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肉丝怎么炒才嫩?大厨教你4个小技巧炒的肉丝鲜香嫩滑,人人爱吃

 美食体育历史 2019-08-19

通常情况咱们说的肉丝都是指的猪肉丝,偶尔也指牛肉丝。牛肉贵,咱们偶尔吃一次就好。平时的生活里,依然以猪肉为主。炒肉丝是每个负责做菜的人必须要掌握的一门手艺,炒的肉丝吃起鲜香滑嫩、好吃入味的人是高手;炒的肉丝吃起来老柴咬不动、一点不入味的人更是数不胜数。很多人都会问肉丝怎么做才嫩、才滑口、才入味呢?在搞清楚这些之前,咱们来看看炒肉丝容易出现的问题有哪些?

——总结:炒肉丝容易出现的3大类问题——

  • ①:首先,肉丝能否很好的入味,只有入味的肉丝才会好吃,因此,咱们肉丝最常见的问题就是入味问题。

  • ②:其次,肉丝炒出来之后是否嫩滑,肉丝吃起来香不香,滑不滑口,鲜不鲜嫩。

  • ③:最后,炒肉丝的时候肉丝容不容易粘锅呢?

这3大类问题是炒肉丝最常见的问题,很多人炒肉丝不够鲜香滑嫩,都可以归结于这3大类问题。那么在知道了问题所在,咱们只需要“对症下药”,找出相应的办法就行。下面分享一些个人总结的几个小技巧帮助炒肉丝。

——总结:炒出鲜香嫩滑的4个小技巧——

  • ①:首先,常用的小方法腌制入味,以酱油、盐将肉丝腌制15分钟左右即可。

  • ②:其次,要炒出嫩滑的肉丝,芡粉自然是少不了,但是用多少呢?多了容易粘锅,少了容易老柴。所以咱们要根据实际的情况来具体操作,一般有一小勺芡粉,让肉丝表面有薄薄的一层即可。

  • ③:再次,炒肉丝的时候,锅底温度很重要,有的人炒的肉丝容易粘锅,就是锅底没有充分预热,冷热结合,肉丝就容易粘到锅底。所以每次炒肉丝的时候,锅底要进行充分预热。

  • ④:有了充分预热的锅底,油温更重要,油温的热度,直接影响炒肉丝是否老柴。所以咱们需要把油煎熟至高温。油温过高炒出来的肉丝依旧容易老柴,油温过低炒出来的肉丝容易不熟。所以咱们控制油温很关键。

知道了需要注意的问题,有了解决的办法,咱们就可以开始炒肉丝了。对于用哪种肉炒肉丝呢?咱们以猪肉丝为例,通过实际一道《酱肉丝》来实际说一说吧。

——《酱肉丝》之烹饪做法——

主要食材:半斤新鲜的里脊、大葱白段1根。

调味食材:一小块老姜、一个鸡蛋清、适量的甜面酱、少许料酒、一小勺白糖、少许芡粉、一勺酱油、一小勺食用盐、一小勺味精、适量的植物油。

制作方法:

  • ①:把里脊肉背面的筋膜切掉,清洗干净,先切成大片,改刀切成一指长大小均匀的肉丝。把老姜和大葱清洗干净,老姜剁成末;大葱白先切2长短,再成片,最后切成丝。

  • ②:将肉丝放入碗里,加上一小勺食用盐、一勺酱油、一个鸡蛋清抓匀,再加上少许的植物油抓匀,最后放上一勺芡粉抓匀,放上15分钟。

  • ③:另外准备一个小碗,加入一小勺白糖、少许的酱油、一小勺味精、芡粉少许、几勺清水拌匀。

  • ④:起热锅,把锅底充分预热,再下适量的植物油煎熟至高温,转小火放入肉丝快速翻炒炒散,加入适量的甜面酱翻炒片刻。

  • ⑤:把调好的汁倒进锅里翻炒,肉丝变深色,放入大葱丝炒匀,出锅装盘。

——《酱肉丝》之你问我答——

一问:做酱肉丝为什么要选择里脊肉呢?

答:净瘦肉、腰柳肉、里脊肉是猪肉里常用来切肉丝的肉。切肉丝最重要的事,一定要把肉上面的筋膜清理干净,不然切出来的肉丝容易绵,咬不动。酱肉丝选择里脊肉,因为里脊肉比较嫩,而且肉上面筋膜很少。

二问:为什么炒肉丝的时候要转成小火呢?

答:主要是为了控制好油温,炒肉丝的油温很不容易控制,过高过低炒肉丝都容易失败。咱们介绍一个小方法:先把油煎熟,就肯定会高温,咱们在控制火力,火力小油温就更容易控制。如果油温过高咱们就把锅移出火力,如果油温过低咱们就加大少许火力,很容易就解决了。

三问:为什么腌制肉丝的时候,要加入少许植物油呢?

答:炒出来的肉丝要嫩滑,就必须要保留好肉丝里面的水分,加入蛋清可以增加肉丝的水分,那么应该如何更好的保留住肉丝里的水分,植物油的作用就在于此了。肉丝的水分充足,那么吃起来就会鲜嫩无比。

——结尾总结——

掌握好4个小技巧,规避3个大问题,就能把肉丝炒的鲜嫩滑口。炒肉丝是每个家庭常用的烹饪手法,也是每个下厨炒菜的人要掌握好的一门手艺。肉丝炒得好,饭菜自然香。把炒肉丝的技巧学会,就能炒很多菜了,如青椒肉丝、酱肉丝、仔姜肉丝等。关于炒肉丝,你有哪些心得呢?欢迎在下方评论区留言分享哈。

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