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2019最新特色招牌菜《大厨必看》

2019-08-19  一葉一如来

鳜鱼家烧杭茄子

在家烧鱼的底子上加入杭茄,极低的成本带来了非常新鲜的体验感。这种细长的杭茄水分含量大,口感极嫩,无须去皮,改成滚刀块和鳜鱼一起制成家烧味,鱼肉嫩而鲜,茄子绵而糯,只加了简单几种调味料的汤汁完美地勾出了两种食材的本味,最重要的是搭配和谐,让对鱼并不热衷的小编惊呼:“原来茄子和鱼一起做这么好吃!

提前预制:
1.取重约1250克的鳜鱼一条治净,鱼腹两侧打菱形花刀备用。

2.杭茄洗净去蒂,改成滚刀块;鲜百合一颗洗净,掰成片泡入清水中备用;青二荆条辣椒4个洗净后改刀成段。
走菜流程:
1.锅入宽油烧至六成热,下鳜鱼炸至定型,待其表面颜色微黄捞出,沥油备用。

2.锅入底油烧热,倒入炸蒜子10克、姜片5克、葱段5克、少许干辣椒段煸香,放入拉过油的鳜鱼,添啤酒50克、黄酒20克烧出香味,加高汤500克,调入生抽8克,蚝油5克,家乐鸡汁5克,普宁豆酱5克,盐、鸡精、白糖各少许,烧沸后改中火烧8分钟。

3.杭茄块200克下入五成热油炸10秒,捞出沥油,连同百合20克倒进盛有鳜鱼的铁锅中继续烧2分钟,捞出鳜鱼装盘。锅内投入青二荆条辣椒段,勾薄芡收浓汤汁,关火将茄子和汤汁一起盖在鱼身上,稍加点缀即可走菜。

杭茄块入油炸

锅内加入杭茄块烧2分钟

橘红猪手

制作/何展威

橘红果本身浓郁的甘味,正好可以在烹制荤菜时起到解腻增香的作用,还能平添几分养生功效,于是何大厨便将其与猪手搭配,同时用番茄酱和醋调成酸甜汁来化解橘红的苦味,炖出来的猪手既充分吸收了橘红类似陈皮的果香,又丝毫吃不出苦涩,且色泽红艳诱人。

批量预制:

1.猪手5千克斩块洗净,下锅后添水没过,加入葱、姜,调入料酒大火烧开,改中火煮15分钟,捞出用清水冲洗干净,沥干后入六成热油炸约5秒,至表皮微微收紧后捞出控油。

2.另起锅下入猪手块,加清水没过,调入番茄酱500克、白糖250克、白醋200克、盐20克,放入橘红果片100克,大火烧开,转小火煨45分钟至原料熟透,大火收浓汤汁后离火,使其自然晾凉,将猪手捞出,平均分成10份装入保鲜盒保存。

3.煨猪手的原汤滤渣后入锅烧开,加水淀粉勾芡,放入布菲炉中保温待用。

走菜流程:

取预制好的猪手块一份,上笼蒸透后装盘,点缀焯过水的西兰花,最后淋入提前勾好的芡汁50克即可。

手撕鸡

制作/邱东禹

这道菜选用北京黄油柴鸡,以自调酱汤卤焖入味,口味古朴、酱香味浓,卤好的柴鸡皮脆肉香,连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售,逢年过节还被装入真空袋外卖,日售三、四百只。并且,这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。

调制酱汤:

1.锅入色拉油200克烧热,下少许葱、姜煸香,打掉料渣后倒入干黄酱500克(提前加清水500克稀释)小火翻炒10分钟,将其充分炒透炒香,盛出备用。

2.白芷、八角、陈皮各50克,花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克,丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克,下黄豆酱油1000克,炒香的干黄酱以及香芹段800克,葱段、姜块各150克(蔬菜无需提前过油),盐1500克,鸡精适量,倒入炼好的鸡油1500克,放入香料包,大火烧开转小火熬1.5小时,打出葱段、姜片、香芹段即成。这桶酱汤一次可以卤制50只鸡,下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头,每三天换一个香料包。

