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一：熬骨头汤（桶内放入40斤水） 主料：牛骨头4斤（要用刀剁小段状，提鲜增香） 猪骨头4斤（要用刀剁小段状，增香） 鸡架1个（提香） 配料：鸭架1个（增香） 白鲢鱼头1个（增香增白） 猪肉皮1斤（起到浓汤的效果） 香料：八角，桂皮，淮山药，香叶，山奈，草果（拍破去籽）各1克制成料包，用纱布包在一起。 注明：切记配料一般4到5天换新一次（鱼头除外），主料6到7天换新一次，鱼头3天换新一次，香料包5天换新一次。 实际操作步骤： 1锅中放适量水，温度适中时，先将牛骨头，猪骨头，鸡架放进锅中，烫一会捞出，放进纱布里系好备用。 2锅中放入鸭架，猪肉皮，烫一会捞出，放进另外一个纱布里系好备用。 3鱼头（白鲢）洗干净了，直接单独放进另外一个纱布里系好备用。 4不锈钢桶中放进40斤水，用大火烧开，将以上3种纱布包好的骨架放进桶中，再把香料包放进桶中，大中火烧4个小时以上，骨汤变白，高汤做好。 二．炒红汤底料： 调料：牛油1500克，鸡油300克，猪油200克，菜籽油1200克，郫县红油豆瓣酱（火锅型）600克，老干妈香辣酱300克，子弹头辣椒200克（这是朝天椒中最好的一种辣椒，调料店或者淘宝有卖），朝天椒300克，红花椒200克，青花椒（麻椒）200克，生姜150克，大葱150克，大蒜150克，豆豉50克，冰糖20克，醪糟100克。 香料配方：八角10克，甘草6克，山奈6克，香叶20克，排草4克，荜菝4克，白豆蔻10克，桂皮10克，香果10克，丁香6克，黄栀子6克，草果10克，辛夷4克，小茴香20克，白胡椒10克。 最后配料： 大蒜末250克、鸡精1包、十三香1包。 郫县红油豆瓣酱照片： 1.准备工作： 1、朝天椒，子弹头辣椒洗净后，用剪刀剪成两节。清水烧开后，放入剪断的辣椒，煮2-3分钟（辣椒内部稍微湿润即可），泡好后全弄碎，做成滋吧辣椒。 2、将郫县豆瓣酱用刀剁细，豆豉也剁细。 3、将郫县豆瓣酱剁细的，豆豉剁细的和滋吧辣椒调均匀制成香辣酱。 3冰糖拍碎备用。 4大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。 5香料配方中的药材全部打成粉。 6、青花椒和红花椒各100克打成粉。 7、剩下的花椒用开水泡半小时备用。 2.实体店操作流程： 1：中火先把锅烧热，锅中先放入菜籽油、牛油、猪油、鸡油，大火把牛油化开，中小火熬0.5-1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬0.5-1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去）。 2：加入切好的葱段，姜片，大蒜炸香并且发干时把葱姜蒜捞出丢掉即可。 3：加入冰糖熬化出糖色（半分钟）。 4：香料粉和花椒粉放入盆中，浇入上面弄好的油，油刚淹没香料即可（不要太多油）。 5：加香辣酱用小火加热60分钟左右（油泡不浑浊，辣椒不下沉时即可）。 6：下老干妈香辣酱小火炒5分钟。 7：加入红花椒，青花椒炒5分钟，等麻辣味出来时，加入油浇过的香料，加入加醪糟推匀。 8、水分将尽时（5-10分钟），加入最后配料，关火，降至常温时既得底料。 注意事项： 时间按照火候酌减，熬料期间都用中小火，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。 三．炒白汤麻辣烫底料： 调料：醪糟20克，生姜拍扁50克，大蒜切片10克，大葱切段10克，牛油400克，色拉油600克。 