泡菜坛子容易起白，怎么办才能解决？

竺言小聚 2019-08-19

展开全文

泡菜的存在很悠久，种类也十分繁多，古称为“葅”的发酵蔬菜就是它的前身。全世界很多地方都有各种形式腌渍发酵的泡菜存在，比如我国很有名的涪（fú）陵榨菜、法国的酸黄瓜、德国的酸甜甘蓝等等也都属于泡菜。

不过我们日常生活中偶尔也会自己腌渍一些泡菜，毕竟酸香可口、开胃醒神的小菜很多人都喜欢，这次我们就来解决一下这个腌渍泡菜最容易出现的问题吧——泡菜坛子起白花、白膜怎么办。

首先我们来了解一下泡菜到底是什么原理制作的？它为什么会起白花、白膜？

泡菜的制作原理：

泡菜包罗万象，但是说到底就是利用盐渍调味、协助抑制杂菌，再利用厌氧环境促使乳酸菌进行发酵得到的酸爽美食，算是我们最早利用微生物参与食物制作的一个范例。

泡菜这种食物形式进行拆分的话，主要就是由：蔬菜、盐水和菌群三部分组成的。其中盐水最主要的目的还是调味，这个浓度的盐水其抑菌作用只是在最开始起到作用而已，真正的抑菌效果是通过乳酸菌的成长产生乳酸来实现的，再加上隔绝了空气之后，作为厌氧菌的乳酸菌更具优势，所以泡菜才具有独特的酸爽风味，并可以较长时间的保存，优质的泡菜老坛盐水才因此可以像“面肥”一样使用。

那么到底什么因素会导致泡菜起白花、白膜呢？

导致泡菜起白花或者白膜的因素很多，但是归根结底就是一个最主要的原因：菌群失衡。也是就说泡菜中乳酸菌的增殖没有占据上风，它们压制杂菌的效果失败了，所以导致杂菌在泡菜坛中占据了主要地位，我们看到的”白花”或者白膜就是汇聚的菌膜。会产生这个现象的因素我们下面总结一下：

①首先最主要的因素就是杂菌混入，导致了泡菜坛子里杂菌的数量压过了乳酸菌。很多操作都会产生这个结果，比如：坛子没有洗干净、盐水用生水制作其水质不够干净、蔬菜没有彻底洗干净晾干、每次取用泡菜的时候用的器具不干净。

解决办法：腌渍泡菜之前坛子用开水洗烫一遍、用煮沸放凉过的清水做盐水、蔬菜细心摘洗干净晾干、每次取用的时候用干净的筷子或者夹子。

②其次就是泡菜坛子密封不好，这会使得坛子里变成喜欢氧气的杂菌适宜生长的环境，厌氧型的乳酸菌就被抑制了，从而杂菌占据了主导地位，进而泡菜就会开始起白花、白膜，进而会开始腐败。

解决办法：腌渍之前确定坛子是完全密封不漏的，坛沿水不要忘记加，如果是用那种拧盖的容器腌渍的话，确保每次都要拧紧不要松动。

③还有就是温度过高，导致菌群整体增殖速度过快，也会出现“起白”的现象。微生物的增殖一般还是比较喜欢温暖一些的环境，但是一旦它们增殖过快，就会导致菌群失衡、发酵过度等问题，所以我们一般还是建议将泡菜放置在避光阴凉的地方慢慢发酵，这样才利于风味的慢慢产生。

如果泡菜已经起白花、白膜了，我们应该怎么办？

微生物的增殖还是没有那么容易掌控的，所以难免有时候还是会出现泡菜长出白花、白膜的情况，这个时候我们就要看这个情况到底是恶化到了什么程度，再来决定怎么处理。

如果是刚刚开始起白花、白膜我们就发现了，那么可以将白色的菌膜捞掉，然后倒一些高度白酒进去，对里面的微生物进行无差别的打击，使得原始菌群全部降低。然后注意之后的卫生和密封状态，重新给乳酸菌创造有利的厌氧环境，这样就能将泡菜挽救回来了。
如果我们发现的时候，起白花和白膜的情况已经比较严重了，泡菜盐水甚至不那么清澈了，那么这一坛泡菜和盐水就要舍弃掉。因为我们虽然有办法去除里面大量杂菌，但是一些有害杂菌、微生物增殖之后产生的大量代谢产物我们是无法确保清除的，为了一点泡菜用健康来冒险，就明显有点不太值得了。

最后我们来总结一下泡菜的做法流程和注意点：

首先选择自己喜欢的蔬菜，比如辣椒、豇豆、萝卜之类的，将它们摘洗干净之后晾干水分，有需要的话可以按照自己喜欢的形状改切；（注意：新手操作可以用凉白开来浸泡清洗，这样可以更大程度避免混入杂菌）
然后我们准备一个密封良好的泡菜坛子，用开水将其洗烫一遍，确保杀死大部分的杂菌，以及确保没有油脂；（注意：油脂是制作泡菜的大忌，会很快的产生酸败，有益的发酵菌也不喜欢油脂）
大锅加水烧开，里面可以加一些花椒之类的香料提供风味，盐的比例大约是水的5%左右即可，将准备好的蔬菜放入洗净的坛子里，等盐水冷却了之后再倒进去；（注意：如果有朋友家里有腌渍状态很好的泡菜，可以要一些坛里的老盐水加进去，那里面是发酵刚好、乳酸菌占据绝对优势的状态）
最后往坛子里加点白酒，盖上坛子盖，加好坛沿水，放在阴凉避光的地方静待发酵就可以了，具体时间要看温度和微生物的增殖速度，一般7天左右就开始有酸爽的风味了。（注意：如果要到了老盐水的话，那么白酒就可以省略不加了，不然的话高度酒精会杀死大部分的微生物，加老盐水的意义就很小了）

★最后要注意每次取泡菜的时候用干净的筷子或者夹子，不要沾染生水或者油脂，而且取完之后尽快盖盖恢复密封。