按茶叶的颜色、品质、特点分类

1．绿茶类

绿茶是我国分布最广、品种最多、消费量最大的茶类。绿茶是不发酵茶（发酵度为0），外形绿、汤水绿、叶底绿，经经过杀青、揉捻、干燥等工艺制成的。

保持绿色特征，可供饮用的茶，均称为绿茶。其特点分别如下

颜色：碧绿、翠绿或黄绿，久置或与热空气接触易变色。

原料：嫩芽、嫩叶，不适合久置。

香味：清新的绿豆香，味清淡微苦。

性质：富含叶绿素、维生素C。茶性较寒凉，咖啡碱、茶碱含量较多，较易刺激神经。

绿茶又可细分为以下四类

（1）炒青绿茶。经过杀青、揉捻后，以炒滚方式为主干燥的绿茶称为炒青绿茶。炒青绿茶又可细分为细嫩炒青，如龙井、碧螺春、南京雨花茶、化松针等；长炒青，如珍眉、秀眉、贡熙等；圆炒青，如平水珠茶等。

（2）烘青绿茶。是用供笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后，大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。条形烘青，主要产茶区都有生产尖形、片形茶，主要产于安徽、浙江等省市。

（3）晒青绿茶。是用日光进行晒干的。主要分布在湖南、湖湖北、广东、广西、四川，云南、贵州等省区。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如如川川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋，但不及滇青。

（4）蒸青绿茶。以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法，唐朝时传至日日本，相沿至今；而我国则自明代起即改为锅炒杀青。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶的活性，形成干茶色泽深绿、茶汤浅绿和茶底青绿的“三绿”的品质特征，但香气较闷带青气，涩味也较重，不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽。由于对外贸易的需要，我我国从20世纪80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。主要品种有恩施玉露，产于湖北恩施；中国煎茶，产于浙江、福建和安徽三省。

2．红茶类

红茶类属全发酵茶（发酵度为100％）。红茶是通过萎凋、揉捻、充分发酵干燥等基本工艺程序生产的茶叶。通常是碎片状，但条形的红茶也不少。因为它的颜色是深红色，泡出来的茶汤又呈朱红色，所以叫“红茶”。英文却把它称作“ Black Tea”，意思是黑茶，确实外国人喝的红茶颜色较深，呈暗红色。其特点分别如下颜色：暗红色。

原料：大叶、中叶、小叶都有，一般是切青、碎形和条形。

香味：麦芽糖香，一种焦糖香，滋味浓厚略带涩味。

性质：温和。不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱、茶碱较少，兴奋神经效能较低。

红茶分为以下三类

（1）小种红茶。世界红茶的始祖有下山小种和外山小种之分。正山小种产于福建省武夷山市桐木关一带，生长在桐木关高海拔山区；政和、但洋、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶，统称“外山小种”或“人工小种”。小种红茶汤色艳红亮丽，有松烟香，味甘醇似桂圆汤。

（2）工夫红茶。我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。其特点是做工精细，茶叶条索紧细美观，色泽鸟润，汤色浓红，香气高爽。工夫红茶产于福建、湖北、江西、湖南、广东、安徽、云南、四川等地，主要种类有：祁门工夫、滇红工夫、宁红工夫、宜红工夫、川红工夫、闽红夫、湖红工夫等八大类别。按品种又可分为大叶工夫和小叶工夫两个品种，大叶工夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成，小叶工犬茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成的工夫茶。

（3）红碎茶。一种国际规格的商品茶，其制作方法源于印度。经过萎凋、揉捻后，用机器切碎，然后经发酵、烘千而制成的红茶称为红碎茶。为了便于饮用，常把一杯量的红碎茶装在专用滤纸袋中，加工成“袋泡茶”。我国红碎茶生产较晚，始于20世纪的50年代后期，产区主要是云南、广东、海南、广西、四川、贵州等地。近年来红碎茶产量不断增加，质量也不断提高。

3．青茶类

青茶类属半发酵茶（发酵度为10％～70％），俗称乌龙茶，经过炒青、揉捻、干燥、包揉、初干等工艺。这种茶种类繁多，呈深绿色或青褐色，

泡出来的茶汤则是蜜绿色或蜜黄色。其特点分别如下：

（1）．颜色：青绿、暗绿。

（2）原料：两叶一芽，枝叶连理，大都是对口叶，芽叶已成熟。

（3）香味： 花香果味， 从清新的花香、果香到熟果香都有，滋味醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶。性质：温凉。略具叶绿素、维生素C，茶碱、咖啡碱约有3％。

