|
大家好，我是阿三。茶圈入得久了，各种群加的多了，时不时去趟茶山以后，就知道个道理，通常一斤茶叶是需要四斤多鲜叶做成的。那到底为什么呢？认同这个结论很容易，干货比湿货轻呀，水去掉了自然就轻了，那你考虑为什么不是3斤不是6斤，偏偏是4斤多么？下面我们来解剖下鲜叶的构成。 根据芽叶的叶片数不同，鲜叶的规格有：单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶； 依叶子展开程度不同分初展、半开展、开展。嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶叫做“开面叶”，顶芽形成驻芽，节间很短，二片叶片形成对生，又小又硬又薄的鲜叶叫做“对夹叶” 鲜叶的主要化学成分 茶叶的色、香、味品质特征，是鲜叶含有的多种化学成分及其变化产物的综合反映。茶叶品质的优劣，首先决定于鲜叶内含有效成分的多少及其配比。鲜叶中的化合物约有500种，可分为水分和干物质；干物质又分为有机化合物和无机物。其中有机化合物有450种以上，主要有多酚类、蛋白质、氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、色素、维生素等。 一、水分 1、鲜叶中水分含量及种类 鲜叶的水分含量，一般在75%左右。但常因采摘的芽叶部位、采摘时间、气候条件、茶树品种、管理措施、及茶树长势等因素的不同而有差异。 芽叶中的含水量，以茎梗最高，其次是芽，叶片的含水量则随着叶片的老化而减少，即嫩叶含水量比老叶要高； 2、鲜叶中水分的功能及与制茶品质的关系 水分在制茶过程中，既是一系列化学变化的介质，又是化学反应的参与者，叶内各种物质的化学反应都必须在水环境中才能进行。 鲜叶水分含量是确定制率和成本核算的依据之一。例如鲜叶含水量为75%，则干物质含量为25%，假定成品茶达到绝对干燥，其制率为4:1。 二、灰分 1、灰分的含量与组成 灰分是茶叶经过高温灼烧后残留下来的物质。一般占干物质总量的4～7%；它主要由一些金属元素和非金属元素的氧化物组成。除氧化物外，还含有碳酸盐等，统称为粗灰分。 2、灰分与制茶品质的关系 灰分的含量与茶叶品质有密切关系。水溶性灰分与茶叶品质呈正相关，鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多，水溶性灰分含量越高，茶叶品质越好。因此，水溶性灰分含量高低是区别鲜叶老嫩的标志之一。 茶叶灰分的含量是茶叶出口检验项目之一。在国际贸易上对总灰分的含量、可溶性灰分含量、酸溶性灰分含量，都要求符合一定的标准。 三、多酚类化合物 1、茶叶多酚类的含量和种类 鲜叶中多酚类化合物是多种酚类的衍生物的总称，原称茶单宁或茶鞣质。含量约占茶叶干物质总量的20%～35%。但因鲜叶嫩度、茶树品种、肥培管理、采摘季节等不同而有差异。随着茶树新梢的成熟老化，多酚总量逐渐降低；大叶种含量高于中小叶品种；同一品种夏季含量高于春季；在保证氮肥的情况下，增施磷肥能促进多酚类含量的提高。 2、多酚类的性质与茶叶品质的关系 儿茶素类：简单儿茶素收敛性较弱，剌激性弱、不苦涩；复杂儿茶素具有强烈收敛性，苦涩味较重，剌激性强。儿茶素类能溶于水，是茶汤具有苦味和收敛性的主要成分之一。 四、蛋白质和氨基酸 1、蛋白质及其与茶叶品质的关系 鲜叶中蛋白质含量占干物质总量25%~35%。蛋白质大多不溶于水，茶叶经冲泡后进入茶汤的蛋白质只占茶叶蛋白质总量的2%左右。 茶树新梢芽叶中蛋白质的含量随着新梢的伸育而减少，茶叶越嫩，蛋白质含量越高，叶片越老，蛋白质含量越低 茶叶中的氨基酸大部分是在制茶过程中由蛋白质水解而来的。大多数氨基酸具有鲜爽味，有的氨基酸还具有特殊香气，如丙氨酸谷氨酸具有花香；苯丙氨酸具有玫瑰花香，是茶汤滋味和香气的重要组成成分。 红茶香气的形成也与氨基酸密切相关。绿茶加工的摊鲜处理和红茶加工的萎凋工艺，促进蛋白质水解成氨基酸，对增进茶汤鲜爽味、增加茶叶香气先质具有重要作用 。 五、酶 （一）、酶的概念与种类 酶是生物活细胞产生的具有催化功能的特殊蛋白质。茶树和其他生物一样，体内也存在着各种酶。按照酶所催化的反应类型可分为氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂合酶类、异构酶类、合成酶类六大类。 