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每天分享配方:德州扒鸡、秘制五香酱牛肉、黄焖鸡米饭商用配方

2019-08-19  艺海捞金

一、德州脱骨扒鸡的制作工艺

10只鸡的量,倒入高汤10KG 干入香科包一个,正算子,压重物,大火加热,待汤滚,开后放入盐400克,煮20分钟后调小火,继续着20分钟;关火焖5小时。

1、取肉桂125克、白芷125克、八角100克、山杰75克、白豆寇60克、草豆寇50克、陈皮50克、内豆寇50克、草果50克、小芭香50克、花椒50克、T香25克、砂仁10克混合均匀。

2、取配好的香料50克、拍姜100克盛入料包扎紧。

制作关键:

1:鸡要先刷蜂蜜水放油中炸至金黄色再煮

2:扒鸡煮熟后要捞出盛入托盘,此时会慢慢渗出一些汁水,这些汤汁非常珍贵,一定不要扔掉,而是倒回老汤内,其作用相当干酿酒的“酒头”起到提香增鲜的效果。

二、秘制五香酱牛肉配方制作工艺

原料:

牛肉100千克。

配方(按100千克牛内计):

食盐10千克,八角粉200克,白糖2000克,菌5000克,姜3000克,植物油10千克,酱油6000克,甜面酱6000克,料酒3000克/香辛药料1500克。

香辛药料配比:

小固香200克、T香200克,草果200克,砂仁200克,白正200克,豆寇100克,桂皮200克,花椒200克

注:

其中花椒零小苗香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉未

卤制:

锅内和入植物油,待油热后将甜面酱用温水化开倒入,加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内,用急火煮沸,放入香辛药料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次,煮2小时左右待肉块煮烂,肉呈棕红色和有特殊香味时捞放在第子上,晾冷后便为成品

三、黄焖鸡米饭商用配方

黄焖酱制作:

锅入底油烧至五成热,下入沙姜碎、南姜碎、蒜耳各150克,香叶10片、八角2个、桂皮1段,小茴香、草果各15克,丁香3克小火炸香,放汤池老酱2000克、糟辣椒450克小火炒至油色红亮,添清水800克搅匀烧开,放拓东甜酱油150克高度白酒100克、盐35克鸡汁30克搅匀,中火烧开后放入大芜蔓150克、香茅草5根,转小火熬15分钟,待酱汁浓稠,打去渣子即成。

走菜流程:

取炸过的土豆100克、菜花100克垫入砂锅,上面晋入炖熟的黄焖鸡300克、原汤350克,撒青红椒、蒜苗段10克,大火烧沸后走菜,将锅置于炭火上,先吃鸡块,待土豆和花菜吸足汤汁,会变得更加美味。

好啦,今天就分享德州脱骨扒鸡、秘制五香酱牛肉、黄焖鸡米饭商用配方,做做小本生意也是挺好的,如果您喜欢我的配方,可以收藏一下,我会每天分享更多配方,我叫神大诗!

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