制作流程:

1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡(体重约为1500克)治净,用喷枪燎净绒毛,再次洗净。

2.在酱汤中加入糖色400克,烧开后放入黄油鸡50只,压上一个不锈钢箅子,大火再次烧沸后转小火卤1小时,停火焖5-6小时,取出沥干汤汁。

3.舀取酱汤上层的浮油入锅,加入适量葱段、姜片小火炼干水汽,即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。

4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉,骨头垫底、鸡肉盖在上面,最后盖上鸡皮,将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。

制作关键:

1.糖色一定不要炒过了,至呈鸡血红色即可,若变成黑红色则口味会发苦。

2.卤鸡时火候不可太大,保持汤面冒菊花泡即可,否则鸡身容易破皮。

3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油,这样可以锁住鸡身的颜色,使之油亮美观。

罐肉豆皮圆白菜

制作/王国彬

此菜选圆白菜搭配自制豆皮,用清蒸猪肉罐头和鸡汤炖熟,圆白菜爽脆、豆皮劲道,汤汁鲜滑。

原料:

圆白菜400克,豆皮100克,清蒸猪肉罐头1听。

调料:

盐5克,鸡精10克,胡椒粉5克。

制作:

1、圆白菜撕成大片,豆皮切成菱形块。

2、锅下底油烧热,下适量葱、姜末爆香,下圆白菜、豆皮翻炒均匀(去掉白菜的“生”气),加鸡汤500克,倒入清蒸猪肉罐头,调盐、鸡精、胡椒粉,中火烧开后转小火炖6分钟即可装盘。

制作关键:

1、要选用颜色翠绿、色泽鲜亮的圆白菜,否则口感发软。

2、豆皮应选用水分少、口感劲道、豆香浓郁的优质品。 

香辣猴子鱼

制作/张永

猴子鱼并非新原料,它其实是“厚子鱼”的谐音,这是草鱼的另一别称。此菜特别之处在于改刀和装盘的方式,将草鱼改成“盘龙刀”,烧成香辣味,盖上宽粉条,寓意“团团圆圆、红红火火”,装入一尺宽的圆盘,上桌格外有气势,是一道毛利超高的年宴菜品。

制作流程:

1.取草鱼一条(重约1500克)宰杀治净,去掉鱼鳃,砍下鱼头,从刀口处掏出内脏,冲去血水,在鱼身上打“盘龙刀”,即在鱼背上每隔1厘米打上一字刀,且腹部相连不断,加葱、姜、盐、料酒腌制10分钟。

2.锅入底油烧至五成热,下入五花肉片60克,姜片、蒜片各10克,干红辣椒段8克,花椒5克小火煸至金黄,待油分溢出,加辣妹子酱15克、甜面酱10克小火煸香,添入高汤800克,下入改好刀的草鱼,调入蒸鱼豉油、镇江香醋各10克,辣鲜露7克,白糖5克调匀,中火烧15分钟,再下入泡透的粉条150克小火煮3分钟至熟,此时粉条已将菜中的大部分汤汁吸尽,捞出草鱼放入圆盘摆成“盘龙形”,将汤汁和粉条倒在鱼身上,点缀青红椒圈、香菜段各5克即成。

干煸翅中

制作/陈伟

干煸翅中是河南鲁班张餐饮公司董事长张书安的原创菜,也是该品牌的发家菜,畅销至今,已有20年,每月销量约两吨。曾有一位小顾客从七、八岁开始吃这道菜,一直到上大学都念念不忘,每次开学前都来打包几份带到学校。