在鲜叶内，对茶叶品质形成影响较大的酶主要有水解酶类和氧化还原酶类。这些酶对制茶过程中的化学变化具有重要作用，特别是多酚氧化酶、过氧化物酶是形成茶叶品质的关键因素。 （二）、酶的性质 1 、酶的蛋白质性质 酶是蛋白质，它具有蛋白质所有的理化性质：胶体性质、两性解离、变性反应、沉淀反应。 2 、酶的催化性质 酶是催化剂，具有普通催化剂的共同性质。 3 、酶的特殊性质 ①高效催化性，酶所催化的反应要比普通催化剂所催化的反应效率高出107~14倍。 ②高度专一性，即一种酶仅能催化某一种物质进行一定的反应，生成一定的产物。③高度不稳定性：酶对外界条件反应十分敏感。④酶的作用受机体的调节控制，各种生物体，根据自己的需要，进行相应酶类的调用。 六、生物碱 1、茶叶生物碱的种类和含量 茶叶生物碱是指由鲜叶活细胞所产生的对人和动物有强烈生理作用的含氮杂环化合物。 茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，占茶叶干物质重量的2～4%，可可碱占0.05%，茶叶碱占0.002%。所以茶叶生物碱常以咖啡碱为代表。 2、生物碱的性质及与茶叶品质的关系 咖啡碱是一种具有绢丝光泽的白色针状结晶体，无臭，有苦味，120℃时开始升华，180 ℃大量升华；能溶于水，易溶于热水，其水溶液呈弱减性。咖啡碱能刺激中枢神经系统，喝茶能起到兴奋作用就是这个道理。 咖啡碱是茶汤的滋味物质之一。因其具有苦味，并能溶于茶汤，是绿茶茶汤味苦的主要成分；在红茶中，咖啡碱还能与茶黄素、茶红素及未氧化多酚形成不溶于冷水只溶于热水的络合物，这就是红茶茶汤产生“冷后浑”现象的原因。 七、糖类 1、茶叶中糖的种类及含量 糖类即碳水化合物，在茶鲜叶中占干物质重量的20~30%。可分为单糖、双糖、多糖三种。 糖类物质是生物体生命活动的物质基础，除水溶性果胶外，都随着新梢伸育而增加，即鲜叶越老，糖类物质含量越多。 2、糖类的性质及其与茶叶品质的关系 可溶性糖具有甜味，茶叶中的可溶性糖是构成茶汤浓度和滋味的重要物质，而且还参与茶叶香气的形成，在制茶过程中，糖类及其与氨基酸、茶多酚类化合物的相互作用能形成茶叶的板栗香、焦糖香、甜香等香气。 纤维素和半纤维素是组成细胞壁的主要成分，起机械支持作用。其含量随着芽叶的成熟老化而增加，因此，茶叶粗纤维含量的高低可作为鲜叶嫩度的标志之一。 八、芳香物质 1、茶叶中芳香物质的含量和主要类型 茶鲜叶所含芳香物质是赋予成品茶香气的主体物质。它在鲜叶内含量很少，一般只占0.02%~0. 5%，且随鲜叶老嫩、季节、地形而不同，一般嫩叶含量比老叶高，春茶比夏茶高，高山茶比平地茶含量高。 鲜叶中芳香物质有50多种。按其组成可分为：醇、醛、酸、酯、酮、棕榈酸、萜烯类等芳香物质。 根据芳香物质沸点的不同可分为：低沸点芳香物质（沸点低于200℃）和高沸点芳香物质（沸点高于200℃）。 根据来源不同，芳香物质又可分为：鲜叶中原有的和通过制造转化来的二类。如绿茶中含有的芳香物质约为162种，红茶中有325种，由此可见，茶叶中的芳香物质，绝大多数是通过制造转化来了。 九、色素 茶叶中色素的含量和种类 茶鲜叶中含有多种色素，根据溶解性不同而分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。鲜叶中的色素约占干物质总量的1%。 十、维生素 茶叶中维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。脂溶性维生素有维生素A(抗干眼病维生素)、维生素K(抗出血维生素)，不溶于水。水溶性维生素有维生素B1（硫胺素抗神经炎维生素）、维生素B2（核黄素）、维生素C（抗坏血酸维生素）、维生素PP（即烟碱酸抗赖皮病维生素）、维生素P（黄酮类衍生物）。 鲜叶中维生素以维生素C含量最多。它随着鲜叶的老化而增加。 红茶在发酵过程中，维生素C被大量氧化，受到破坏；绿茶不经过发酵过程，只是在加热过程中被破坏一些，所以绿茶中维生素C的含量比红茶多3～4倍。 茶叶维生素虽含量甚微，但饮茶后对人体却具有特殊的生理作用。维生素P可增强人体微血管壁的弹性，维生素B1可防止脚气病，维生素C有防治坏血病等药理功能。 看完是不是茅塞顿开？因为鲜叶含水75%所以4斤做一斤毛茶。茶叶里的香气哪来的？茶叶里的甜味哪里来的你都找到答案了么？ |
|
|
