 老化的意义是面团经烤焙离开烤炉后，本来由松软及湿润的制品，或松脆的制品而发生变化，面包表皮由脆而变坚韧，味道也变为平淡不良。 蛋糕及西点也会老化，但因蛋糕内的糖、油使用量较多，所以老化的速率较面包慢。  1 大家都有一个观念，认为面包及蛋糕的硬化主要是完全由于水分的蒸发，使产品干而硬，但有试验证明面包的老化，水分的蒸发只占了一部分，并非全部原因。但面包里水分含量越多，则保持柔软时间越久，这是不争的事实。 01 温度 或许大家都有一个这样的经验，冬天的面包比夏天硬化较快。有人认为，冬天因为湿度较低，面包易失去水分，故干得快。事实并非如此，研究发现刚烤出的面包在控制湿度的容器内，调整不同的温度来观察对面包老化情况。 发现面包贮藏在60℃以上之温度，经24~48小时，仍保持非常新鲜状态，与刚出炉的面包并没有多大区别。 在40℃时，时间即缩短了一半。 30℃更快，温度愈往下降，硬化速度愈增加。 到0℃为最快，所以面包的硬化，对温度的变化影响很大。 如温度由-10℃到-185℃又逐渐能保持新鲜状态。因此，在输送车内加以隔热及加热设备，增加车内的温度，可减少硬化的速度。 02 淀粉 面包的硬化主要是由于淀粉的回凝作用所引起。 面粉内约占70%的淀粉，其中有74~81%为支链淀粉，19~26%为直链状淀粉。将面粉作成面团，面团烤成面包之后，淀粉有的完全糊化，有的部份糊化。 已经糊化的淀粉，由不可溶性变成可溶性，但面包出炉后由于贮藏时间增长，已吸水糊化的淀粉又失去水分，此水分被面筋吸收，本来可溶性的淀粉又逐渐变成不溶性，面包也逐渐硬化。 但已老化的面包再度加热，则不可溶性的淀粉再度从面筋吸水部份又变成可溶性淀粉又再度软化，如此可以重复数次。  科学家们为了证实此种现象，以淀粉单独作实验，将淀粉与水同煮到完全糊化，然后将此胶体静置，观察胶体变化的情形，发现胶体逐渐变成结晶(非淀粉原来的不定形态) 胶体本身缩小，同时出水，这种现象即为淀粉的回凝作用。 此种退化的淀粉胶体变硬、昏暗不透明，温度降低到0℃其回凝作用最快。 温度降低到-25℃以下，由于分子间没有充裕时间来安排结晶的位子。因此回凝作用不易进行。 同时将已回凝的淀粉胶体加热到100℃，则部份回凝的淀粉又恢复原来的状态。 如加压加热到125℃，则可以完全恢复原来的状态。由以上之实验，可以证明面包的硬化与面包内淀粉的回凝作用，有重要的关联。  2 01 温度的调整 热及冷冻都可以防止面包、蛋糕及部分西点的老化，延长销售时间。 虽然60℃保存面包能保持新鲜状态，不过这仍然有缺点，由于温度高容易发霉腐败，同时容易失去应有的香味。室温保存或者选择更温暖的地方保存为佳。 冷冻保存也是可行的方法，但温度最好控制在-22℃以下。冷藏保存面包是错误的保存方法，会增加面包老化的速度。 02 密封包装 密封包装是最初步、简单的方法，一方面可以防止水分损耗，一方面卫生美观。虽然包装并不能抑制化学变化所引起的面包老化，但和没有包装的面包相比，能保留更久的柔软和香味也是不争的事实。  03 选择面粉 面粉内蛋白质越多、品质越好，吸水量就越多。比例上相对的淀粉含量越少，面包体积越大，面包老化的越慢。 实验证明高筋面粉比中筋面粉做面包老化时间较慢，保存性好。面团中的面筋结构能有效缓冲淀粉分子的相互结合，减低淀粉回凝作用，所以面筋结构越多越能延缓面包老化时间。 04 酵素的添加 液化酵素的添加，对面团发酵及烤焙初期改变淀粉成为糊精。因此改变淀粉结构，使淀粉退化作用降低，延长面包老化时间。  05 乳化剂 很早之前，单酸甘油脂已被面包厂广泛使用于减少面包的老化速度，增长贮藏时间。乳化剂加入面团后，渗入淀粉颗粒内与直链状淀粉结合，而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持水分。 同时因为乳化剂的表面张力低，渗透力强，将面团内所使用的油脂被乳化剂作用，而扩大至最大的表面积。因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用。使网状结构分离为较细密的网状结构，使面包的组织更细密。 同时乳化剂的作用使淀粉不易拌入面筋内。因此增加面筋弹性及伸展性，增大面包体积。所以使用乳化剂改善面包品质，增加贮藏时间为最有效丶经济的方法。 图片 | 网络 内容来源 |《实用面包制作技术》、网络 文案及编辑 | 文子 |
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