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一、材料的处理 1、木耳的处理：木耳洗干净，切小片，把水烧开，把木耳放入开水中煮5分钟，捞出待用。 2、海带的处理：海带洗干净，切丝，把水烧开，把海带丝放入开水中煮3分钟，捞出待用。 3、腐竹的处理：腐竹冷水泡制10-20分钟泡软切成长条待用。 4、香干的处理：香干用盐水泡洗干净切片待用 5、豆皮的处理：豆皮切成长条，把水烧开，放入豆皮过水2分钟，捞出待用。 6、藕的处理：把藕切片，把水烧开，锅热水5分钟，捞出待用。 7、金针菇的处理：把金针菇洗干净，把水烧开，放入金针菇煮3分钟，捞出待用。 二、红油的制作 材料：调和油200克，豆瓣酱20克，姜葱蒜各10克，紫草3克，八角、香叶、桂皮各1.5克，茴香、草果（去籽）各1克。 做法：锅内加油烧热倒入姜葱蒜炒香再加入八角、香叶、桂皮、茴香、草果、豆瓣酱捞出即可。 二、辣椒油的制先将锅洗干净，放入适量的油，烧开（冒烟）放至6成热(4-6分钟左右)待用。 比例：200克辣椒比例；辣椒粉（辣王）150克，辣椒粉（子弹头）50克， 制作过程：将配好的辣椒放入不锈钢容器中均匀搅拌，然后逐步加入烧至6成热的菜油，边搅拌边用勺子逐步放入6成热的油搅拌均匀即可。 注： 1又要烧开，如果不烧开那是生油，因为辣椒油是直接添加到碗中食用的，左右有必须是熟油，高温加热过的油才是可以安全食用的，否则会导致个别人肠胃不适。 2、放置辣椒油容器一定要不锈钢容器或者陶瓷的容器。 3、烧油时切忌油着火烧伤人，要用小火。 三、凉菜的制作方法调味：水300克，盐15克，味精10克，鸡精10克，蒜末20克，调和油20克。 做法；锅烧热入油下蒜末炒香倒入水加入盐、味精、鸡精烧开后关火倒出待用。 四、凉菜出品凉菜500克：调味汁1勺、鸡精2克、味极鲜5-8克、花椒粉1克、醋2克、芝麻香油1小半勺、八宝一丁红油凉拌料1小半勺、辣椒酱1小勺、葱、香菜适量，搅拌均匀即可。注（花椒、醋根据当地口味调节） |
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