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为什么很多人会觉得马卡龙又贵又难吃?

2019-08-19  八面楚风
▲图/jordanwinery.com

文 | 王枪枪

马卡龙已经可以跟“网红”这个词画上等号了。

在Instagram上搜索照片,对比马卡龙(#macaron)和甜品(#Dessert)的关键词结果, 会发现,专门晒马卡龙图片的次数对比甜品的大概是六分之一。

同样在Instagram上爆红的家居博主,现在排队拍照打卡的网红咖啡馆,似乎都逃脱不了一个风格——马卡龙色。

在线上线下都爆红的背后,关于马卡龙的争议也不小。

对爱马卡龙的人来说,它精致、甜蜜、梦幻;对恨马卡龙的人来说,它死贵,齁甜,一无是处,是专门用于拍照和把妹的甜品,这种情绪在初尝马卡龙的中国人里尤其常见。

▲图/Wikipedia

什么是马卡龙?

马卡龙的起源已不可考,但它很可能是由意大利美第奇家族的凯瑟琳·德·美第奇和她的面点师从意大利带到法国的。

起初,马卡龙只是一种朴素的杏仁小圆饼,没有夹馅。直到1900年,一位名叫Pierre Desfontaines 的甜品师创造性地在两块杏仁圆饼中间夹上了巧克力酱,“巴黎马卡龙”横空出世。

而这位厨师工作的巴黎茶室(蛋糕店和咖啡店的结合)Ladurée,从此就自称是法式马卡龙的创始地。

▲左边是意式马卡龙,右边是法式马卡龙。图/aleggup.com

马卡龙的外壳,是用蛋清、杏仁粉和糖霜(有颜色的要加色素)做成。

市面上马卡龙外壳的经典配方主要有三种,法式蛋白霜是直接将蛋白与砂糖一起打到湿性发泡(Soft Peak),是最简单的一种做法;

瑞士蛋白霜是先将蛋白与砂糖隔水加热到砂糖溶化,再打到湿性发泡;

意大利蛋白霜则是将煮到115°C的糖与水倒到正在打的蛋白中,将蛋白煮熟,不少人认为,意大利蛋白霜外酥内绵,口感最佳。

此外,马卡龙的外观也有区别,一般来说,法式马卡龙的裙边更加粗糙一些,有时会外翻,而意式马卡龙的裙边更加细致整齐。

“裙边”(feet)可谓马卡龙最具标志性的皱折,因为马卡龙面糊黏性很高,放置在通风处容易形成硬壳,因此烘焙时表面定形较快,内部升温膨胀时面糊只能向底部延伸,就形成了一层“裙边”。

▲图/postmates.com

马卡龙的夹馅有许多选择,传统的包括巧克力酱、咖啡、焦糖、香草、黄油、奶油等。

但自从有着“甜品界毕加索”之称的糕饼师Pierre Hermé接管Ladurée后,夹馅就迎来了一场“口味革命”,他搭配出不少更加清爽的口味,比如柠檬、覆盆子、草莓、开心果等。

后来Pierre Hermé离开了Ladurée自创品牌,将夹馅创意玩的更溜,白松露-胡桃、香草-橄榄油、玫瑰-覆盆子、百香果-柠檬、半咸焦糖都是匪夷所思却又深受欢迎的搭配。

▲ISPAHAN是Pierre Hermé的得意之作,经典的荔枝、覆盆子与玫瑰香精的组合。图/crazyvegankitchen.com

一枚品相、口感、味道都完美的马卡龙是怎样的?

多丽·格林斯潘是一位烘焙专家,她曾与Pierre Hermé合作多次,并撰写了他的两本食谱书。在多丽看来,一块完美的马卡龙,首先要有一圈松脆、漂亮的“裙边”。其次外壳要丰满圆润,有蛋壳的质感,壳的顶部要圆滑,底部要平坦。

▲左上角的马卡龙夹馅太少,左下角的马卡龙外壳太粗糙,说明杏仁粉不够细腻。图/网络

口感上,顶级马卡龙外壳要酥松,夹馅却要湿润、柔软、质感浓密、略带黏性,意式马卡龙咬起来还有一点嚼劲。总结起来,就是酥与绵密并存,而不是像小饼干那样一咬一口渣。

马卡龙该怎么吃?如何对抗甜?

马卡龙过去最为人诟病的就是甜。但事实是马卡龙的夹馅越来越清爽可口,早已不复过去老一代巴黎人喜爱的甜腻厚重。

如果要对抗马卡龙的甜,首先要选对夹馅,苦的咖啡、黑巧克力,酸的柠檬,咸的海盐焦糖,都可以有效地平衡马卡龙本身的甜度。

另外就是要用茶来配,马卡龙本来就是巴黎人钟爱的下午茶甜品,配一杯锡兰红茶或者印度大吉岭都是完美的选择。

▲图/1zoom.net

至于吃不完的马卡龙如何防潮保酥,则是个世界性难题。据说甜品店会把马卡龙用食品布包裹好,然后保存在低温冷冻柜里。

烘焙专家多丽则说:“法国人从不在家自己烘焙,她们只会买来马卡龙,立即毫无罪恶感地吃下。”

如果你总觉得自己吃到的马卡龙都不好吃,无外乎三种可能:你吃到了劣质的马卡龙,没有选对夹馅,或者你压根就不是个甜党。

▲图/bakemag.com

为什么马卡龙能重新火起来?

马卡龙是烘焙爱好者的噩梦,没裙边、空心、塌陷、开裂,任何一个缺陷都足以毁了马卡龙。

平心而论,马卡龙的制作难度不算很高,都是烘焙里的常见操作,但马卡龙的良品率却很低,皆因制作过程中不可控的因素太多——原料配比、设备、技巧、天气、空气的湿度,毫厘之间的掌控都要靠糕饼师傅积累的经验。

据说即使是最有名的糕饼师傅,也不能保证个个马卡龙都成功,因此马卡龙被视为一家甜品店的指标产品。

▲Pierre Hermé黄金马卡龙。图/网络

而这款古老的甜点在今天还能掀起一股热潮,也恰恰是马卡龙的魅力所在,它始终很现代,很时尚,有无限的创意空间,甜品师可以从各处汲取灵感,尽情发挥。

在巴黎,单枚马卡龙的售价一般都是2-3欧元不等,中国一般是二十元左右人民币一个。因为贵,吃马卡龙也被不少中国人认为是“装”。

但其实商品的贵贱与否并没有一个统一的标准,欧洲人有下午茶传统,下午茶吃马卡龙就代表一种精致生活的理念。那些沉迷于马卡龙的人,除了喜欢马卡龙的美味,恐怕也是迫切地想补上这一课。

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