰富;不膻不腥,味道鲜美异常。”其名目繁多,品种各异,肥的油泛脂溢,瘦的白中透红。天花(羊脑)汤健脑明目,适合老年人和神经衰弱者食用;口条汤壮身补血,最宜病愈大补者常食;肚丝汤肥中带瘦,可细嚼慢饮;眼窝汤肉烂如泥,奶渣汤沙苏带甜,还有、三孔桥汤、腰花汤、肺叶汤、肥瘦汤等多种,各具风味,不一而足,可谓名目繁多,让人眼花缭乱。八十年代,即被收入中国名菜谱。

羊肉汤的营养主要在老汤之中,所以,锅内应放进足够数量的清水,然后再将鲜肉、羊杂和骨架放入锅中用大火烧开,其中的配料最是要紧,除了适量的大葱、生姜和食盐之外,还需要加入白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁之类的药材,食用时,只须取锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中,再盛上羊肉汤,加上蒜苗、香菜和香辣油即可。只要肚量允许,食客可以随时加汤,一般上午10时左右是羊肉汤味道最浓的时间,日头偏西则味道渐淡,所以,羊肉汤馆一到下午即早早封锅打烊,大概也就是这个缘故吧。


常规制作:

原料:剔骨山羊肉15千克,鲜羊骨12.5千克。
调料:生羊油2千克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。
制作:
1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水25千克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜、陈皮同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入),再下拍松的葱段、姜块、盐,同时要不断地翻动锅内羊肉,使之均匀煮熟。
3、捞出煮熟的羊肉放晾,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装入碗内,并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀,后分别装碗内淋上香油,跟果木炭盖炉烧饼或水饼上桌。

特点:色白似奶,水脂交融,鲜而不膻,香而不腻。

备注:
1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:将花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1千克泡2小时出味即可。

单县的羊肉汤之所以独特,有以下三个关键点:

一是选材

选用平原地区农家饲养隔年的青山羊,尤以单县黄河故道和大沙河两岸的羊为佳。这样的羊不光吃草,农家经常喂点剩饭或粮食,羊长得膘肥体壮。

二是佐料

佐料的选用要适量,白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例,多了则料味出头,少了则腥膻不除。

三是用火

用火要大,使锅内一直处于沸腾状态。使羊油快速融化,与水互相撞击,达到水油交融,形成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油。凡熬制好的羊肉汤,勺子在锅面打个花,往下一舀,往桌面一滴即凝成油状。羊肉汤趁热食用,“伏天”制作的羊肉汤为最佳,因为时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。

成品参考图:

单县羊汤的不传秘诀

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>