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花了几千元才搞到的一款鱼汤面机密配方!

2019-08-17  Zhengdebi...

介绍:

上海和苏北人都喜欢吃鱼汤面,大多数鱼汤面都是用一种鱼熬制的,为了提高鱼汤面的鲜度和营养成分,真知味采用了鲫鱼、乌鱼、泥鳅、黄鳝四种原料,经过四个加工过程,耗时4个小时熬制成汤,用来煮面。如今,真知味的鱼汤面已经成了顾客每位必点的主食。

旺销理由:

鱼汤面是台山的一种特色面食,顾名思义是用鱼汤烹制面条。真知味在传统做法的基础上,改用鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鳝鱼熬汤,突出了汤汁的鲜美度。

技术点:

四种鱼、四过程、四小时熬制鲜鱼汤

制作方法:

(1)鲫鱼1千克、乌鱼500克、泥鳅和黄鳝各250克,分别宰杀治净(鲫鱼和乌鱼的鳞不要去掉)。

(2)锅内放入熟猪油80克,烧至五成热时,放入处理后的四种原料,葱段、姜片各20克,高度白酒10克,小火慢慢煸炒,待原料表皮浅黄,捞出放入沸水锅内,大火烧开后继续熬制10分钟,将原料全部捞出。

(3)锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入捞出的原料,继续用小火煸炒,直至将原料炒成金黄色,再次倒入步骤二处理后的汤汁中,大火加热4个小时,过滤杂质即成鱼汤。

(4)全蛋面放入沸水中煮熟,捞出装入小碗内,淋入烧开的鱼汤,配胡椒粉、芫荽末、盐上桌。

四大关键吊出绝美鱼汤

1、四种鱼料同熬汤:

传统方法制作鱼汤面,汤料都是用鲫鱼熬制的,鲜味非常足。但是现在的鱼类,由于饲养方式等原因,鲜味已经大不如以前,为了增加面条的鲜美度,就必须使用鲜度高的鱼汤。于是,我们采用了四种鱼类,分别是鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鳝鱼熬汤,每种原料都有不同的鲜味,融合在一起,鲜味最足。

2、两次炒制释放香味:

看到鱼汤的熬制方法后,你会发现它实际是经过了两次炒制、两次熬制而成的。为什么要进行两次炒制呢?那是因为第一次炒制时,呈鲜物质还没有全部激发出来,所以熬出的汤不够鲜美。

经过两次炒制后,原料的鲜味全部释放,自然鲜美无比。而且经过两次炒制后,熬出来的鱼汤也更加奶白和浓稠。

3、不去鱼鳞汤汁浓:

用鱼熬制的汤汁鲜味虽然充足,但是浓稠度却比较差。我们受到鱼鳞冻的启发,决定保留鱼鳞试试效果。经过长达四个多小时的熬制,鱼鳞完全溶化,胶质全部融入汤中,成汤自然有了浓厚的质感。而且鱼鳞中含有大量的钙质,可以起到补充营养的作用。

4、上菜必须浇沸汤:

面条煮熟后,一定要浇上烧沸的鱼汤,而不是热的鱼汤。因为鱼汤必须在煮沸的情况下,才能够有浓稠的质感。而且,如果鱼汤不沸,面条上桌后汤很容易产生沉淀,影响成菜效果。

提问:

一般熬鱼汤,鱼总是煎制,这里为什么要用炒的方法?

作者回复:

主要有两个原因:一是如果用油煎鱼,油的用量比较大,影响鱼汤的口感。二是煎鱼只能将鱼体表面的呈鲜物质释放出来,而炒制则可以更透彻地释放呈鲜物质。

提问:

炒的时候鱼肉不是很容易碎掉?

作者回复:

没关系的,反正熬好的鱼汤需要过滤。更何况鱼肉碎掉更好,鲜味更容易释放。

四川人做肥肠多是放入卤水制熟,或加豆瓣高汤烧制,成菜的口感是糯的,而鲁菜中的“九转大肠”则是经过汆、煮、炒、烧四步,突出了弹和韧的口感,特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉,去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香,非常有特色。这道面中的肥肠便是将川鲁两种做法结合,借鉴了九转大肠的手法,再融合川菜口味,最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙姜粉,效果一级棒。

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