这道菜看似普通,但在制作上却有别具匠心之处。在上浆时,生粉、澄面配比得当,炸出的鸡翅有一层薄薄的酥壳,不粘牙,吃起来外焦里嫩刷刷脆,声音非常动听。另外,成菜为小麻辣口,老少皆宜。

原料:鸡翅中500克。

调料:

干辣椒段50克,干花椒30克,香葱段30克,干生粉10克,澄面10克,鸡蛋1个,绍酒、盐、葱段、姜片各5克。

制作流程:

1、鸡翅中洗净,顺长划一刀,加入葱段、姜片、绍酒、盐、干生粉、澄面、鸡蛋抓匀上浆,腌制20分钟。

2、锅入色拉油烧至四成热,下翅中中火浸炸至熟透时捞出。升高油温至八成热,下入翅中中火快速复炸至金黄色且外酥里嫩,捞出沥油。

3、锅留底油烧热,下入干花椒、干辣椒段小火焙香,倒入炸好的鸡翅中、香葱段,小火干煸2分钟,撒熟芝麻出锅装盘即成。

技术关键:

1、上浆时注意配比,生粉、澄面各10克,与蛋清合力致脆,效果不凡。

2、最后一步需用小火将花椒、辣椒焙香,否则香味还没逸出小料便糊了,成菜口感不佳。

老爸烧茄子

制作/张吉才

此菜使用大蒜菌香汁烧制,浓浓的蒜香、淡淡的菌鲜与土豆、茄子碰撞出非一般的家常美味。

制作流程:

1、长线茄(切条)300克、小土豆200克(鹌鹑蛋大小)分别过油,炸至表面呈虎皮状时捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入葱末、蒜末各10克爆香,放入炸好的茄条、土豆,淋大蒜菌香汁20克大火翻匀,改中火烧1分钟,淋香油后起锅装盘,撒香葱碎5克即可走菜。

大蒜菌香汁制作:

锅入色拉油500克烧至七成热,下入去皮蒜瓣(拍破)2500克、葱段、姜片各750克、陈皮100克炒香,添高汤5000克浸没原料,加鲜香菇500克,大火烧沸转小火熬1小时,打去料渣,添入东古一品鲜酱油5瓶(550克/瓶)、李锦记生抽5瓶(500克/瓶)、烧汁1500克、蚝油1250克、泰国鱼露、陈醋各500克、冰糖、味精各400克、老抽150克、白兰地1000克,继续熬15分钟,关火即成。

生煎肥肠

制作/陈宏

虽然名为“生煎”,但用到的技法却是“炒”,所以这道菜多被归入“火爆系列”,与火爆黄喉、火爆肝片等可谓是“孪生兄弟”。

制作流程:

1.治净的猪大肠5千克,逐条翻出内壁、摘去肠油,切成一元硬币大小的片,加入食用碱15克,反复抓匀后盛入保鲜盒,冷藏4小时,随用随取即可。

2.走菜时取肥肠300克,用清水投洗两遍去掉碱味,冷水下锅至沸腾后再煮1分钟至八成熟,捞出迅速投入冷水激凉(使其口感更加爽脆),沥干水分待用。

3.锅下菜籽油150克烧热,倒入肥肠大火翻炒均匀,下花椒5克、剁碎的郫县豆瓣酱5克、姜末、蒜末、泡椒碎各10克、小米辣碎30克炒出香味,调入盐5克,鸡精、味精各10克,炒匀后下入仔姜丝20克,小米辣段、青二荆条辣椒段各30克、土芹菜段100克,翻炒均匀后即可起锅。

金汤虾球烧丝瓜

将丝瓜做成半汤菜,搭配新鲜基围虾和大蛏子,成菜色泽金黄,滋味鲜美诱人。
提前预制:

1,冰鲜基围虾去头去壳留尾,沿背部片开抽去虾线,冲水洗净沥干,拍一层薄薄的生粉备用;丝瓜去皮,改成滚刀块;木耳纳盆,添清水、少许淀粉泡发12小时,去根洗净备用。

2.炼制鸡油:老母鸡的鸡油500克冲水洗净,沥干水分切碎,锅入底油烧热,下鸡油烧化,待油温升至五成热时加入洋葱碎、姜末、葱段,小火熬干水分即可关火,打渣留油倒入码斗备用。
走菜流程:
1.沸水内添少许料酒,下大蛏子150克汆透,捞出去壳取肉备用。
2.锅入色拉油烧至五成热,下丝瓜300克炸15秒,捞出控油,连同木耳20克、基围虾150克一起倒入沸水汆烫30秒,沥干水分。

丝瓜拉油备用

木耳、虾身、过油丝瓜汆水,捞出沥干

3.锅入鸡油20克滑透,放丝瓜、木耳、虾身翻炒,添高汤500克,撒入海米10克,调入盐5克、鸡汁5克、味精3克大火烧沸,下蛏子肉烫煮30秒即可关火,起锅盛入汤碗,点缀枸杞、薄荷叶走菜。

将提前汆熟的大蛏子放入锅中

点缀枸杞和薄荷叶即可走菜

技术关键:
1.丝瓜制作前需拉油汆水,以防止成菜发黑。
2.此菜用熬炼过的鸡油烧制,无须勾芡即可使汤汁鲜美浓郁。

酥羊肉

制作/刘兴亮

此菜有两个亮点:第一,羊肉泥不再汆丸子,而是裹入豆油皮压成“饼”,油炸至熟;第二,用洋葱、香菜炒了个孜然麻辣味的料头,盖在炸肉上丰富滋味。

批量预制:

1.羊腿肉4000克、肥羊尾油100克分别洗净沥干,绞成肉末,纳盆后加葱泥1200克,花椒水450克,生抽50克,孜然粉、辣椒面各45克,美极鲜味汁、料酒各40克,盐30克,老抽25克搅匀,待羊肉吃进水分,放鸡蛋10个、淀粉450克抓匀成馅。

2.豆油皮改刀成长30厘米、宽16厘米的片。取一张豆油皮,在半边抹匀肉馅,然后将另外半边覆盖其上,用淀粉糊封口,制成厚1厘米的生坯,放入托盘冷藏保存。

羊肉馅码放在豆油皮上,卷起后抹上淀粉糊

封口制成生坯

走菜流程:

1.锅入宽油烧至180℃,下入一条羊肉卷生坯中火炸1分钟至熟,捞出沥油,改刀成条,摆入盘中。

2.锅入底油烧至五成热,下入洋葱丝50克、红菜椒条30克、香菜段25克大火炒香,调入盐3克,孜然粉、辣椒粉各8克翻匀,起锅盖在羊肉条上即可走菜。

肥牛烧黄豆芽油豆腐

上海有道家常小炒菜“黄豆芽蛤蜊炒油豆腐”,石小勇将其中的蛤蜊换为品质上乘的雪花肥牛,制成微辣咸香的半汤菜,跳出了“酸汤肥牛”的老套路。黄豆芽和油豆腐做辅料,将蛤蜊改为肥牛,既提高了毛利,又提升了菜品档次。
制作流程:
1.择洗干净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透,捞出沥干水分备用。
2.锅入适量猪油和菜籽油烧热,下蒜末5克、姜末5克煸香,加辣椒酱10克,冲入高汤400克,调入白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉少许大火烧沸,打渣后重新倒回锅中,加豆芽和油豆腐煮3分钟,捞出垫入砂锅,再下雪花肥牛片120克煮至断生,调入美极鲜味汁1克,淋少许花椒油,将肥牛片和汤汁一起倒入砂锅,点缀香菜即成。

红烧肉

制作 / 靖三元

这是中国烹饪大师靖三元大师的独创菜,肉块色红形整,口感酥烂不腻。最有特色的是,肉块中汁水丰盈,轻轻推一下盘子,就像凉粉一样有节奏地抖动。

初加工:

1.带皮硬五花肉(即肋骨上的五花肉,与肚腩处肥多瘦少、略显松弛的软五花相比,该部位肥瘦各半,不易烧散、烧烂)1000克切成3.5厘米见方的大块,下料酒10克、盐3克、酱油3克抓揉5分钟,将调料揉进肉中,然后静置腌渍30分钟。

肋骨上的硬五花肉

五花肉切块,加料酒、酱油抓揉入味

2.锅入宽油烧至八成热,分三批下入肉块,中火冲炸2分钟至皮上冒出密集的小泡泡,待色泽浅红时捞出,将油温升至九成热,下入所有肉块,再次冲炸1分钟至色泽深红,捞出倒入开水锅里,开中火焯至水沸,撇浮油和杂质,捞出控水备用。

分三次炸至皮上冒泡

入水焯去多余的油分

糖收汁 下三次

白糖熬化后可以增加汤汁的浓度,达到收汁的目的,行话也叫“糖收汁”,适用于红烧菜。采用这种技法收汁要掌握加糖的时机和用量,比如此菜,要分三次下糖:

第一次下糖30克熬糖色,量多点没关系,因为糖色只定色不出甜味。操作流程:锅入底油烧热,放入八角2颗炸至出香,倒入白糖小火炒至银红色,下葱姜块炒至边缘起焦变红,放入保定面酱、腐乳汁各15克炒出香味,倒入肉块旺火炒至上色均匀,朝锅壁上烹料酒8克,来个小翻勺,接着翻炒几下。

炸香八角,下白糖炒至色泽银红

下葱姜块、保定面酱、腐乳炒散

注意:要把糖炒至银红色,不能欠也不能过,色太浅上色效果不好,色太重肉块容易变焦发黑。如果不小心把糖色炒过了,可以将锅底往冷水盆里“墩”一下,迅速降温,防止糖色进一步焦化。

第二次下糖5克,目的是定味。操作流程:往锅内倒入高汤(内加花椒水8克,白糖、盐各5克)没过肉块,大火烧开,倒入高压锅,加盖上汽压12分钟,关火自然放汽3分钟,然后拿掉高压阀加快放汽速度。

下肉块炒至上色,倒汤烧开

倒入高压锅,上汽压12分钟

注意:红烧肉压好后不能立即取下高压阀放汽,应先自然放汽3分钟,让锅内温度缓慢降低后再手动放汽,如果骤然拿掉高压阀,蒸汽瞬间冒出,锅内温度急剧下降,肉块容易收缩变硬。

将高压锅中的五花肉拣出来,然后捞去料渣、撇掉原汤中的浮油(条件允许的话,可以在漏勺中铺一层吸油纸,然后倒入压肉的原汤,就可以一次性彻底地隔离浮油和料渣),防止肉块口感肥腻,也避免收汁时粘锅煳底。

拣出肉块,撇净浮油,过滤渣子

第三次下糖5克,目的是收汁。操作流程:净锅入压好的五花肉,滤渣、撇油后的原汤倒入,大火收至汤汁半干时撒白糖5克,改成小火,不停地晃勺(防止肉块粘锅煳底)直至将余汁收浓变亮即可出锅。

上火收汁

不断晃勺,将汁收干

泡沫松鼠鱼

制作/魏学林

此菜在松鼠鱼传统做法的基础上进行了两点改良:首先,用番茄沙司、柠檬汁调成酸甜味的浇汁,以热油激“活”,使颜色更亮、香味更浓;其次,鱼身上还要盖一层“柠檬泡沫”,将分子料理与中餐完美结合,上桌眼前一亮,视觉焕然一新。

批量预制:

1.选用重约600克的桂鱼宰杀治净,剁下鱼头,将下颌部切开,保持头顶相连,冲去血水;鱼身去掉大骨,在不带皮的一面打菊花刀,加葱段、姜片、盐、料酒各适量抓匀腌制入味。