青茶又称乌龙茶，按其产地可分为以下四类：

（1）闽北乌龙茶。产于福建北部武夷山一带的乌龙茶都属于闽北鸟龙茶。武夷山主要品种有驰名中外的茶王“大红袍”和肉桂、水仙等。

（2）闽南鸟龙茶。产于福建南部安溪、华安、永春、平和等地的鸟龙茶统称为闽南乌龙茶。最有名的是安溪铁观音，产量占全国鸟龙茶产量的1／4。

（3）广东乌龙茶。以产于潮州地区的凤凰单丛、凤凰水仙，以及石古坪鸟龙、岭头单丛等最为有名。

（4）台湾鸟龙茶。分为三类： D包种茶产于台北市和桃园县。包种发酵程度8％～ 10％。色泽较绿，汤色黄亮，滋味和口感接近绿茶，但有鸟龙茶特有的香和韵。＠冻顶鸟龙、高山鸟龙，发酵程度15％～25％。3碰风茶（也称膨风茶），发酵程度50％～ 60％。“碰风”在台湾语中原为“吹牛”之意，因为这种茶的价钱高到令人难以置信，故名“植风”茶。其代表性品种是东方美人，又名白毫鸟龙。

4．白茶类

白茶类属部分发酵茶（发酵度为10％）。白茶是选用芽叶上白茸毛细密的茶树品种的茶青，经过萎凋、晒千或烘干等工艺程序制成的茶叶。属

于轻微发酵茶，其汤色清淡，滋味鲜醇爽口。该茶是成条状的白色茶叶，泡出来的茶汤呈象牙色；因白茶是采自茶树的嫩芽制成，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫，白茶的名称就因此而来。其特点分别如下：

1．颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛。

2原料：福建大白茶种的壮芽或嫩芽制造，大多是针形或长片形。

3．香味：汤色浅淡，味清鲜爽口、甘醇，香气弱。

4.性质：寒凉，有退热祛暑作用。

白茶依照原料的不同分为白芽茶和白叶茶两类：

（1）白芽茶。完全选用大白茶肥壮的芽头制成。以福建福鼎县“北路白毫银针”与政和县“南路白毫银针”最为有名。

（2）白叶茶。来摘芽二、三叶或用单片叶，按白茶生产工艺制成的白茶统称为“白叶茶”。品种有白牡丹、贡眉、寿眉等，产地福建松下河建阳等地，台湾地区也有生产。

5．黄茶类

黄茶类属部分发酵茶（发酵度为10％）。制造工艺似绿茶，在制茶的过程中有渥堆焖黄这道独特的工艺程序。焖黄工艺分为湿坯焖黄和千坯焖黄，焖黄时间短的15～30分钟，长的则需5～7天。工艺流程以蒙顶黄芽为例：鲜叶一一杀青一初包（焖黄复锅复包（焖黄）一三炒＞摊方一＋四炒一＋烘焙。其特点分别如下：

颜色：黄叶黄汤。

1．原料：带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。

2．香味：香气清纯，滋味甜爽。

3．性质：凉性，因产量少，是珍贵的茶叶。

孙管黄茶依据原料芽叶的嫩度和大小可分为以下三类：

（1）黄芽茶。原料细嫩，采摘单芽或一芽一叶加工而成。代表性品种有湖南岳阳市的“君山银针”，四川雅安的“蒙顶黄芽”以及安徽霍山的“霍山黄芽”。是

（2）黄小茶。采摘细嫩芽叶加工而成的黄茶。代表性品种有湖南岳阳的“北港毛尖”和浙江温州的“平阳黄汤”等。

（3）黄大茶。采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料加工而成的黄茶。代表性品种有安徽“霍山大黄茶”以及“广东大叶青”等。

6． 黑茶类

黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化），是通过杀青、揉捻、渥堆发酵、干燥等工艺程序生产的茶。因其渥堆发酵的时间较长，成品色泽呈油黑色或黑褐色，故名黑茶（见图1－10）。这类茶多半销往俄罗斯或我国边疆地区为主：大部分内销，少部分销往海外。因此，习惯上把黑茶制成的紧压茶称为边销茶。其特点分别如下：

．颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色。虽是黑茶，但泡出来的茶汤未必是

黑色。

． 原料：花色、品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成。

． 香味：具陈香，滋味醇厚回甘。

．性质：温和。可存放较久，耐泡耐煮。

黑茶按 其产地可分为以下四类：

（1） 湖南黑茶。

（2） 湖北老青茶。

（3） 四川边茶。

（4） 广西黑茶（六堡茶）。

7． 花茶类

花茶 是将茶叶加花窨烘而成的茶叶（发酵度视茶类而别，大陆以绿茶窨花多，台湾地区以青茶窨花， 目前红茶窨花越来越多）。花茶又名“窨花茶”、“香片” 等。这种茶富有花香，以窨的花种命名，如茉莉花茶、牡丹绣球、桂花鸟龙茶、玫瑰红茶等。 饮之既有茶味，又有花的芬芳，是一种再加工茶叶。 其特点分别如下：

