［先卤后酱］的川味兔头[奸笑]，燃爆舌尖...

［先卤后酱］的川味兔头[奸笑]，燃爆舌尖的川味经典小吃，吃过就念念不忘[飞吻]，今天分享一种川味兔头的制作工艺和配方:↓↓↓

※［以制作25只兔头用量为例］

■一、制作卤水
◆①香料配方:桂皮、砂仁、白蔻、八角、小茴香各4克，香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷、山奈克1克，花椒6克、草果3克、罗汉果肉2克、丁香1克。
※将香料用清水洗净，再用白酒浸泡15分钟后沥干，装入纱布中制成［香料包］。
◆②净锅点火，倒入色拉油100克烧至五成热，下葱段、姜片各20克、干辣椒节10克炒香后，加火锅底料20克、味极鲜酱油30克、老抽10克、料酒30克中小火炒出香气后倒入容器中。
◆③再将提前熬制的6斤高汤倒入容器中，加入［香料包］、盐35克、味精30克、鸡精10克，大火烧开转小火熬制30分钟后，用密漏打出料头，香料包不要捞出。

■二、兔头的加工和卤制
◆①将25个兔头制净，放入清水中浸泡5小时以上，每半小时搅拌一次并更换清水，此步骤是为了充分浸出血水，除异味，且不可省略，否则成品会带腥味。
◆②将充分浸泡后的兔头洗净沥干后，放入锅中焯水，冷水入锅，水开后打趣浮沫，倒入料酒150克，葱段、姜片各20克，转小火焯5分钟，期间不停搅动。
◆③捞出焯水后的兔头，凉水冲洗干净后备用。
◆④将处理好的兔头放入卤水中，大火烧开，转小火卤制1小时，关火焖制，待卤水凉透，捞出兔头，并在兔头表面刷上一层香油备用。

■三、酱料的制作和酱制兔头
◆①锅中入辣椒红油150克，烧至5成热，下入姜片、葱段各15克炒香，炒至金黄后捞出，放入蚝油20克，李锦记香辣酱20克炒香，加入花生碎150克、黄豆面80克、白芝麻20克、干辣椒面150克炒出香味，即制成酱料。
◆②将提前卤好的兔头倒入酱料中，加卤汁原汤150克、花椒粉5克、白糖3克、开大火炒香炒匀收汁，关火即可。

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