2.生粉、吉士粉按照2∶1的比例混匀。在鱼头、鱼身表面拍匀混合粉,下入五成热油炸至表面浅黄,捞出沥油盛入托盘备用。

鱼头、鱼身分别腌制、拍粉

下入热油炸至颜色浅黄,捞出盛入托盘备用

走菜流程:

1.700克纯净水中加卵磷脂1.5克,充分溶解后倒入柠檬汁250克,用高速搅拌器搅打8分钟左右即能产生丰富的柠檬泡沫。

2.锅入宽油烧至七成热,下入预制好的鱼头、鱼身各一个复炸至颜色金黄、表面酥脆,捞出沥油装盘。

3.炸鱼时另起一锅滑透留底油,放番茄沙司50克、冰糖20克、柠檬汁10克、香醋8克、盐6克炒匀,浇入烧至七成热的色拉油激活,起锅浇在鱼身表面,点缀汆熟的青豌豆20克,在鱼身上盖一层柠檬泡沫,点缀花瓣、薄荷叶即可走菜。

走菜时取鱼头、鱼身复炸至金黄,浇入熬好的番茄汁

再盖上打好的柠檬泡沫

技术关键:

1.生粉中加入吉士粉,不仅可使鱼的颜色更金黄漂亮,且有增香的效果。

2.加入冰糖,可使炒好的酱汁光亮度更高。

3.清水的用量直接决定泡沫的颜色,清水越少,泡沫的颜色越接近柠檬汁;卵磷脂则决定泡沫的大小,卵磷脂越少、搅打时间越长,则泡沫越大、越蓬松,若是需要细小的泡沫,则可增加卵磷脂的用量并减少搅打时间。

4.除了柠檬泡沫,也可依照客人喜好换为白葡萄酒泡沫,为桂鱼增添一抹酒香。具体操作方法:清水200克加卵磷脂3克充分溶解,倒入纯牛奶50克、白葡萄酒25克,用高速搅拌器搅拌5分钟即能产生泡沫。

蒜香蒸软骨

制作/袁野

将猪软骨切成小块,加蒜油、黄贡椒酱拌匀,蒸熟后筋道耐嚼、蒜香馥郁、回口微辣。

制作流程:

1.猪软骨(位于肋排的最前端,每头猪一般可取500~700克左右)剁成2厘米见方的块,加少许食用碱水浸泡30分钟,捞出放在细流水下漂净碱味,按照每份600克的标准分装入袋,冷冻保存。

2.取猪软骨一包解冻,纳盆后加蒜油30克、黄灯笼辣椒酱5克、家乐鸡汁5克、盐3克、味精3克、蚝油少许、淀粉适量,抓拌均匀后铺入盘中,上方再均匀浇入一圈蒜油,送进蒸箱旺火足汽蒸18分钟,取出撒葱花、红椒末点缀即成。

猪软骨块纳盆后加蒜油、辣椒酱、鸡汁等

再放淀粉抓匀

将腌好的猪软骨块铺入盘中,再淋一层蒜油,蒸18分钟即成

蒜油制作:

1.大蒜20千克洗净后剁碎、脱水,取7千克放入干净无水的盆中备用。

2.锅入色拉油9千克烧至六成热,将剩余的13千克蒜末分4~5次下入热油,每次炸干水分至颜色金黄时捞出,直至将剩余蒜末全部炸干捞出,将锅中热油浇入盛有生蒜末的盆中搅拌均匀,再倒入炸好的金蒜搅匀,添盐150克、味精150克、鸡汁100克拌匀即成。


酱烧海条虾 

海虾在锅内煎至外皮酥脆,加炸蒜子做成家烧味,细嫩弹牙,咸鲜适口。

海鲜汆水,下锅煎至皮脆

来源:大厨微阅读

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