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俗话说:“三分做,七分烤”, 烘烤是月饼生产中十分重要的一环。 当月饼在烤箱中“挣扎”着起来， 衣着也变得光鲜亮丽， 月饼也随之完成了美丽的蜕变。 尤其在观看一些烘焙延时摄影，你会发现，食物原来在烘烤中那么神奇与美妙。今天指南君就带大家了解一下月饼在烘烤过程中成分的变化，让你不止看到月饼美丽的外表，还有丰富的“内心”。   月饼烘烤过程中成分变化 01 水分和油脂的变化 入炉后，月饼中的水分和油脂很快发生剧烈变化。这种变化既以气态与炉内热蒸汽发生着交换，也以液态在月饼内部进行，至烘焙结束，原来水分和油脂均匀的月饼生坯成为了水、油分布不均的月饼成品 。 水分的变化： 当把冷月饼坯送入高温烤炉后，热蒸汽在冷月饼坯表面发生短时间的冷凝作用，于是在月饼表面结成了露滴，使月饼重量稍有增加。 但随后不久，水汽化，月饼重量下降。炉内的温度、湿度和月饼坯的温度影响着冷凝的延续时间。炉内温度越高、湿度越大以及月饼坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚越多。但当月饼表面温度超过露点时，蒸发过程便取代了冷凝过程 。 随着烘焙的进行，月饼内部的水分发生了再分配。对于糖皮类月饼来说，由于皮的形成阻碍了蒸发区域的水分向外散逸，加大了蒸发区域的蒸汽压力，且因月饼中心部位的温度低于蒸发区域的温度，于是加大了内外层的蒸汽压差，这样蒸汽就由蒸发。  区域向内部推进，遇到低温便冷凝下来，形成一个冷凝区，冷凝区随着烘焙的进行，逐渐向月饼内部转移。当烘焙结束后，月饼中心部位的水分有所增加，特别是带馅月饼的馅心中水分增加得多些。 油脂的变化： 在烘焙中，月饼中的油脂遇热流散，向两相间的界面移动，由于水汽化而生成的气体向流散油脂的界面聚结，于是在油相与固相间形成了很多离层成为层酥类月饼的特有结构。 当月饼表面温度达到油脂的挥发点和沸点时，油脂中部分挥发性和低沸点物质逸出，并使月饼增香。 油脂在烘焙中的再分配情况与水的转化规律相似。但是，对于酥皮类月饼来说因没有硬皮的阻隔，外层与内层的蒸汽压差很小，水和油脂向内部转移的微乎其微，两者的再分配是不明显的。 油脂在一般焙烤加工中不会发生质的变化，但如加热温度过高或反复加热时，则可使脂肪发生氧化分解，一般温度达250-300℃时发生脂肪氧化分解；当温度高于300℃时，会发生聚合作用，黏度增大且增大速度很快。  超过350℃后，脂肪则分解成游离脂肪酸和树脂样物质。如果反复加热，便会不断生成和累积这些物质，这时不但使脂肪酸的黏稠度增高，同时还会使甘油形成丙烯醛。而丙烯醛具有强烈的刺鼻味对人体有害。因此，烤盘中残留的饼屑必须铲除，然后用沾油洁布的把烤盘擦干净，以免残屑污染月饼。 02 蛋白质的变化 蛋白质在炉内受热变性，失去原有的生物活性，发生物理或化学变化。一般蛋白质在40-50℃时即开始发生变性，随着加热时间的延长，蛋白质出现凝固现象，再随加热时间的延长及温度的增高，变性速度加快。 变性后的蛋白质由于其复杂的空间结构遭到破坏，多肽链伸展，有利于消化酶类与蛋白质分子充分接触，使蛋白质消化率提高。 蛋白质在高温加热时，可造成部分蛋白质损失，从而降低蛋白质的营养价值。如在高温烘烤月饼时，赖氨酸损失可达10%~15%及以上。  此外，月饼中含有的还原糖与氨基酸之间可发生美拉德反应，能使食品着色，同时还能形成具有特殊风味的物质，增强成品风味和悦目的色泽。 不同种类的糖，在美拉德反应中的褐变程度有差异。在单糖中，果糖对褐变的反应最强烈，其次为葡萄糖；在双糖中，乳糖的褐变反应很强，其次为麦芽糖；非还原性的蔗糖不起褐变反应。 所以，用白砂糖可制出白皮月饼；制作苏式月饼时为使饼面产生金黄色，饼皮中要加入少量麦芽糖。 不同种类的蛋白质、氨基酸对褐变反应的程度不同。鸡蛋卵蛋白引起的褐变颜色鲜艳，特别是加入转化糖和葡萄糖时更是美观而有光泽。所以制作广式月饼用含有果糖的转化糖浆并刷鸡蛋后，加热后可使月饼产生有光泽的金黄色。 在月饼烘焙中，美拉德反应是引起褐变的主体，另外还有焦糖化反应，也是使月饼着色的一个原因。当加热温度超过单糖的熔点时，单糖便被分解而产生焦糖化反应。  03 淀粉的变化 在烘烤过程中月饼中的淀粉发生糊化，产生糊精。而糊精易溶水，比淀粉易于消化。 04 疏松剂的变化 对于加入疏松剂的一些混糖类月饼，当烘焙温度达到疏松剂的分解温度时，便大量产气，随着气体向液、固两相的界面冲击，促成了月饼的膨胀和疏松。 05 不同类型、品种的月饼对应的烘烤温度  图片 | 网络 内容来源 |《中国月饼》 文案及编辑 | 文子 |
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