． 颜色：视茶类而别，但都会有少许花瓣存在。

． 原料：以茶叶加花窨焙而成，茉莉花、玫瑰、桂花、黄枝花、兰花等， 都可加人各类茶中窨成花茶。

． 香味：浓郁花香和茶味。

． 性质：凉温都有，因富花的特质，饮用花茶另有花的风味。

花茶又分为以下三种：

（1） 熏花花茶。它是用茶叶和香花进行拼和窨制， 使茶叶吸收花香而制成的香茶。

（2） 工艺花茶。要经过杀青兼轻揉、初供理条、选芽装简、造型美化、定型烘焙、 足千贮藏等工艺程序才能制成。

（3） 花果茶。一般选用红茶、绿茶或普洱茶与花草科学配伍而成。

3．紧压茶类身份

紧压茶以红茶、绿茶、青茶、黑茶的毛茶为原料，经加工、蒸压成型而成。因此，紧压茶属于再加工茶类。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味酵厚回甘，叶底褐红。中国目前生产的紧压茶，主要有花砖、普洱方茶、竹筒茶、米砖、沱茶、黑砖、获砖、青砖、康砖、金尖塔、方包茶、六堡茶、湘尖、紧茶、圆茶和饼茶

它们的特点分别如下：

颜色：大都是暗色，视何种茶类为原料而有所不同。泡出来的茶汤颜色也属于深色。

．原料：各种茶类的毛茶都可为原料。清省，省平特住复啡

．香昧：沉稳、厚重。

．性质：现代紧压茶与古代的团茶、饼茶在原料上有所不同。古代是采摘茶树鲜叶经蒸青、磨碎、压模成型后干燥制成。现代紧压茶是以毛茶再加工，蒸压成型而成。其中“普洱茶”依照它的外观形状、存放条件和存放时间长短，又分为以下几种：

（1）普洱散茶和普洱紧压茶。未经蒸压，保持条索状的普洱茶，称为普洱散茶。通过蒸压做成不同形状的普洱茶统称为普洱紧压茶，常见的有普洱沱茶、七子饼茶、金瓜普洱、普洱方茶等。

（2）干仓普洱和湿仓普洱。存放在常温、常湿的仓房中，让生普洱茶在自然温湿条件下缓慢地后发酵，逐渐陈化的普洱茶称为“干仓普洱”。千仓普洱随着存放时间的延长，具有“越陈越香”之特点。用清水加湿、渥堆发酵等快速陈化方法生产出来的普洱茶，称为“ 湿仓普洱”。湿仓普洱的品质很难再随着储存时间的延长而逐年改善。

（3）生普洱与熟普洱。尚未完成陈化过程的新普洱，称为“生普洱”。通过快速发酵或经长期千仓陈化的普洱茶，称为“熟普洱”。品质优良的熟普洱汤色

呈亮丽的琥珀色，滋味浓醇，带有特殊的陈香。品质优良的生普洱汤色清亮，滋味浓烈，香气鲜爽。

9．粉茶和抹茶类

粉茶以不发酵茶为主，有青茶粉茶、红茶粉茶、花果茶粉茶等，是用茶叶磨成粉末而成的。抹茶（见图1－13）是覆盖栽培的碾茶磨成极其细微的粉末而成的。它们的特点分别如下：

颜色：绿抹茶翠绿，青茶粉茶黄绿，红茶粉茶褐色。

原料：抹茶是一种特殊茶，以绿茶为主。制造抹茶的原料是一种专门的日本碾茶，利用石磨磨成万分之一厘米以下，可悬浮在热水中而不沉淀。

香味：海苔青味，或菜香味。

性质：营养成分较丰富，含叶绿素、维生素C较多，性较寒。体

10．添加味茶和非茶之茶

因制茶技术的发展以及市场的需要，以茶叶再加工的茶，或将茶叶添加其他材料产生新的口味的茶，称为为添加味茶。例如，液态茶、茶叶配上草药的草药茶、八宝茶。有的根本是没有茶叶的非茶之茶，如杜仲茶、冬瓜茶、绞股蓝茶、刺五加茶、玄米茶等。此类茶大都是因为疗效而为人们所饮用。因此，也称为“保健茶”。

11．配置茶

有丰富经验的茶师，用不同种类的茶叶进行拼配，一般都在茶艺馆进行。例如，安溪铁观音与武夷肉桂拼配，称为“双珍合璧”，香气独特。