淡泊1971 / 天天美食 / 做菜的10种酱料

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做菜的10种酱料

2019-08-17  淡泊1971

1、香菇酱(菌香酱)

这种香菇酱可以说是“懒人必备”的酱料,这种用香菇、豆酱等食材制作而成的酱,味道特别的鲜美,而且还能吃到酱香十足的香菇粒,用这种香菇酱来拌饭、拌菜、烧菜都是不错的调料。  

2、沙茶酱

这种沙茶酱其实是起源于潮汕的一种特色酱料,它是用大蒜、洋葱、虾米、生抽等食材制作而成的复合型酱料,它独特的咸鲜味用来烧烤或者做成蘸料都特别好吃,特别适合不爱吃辣的人。沙茶酱是起源于马来语地区,后传至潮汕,盛行福建省、广东省等地的一种混合型调味品。色泽淡褐,呈糊酱状,具有大蒜洋葱、花生米等特殊的复合香味、虾米和生抽的复合鲜咸味,以及轻微的甜、辣味。原是印度尼西亚的一种风味食品。传入潮汕地区后,只取其辛辣的特点调成一种调味品,称为沙茶酱

3、豆瓣酱(川菜之魂)

  豆瓣酱可以说是爱吃辣的人必备的酱料,这种用蚕豆、黄豆、辣椒、香油等食材腌制而成的酱料,口感特别的鲜辣,所以它特别适合用来做重口味的美食,无论什么菜加上一点豆瓣酱都会立马变得风味十足!

4、辣椒酱(老干妈)

  说起辣椒酱就会想起老干妈,简直就是“国民酱料”,不仅深受国内人的喜爱,甚至很多人外国人都爱不释手,这种鲜辣爽口的老干妈不管是用来拌饭还是炒菜,味道都是一绝,流行的干锅也离不开它。

5、黄豆酱(东北菜伴侣)

又称大豆酱、豆酱,是我国传统的调味酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成。黄酱有浓郁的酱香和酯香,咸甜适口,用于醮、焖、蒸、炒、拌等各种烹调方式,也可佐餐、净食等。黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分;黄豆酱富含优质蛋白质,烹饪时不仅能增加菜品的营养价值,而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸,可使菜品呈现出更加鲜美的滋味,有开胃助食的功效;黄豆酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心血管疾病的机率;黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

6、甜面酱(鲁菜最爱)

又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效。

7、麦酱

农村有“伏酱秋油”习惯,即是每年伏天晒麦酱,秋天榨油。制作的麦酱沒有任何添加剂,纯手工制作,由小麦天然发酵酿制而成。主要原料是小麦、盐、泉水,采用蒸煮、发酵、晒制、密封等方法制作。其制作流程大致为,先精选颗粒饱满的上等优质小麦,用清泉水淘洗干净并浸泡,待麦粒吸足水份散发麦香味时,装入蒸锅蒸煮至麦粒开裂时,再倒入陶钵或木盆发酵,一周后便有酶菌附着在麦粒表面。然后,把发酵过后的麦粒晒干,碾磨成粉,加入凉开水、盐,搅拌均匀,放到三伏天的太阳底下曝晒呈糊状。最后,将晒制好的麦酱糊装缸或入罐入瓶封存二至三个月,美味可口的麦酱就做成了。麦酱可拌饭、拌菜、烧菜均可。


8、芝麻酱

芝麻酱也叫麻酱,是把炒熟的芝麻磨碎制成的食品,有香味,作为调料食用。根据所采用的芝麻的颜色,可分为白芝麻酱和黑芝麻酱。芝麻酱是群众非常喜爱的香味调味品之一。食用以白芝麻酱为佳,滋补益气的以黑芝麻酱为佳。

根据用途来看,华北和东北火锅麻酱是常见的一种,所以又称北酱。麻酱的原料选用精制白芝麻。做工精细、色泽金黄、口感细滑、口味醇香。


9、花生酱

花生酱,是花生油提取前的产物。花生酱的色泽为黄褐色,质地细腻,味美,具有花生固有的浓郁香气,不发霉,不生虫。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品,也是作甜饼、甜包子等馅心配料。花生酱以优质花生米等为原料加工制成,成品为硬韧的泥状,有浓郁炒花生香味。优质花生酱一般为浅米黄色,品质细腻,香气浓郁,无杂质。一般人群均可食用,脾弱便溏者、高脂血症患者、跌打瘀肿者、胆囊切除者不宜吃。

花生酱分为甜、咸两种,是颇具营养价值的佐餐食品,在西餐中的应用比较广泛。

10、番茄酱

番茄酱,为番茄的酱状浓缩制品,以成熟红番茄为原料,经破碎、打浆、去皮和籽后浓缩、罐装、杀菌制成。 成品为鲜红色的酱状体,具有番茄的特有风味。西餐中运用十分广泛,中餐烹调中主要用于甜酸味浓的“茄汁味”味型的调制。如茄汁鱼花、番茄兔丁、茄汁里脊等。

11、秃黄油

可能有些人看到这个名字会觉得有点懵,不知道这是什么。秃(tei)黄油。秃,音近似忒,是“只有”或“独有”的意思,是吴语-苏州话方言,在出蟹后取出蟹膏蟹黄,加上透熟的肥膘末,然后用葱、姜爆香,再用黄酒焖透,高汤调味,最后再淋上猪油和洒上胡椒粉便成。

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