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餐饮界最贵的东西,就是调制的绝密配方,隔壁的小孩都被馋哭了!

2019-08-18  stwym

周黑鸭香料配比:

八角 50 克,小茴香 20 克,灵草 13 克,香叶 13 克,良姜 15 克,肉蔻 10 克,积壳 30 克,白芷 25 克,罗汉果两个,桂皮 35 克,千里香40 克,砂仁 20 克,白扣 40 克,香果 10 克,山奈 20 克,草寇 30 克,草果 20 克,甘草 15 克,荜拨 8 克,红扣 20 克,香菜籽 10 克,丁香3 克,陈皮 20 克,木香 20 克,香茅草 35 克,迷迭香 5 克,姜片 300克,百里香 5 克,阳春砂 20 克将以上香料用温水清洗干净装入料包内备用

周黑鸭香油配比:

鸡油 2500 克,牛油 250 克,蒜片 300 克,洋葱片 300 克,大葱段 200克,姜片 200 克,红油豆瓣酱 400 克 ,将鸡油,牛油下锅六成热时,下入姜片,大葱,洋葱,蒜片熬制出香味,放入豆瓣酱小火熬制,待豆瓣酱微微发白时倒入桶内,密封二十四小时过滤干净即成香料油。

周黑鸭麻辣料配比:

福建辣椒王 550 克(温水泡半小时,辣椒籽不要放进去),子弹头干辣椒 200 克, 麻椒 200 克(温水泡),花椒 200 克温水泡将以上麻辣料装入料包内备用。

周黑鸭腌制料配比:

花椒 30 克,二荆条辣椒段 60 克,味精 150 克,白糖 150 克,十三香

30 克,花雕酒 400 克,李锦记草菇老抽 500 克,小葱 200 克,姜片 200 克,盐 300 克,水 2500 克以上调料混合一起搅拌均匀放入需要卤制的原材料(素菜类不需要腌制)拌匀密封好,放入冰箱腌制十二小时,腌制好的原材料飞水,清洗干净控干水份备用

周黑鸭调料配比:

水 40 斤,盐 500 克,冰糖 1000 克,白糖 800 克,味精 200 克,鸡精 250克,花雕酒 250 克,天车牌甜面酱 800 克,二锅头 80 克,香辣水 150 克,花椒精 250 克,李锦记草菇老抽 400 克,周黑鸭香膏 50 克,焦糖色 30 克。

卤汤制作过程:

桶内加入水烧开,加入香料包,麻辣料包烧制二十分钟,加入调料调味,调好味的卤汤静止二十四小时后使用

下面是卤制原材料时间表:

周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】;

鸭脖子,半边鸭卤,鸭锁骨,鸭翅,鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个

小时,

鸭胗,鸭头,鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时,

藕卤 30 分钟泡 30 分钟,

香干卤 25 分钟泡 30 分钟,

海带卤 15 分钟泡 30 分钟,

面筋卤 6 分钟泡 30 分钟,

腐竹卤 3 分钟泡 30 分钟,

香菇卤 2 分钟泡 30 分钟。

卤制素菜凉拌配比:

老卤 2000 克,纯净水 2000 克,盐 10 克,将卤汤,纯净水烧开,加入盐,倒出冷凉备用。 另外拌制素菜时时加入生抽,陈醋,辣鲜露,汤汁。

周黑鸭刷油配比:

福建辣椒王籽 50 克,孜然粒 3 克(炒好的),卤汤 500 克,蜂蜜 120 克,藤椒油 20 克,色拉油 200 克,锅内倒入色拉油放入辣椒籽,小火炒香下入卤汤,蜂蜜,藤椒油,孜然粒,小火微开熬制五分钟,倒出冷凉备用(使用时搅拌均匀,刷在原材料上,刷好料的原材料,放入冰箱冷藏一晚上即可食用,素菜不可以使用此汤汁)。

以上三种卤汤的保养方法;

卤汤每天卤制过原材料后,需要用滤网过滤干净烧开,卤汤使用时卤汤保持最初的量,卤汤如有减少请添加高汤,卤汤在使用五次的时候需要取五分之一的老汤,然后加入新的高汤。

香料的使用:

麻辣料包每使用三次需要换新的(和第一次配比一样),麻辣料包的处理按照原来的步骤操作,麻辣料包后期使用时 卤制原材料的时候提前半小时放进卤汤内,香料包;每使用五次更换新的(和第一次配比一样),每次卤制原材料时提前半小时放进去,麻辣料包和香料包每次使用后需要捞出来分开放入冰箱存放,调料的后期添加需要自己去掌握,按照调料的品种去添加。

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