香料配方：白豆蔻2克，草果2克，山奈1克，丁香1克，砂仁2克，桂皮6克，甘草2克，排草2克，老蔻8克，甘菘2克，陈皮2克，香茅草4克，八角8克，香叶2克，小茴香4克。 准备工作： 1把各种香料用温水泡约20分钟后，捞出待用。 2中火先把锅烧热，锅中先放入色拉油和牛油，大火把牛油化开，中小火熬1个小时左右，因为牛油的膻气比较重，熬1个小时左右就是除去牛油里面的膻气，熬牛油的时候要不停的搅拌，这样有利于牛油膻气快速的散去，牛油熬好了放入大葱段，生姜，醪糟，大蒜片，熬约10分钟，然后把大葱段，生姜，大蒜片捞出丢掉，接着再下入泡好的香料继续炒20分钟以上，老料才算是炒好了，熬的时候一定要用最小火，不停的搅拌，防止糊了。 炒好的老料，最好是静置一天后使用，这样效果会更好些。 四．鲜香调料粉配方 葡萄糖70克 盐65克 鸡粉100克 鲜香粉80 五．调红汤（麻辣鲜香），麻白汤（鲜香不辣）： 1.红汤调法：15斤骨头汤中，放入称好重量的材料粉，搅拌调味，大火烧5分钟即可！ 材料粉：红汤底料500克，鲜香调料粉500克。 2.白汤调法：15斤骨头汤中，放入称好重量的材料粉，搅拌调味，大火烧5分钟即可！ 材料粉：白汤底料100克，猪骨膏汤100克（一种添加剂），鲜香调料粉250克。 搅拌调味好后煮5分钟，加枸杞红枣（点缀白汤，为了好看），姜片大葱段（去除油腥味） 这样麻辣烫的红汤白汤就调好了，味道鲜香可口。 六．烫菜 用两个桶，现在我分成A（高汤）和B（调好的汤） A桶：在此桶中烫菜。 B桶：菜煮好后，碗中加入此汤。 碗料：一勺蒜末、一勺生姜末、一勺鸡精、一勺味精、一勺豆豉油，适量的盐和青花椒。 烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老，几分钟就烫好了，再装进碗里，然后菜上面加点小葱，香菜，蒜沫，端给客人吃就可以了。 五：菜系 胡萝卜，土豆，萝卜，油菜，生菜，豆皮，尖角，豆腐泡，鸡脖子，鸡头，鸡爪子，鸡胗子，香菇，平菇，冬笋，猪肺，羊肉片，牛肉片，蟹棒，撒尿牛肉丸，宽粉，方便面，粉丝等等，大家没事可以去当地的麻辣烫店多吃吃，多看看人家的菜系有哪些，根据当地的口味选择菜品。 六：秘制小料（根据个人口味调味的） 1． 芝麻酱： 买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均匀即可调制好的芝麻酱照片（店主实物拍摄，盗图必究！）： 2. 辣椒油： 1. 色拉油2000g+辣椒面400g+味达美味极鲜酱油180g+镇江香醋20克+蒜沫50g+芝麻80g+王守义十三香40g （克数要求必须非常准确，要去买个家庭电子称）！ 2.将辣椒面倒入盆中，加入味达美味极鲜酱油，蒜沫，芝麻，再加入十三香搅匀备用！ 3.锅中倒入色拉油，烧至180度左右（最好去五金店买个温度计，油温非常的重要）！ 除了高温的色拉油和镇江香醋，其他所有材料全部放在一个盆中搅拌均匀，一面慢慢的往盆里倒油一边不停的用筷子搅拌！ 4． 高温的色拉油全部泼完后，立马加入镇江香醋20克，搅拌均匀，赶紧用盖子盖住盆面密封，放那里静置8个小时左右，时间到了打开盖子，香气扑鼻！ 特别提示： 芝麻最好买生的，白色的，需要在锅里干炒至微黄（千万不要糊）即可！ 镇江香醋的作用是挤出辣椒油里面的精华，香味，不可缺少的一个步骤！ 全部材料：色拉油，辣椒面，味达美味极鲜酱油，镇江香醋，蒜沫，芝麻，王守义十三香！ 3. 豆豉油： 色拉油1000g+豆豉500g。 锅中倒入色拉油，烧至120度左右，加入豆豉，炒5-10分钟即可。 |
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