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爆。就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油迅速炒的）。再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性脆性的肚头、鸡胗或鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。 油爆。油爆就是用热油爆炒。例：油爆肚仁原料：羊肚仁、青蒜、葱白、湿淀粉、料酒、精盐、味精、醋、姜末、熟猪油。做法：先将羊肚仁去掉油脂，洗净，切成6分见方的块。青蒜洗净，切成2分长的段。葱白切成2分见方的丁。再将料酒、精盐、味精、醋、劳末、青蒜段、葱白丁放在碗内，加入适量的清水和湿淀粉兑成芡汁。将肚块用开水烫一下，捞出控去水。与此同时，将熟猪油倒入锅内，上火烧至冒烟，即刻倒入肚仁冲炸一下，即倒入漏勺内。锅内留适量底油烧热，倒入肚块，冲入芡汁，颠炒数下即成。 在烹制这类菜肴时，坐开水锅和坐油锅最好同时进行，这样，主料烫好，油也烧热，烫炸紧紧衔接。烫料的时间不可长，以防主料发老而不脆嫩。同时，要把烫好的主料控净水后，下入油锅中炸，以免油水四溅。油爆菜肴多保持原料的本色，故调料中不用酱油、糖色。芡汁包住主料使菜肴油润发亮，食之脆嫩，味稍带微酸，并咸中有鲜，鲜中有香，清爽不腻。 酱爆。酱爆就是用炒熟的酱类（甜面酱、黄酱、酱豆腐）爆炒原料。例：酱爆肉丁原料：瘦猪肉、南荠丁、黄酱、鸡蛋清、白糖、湿淀粉、料酒、姜末、熟猪油。做法：先将猪肉切成3分见方的丁，加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好。锅内放入熟猪油上火，烧至五成热，下入肉丁滑开，待肉丁变白后捞出。原锅内留适量底油上火，下入黄酱炒去水分，加入白糖、料酒、姜末，炒至发稠发亮，倒入肉丁、南荠丁，颠炒数下即成。 酱爆的主料如果是生的，要上浆、滑油后，再以酱爆制作；主料如果是熟的，用热油煸炒后，再加酱爆炒即成。酱爆也可只有主料，不加配料。酱爆菜肴的炒酱是关键，炒酱时要视酱的稀稠和味的咸淡加入适当调料。酱和油的比例要适当，油多不宜包住主料、配料，油少则易巴锅，以油和酱融为一体，酱中含油最好。酱一定要炒透。白糖不宜过早下锅，待菜肴快好时再下白糖。酱爆菜肴多为深红色，油光发亮，味咸中有香，咸甜适口。 葱爆。葱爆就是用葱和主料一同爆炒。葱爆的主料既不上浆、清油，也不用开水烫，而是用调料调好味与葱爆炒而成。例：葱爆羊肉原料：羊后腿肉、大葱、酱油、料酒、精盐、味精、胡椒面、香油、花生油。做法：将羊肉切成薄片，用酱油、料酒、精盐、味精、胡椒面调好味，再用香油拌匀。葱用斜刀切成丝。锅上火，放入花生油烧至冒烟，放入羊肉片、葱丝同炒，待肉片色变浅、葱丝变软时，淋入香油即成。 为了使调味品完全溶合在主料中，爆前必须用筷子或手不停搅拌，使其入味。调好味的主料加适量香油拌匀，便于爆时把主料炒散炒透。如果主料是在爆中调味，那么下料应快而准，掌握时机，这样才能烹调出美味菜肴来。葱爆菜肴必须是旺火，热锅热油，快速爆炒。葱爆菜肴的主料多是羊肉、牛肉，配料必须用葱，故有浓厚的大葱香味，在秋后季节食用最好。 汤爆、水爆。汤爆和水爆很相似。把主料（鸡胗、鸭胗、猪肚仁等）先用开水汆至半熟后，冲入调好味的沸汤，即为汤爆；如果冲入沸水，即为水爆。水爆菜肴在食用时另外蘸调味品。例：汤爆双脆原料：猪肚仁、鸡胗、玉兰片、水发冬菇、酱油、精盐、料酒、味精、香油、胡椒面、香菜、鸡汤。做法：将猪肚仁洗净，在肚仁的正反面剞上深而不透（正反成交叉形）的刀口，再切成5分见方的块。把鸡胗剖开，去掉杂质和鸡内金，洗净，在内皮剞上花刀。玉兰片、冬菇均切成小片，同肚块、鸡胗下起放在开水锅中汆至六成熟，捞出放在汤盆中。锅上火，倒入鸡汤烧开，加入酱油、精盐、料酒、味精。汤沸起后，冲入放主料的盆中，淋上香油完成。食用时撒胡椒面和香菜。 汤爆、水爆的关键是汆制原料。汆制时，汤或水一定要多，火一定要旺，使之滚开，这样才能保证原料下锅略汆即熟。如果时间长，原料会发老，时间短，火不旺，汤不开，原料易有血色并有腥膻气味，影响菜的质量。水爆菜肴因在爆时不调味，故要把各味调料放在小碗或小盘中，根据各自的口味习惯自行调味。汤爆。水爆菜肴多是咸鲜味，也可用胡椒面、香菜调成香辣味。食之脆嫩利口。 熘。熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，熘菜的原料一般为块状，甚至用整料。熘的方法有多种，从制作方法上分有焦熘、滑熘、软熘等；根据调料上的区别，又有醋熘、糟熘。焦熘。焦熘又称脆熘。焦熘是将经调料腌渍过的主料挂上淀糊，炸至酥脆。再用较多的芡汁熘制。例：焦熘肉片原料：猪五花肉、花生油、湿淀粉、酱油、料酒、精味桁、醋、葱丝、青蒜段。盐、所做法：将猪五花肉切成2分厚的片，加入酱油、料酒、精盐、湿淀粉拌匀。另用酱油、料酒、精盐、味精、醋、葱丝、青蒜段、湿淀粉和适量清水兑成芡汁。锅上火烧热，倒入花生油烧至七成热，将肉片分散下入油锅内，炸成深黄色捞出，控净油。原锅内留适量底油烧热，冲入芡汁。待芡汁稠时，下入炸好的肉片，翻炒数下即成。用此烹调方法烹制的菜肴还有“焦熘肥肠”、“焦熘松花”、“焦熘丸子”、“咕噜肉”、“脆皮瓦块鱼”、“松鼠黄鱼”等菜都属焦熘菜。
滑熘。滑熘是由滑炒发展而来，是北方常用的一种烹调方法。它与滑炒不同之处是所用的芡汁较多。例：滑熘里脊原料：猪里脊、鸡蛋清、水发木耳、黄瓜片、花生油、精盐、味精、料酒、湿淀粉、青蒜段、葱丝、姜丝。做法：将猪里脊切成1分厚的片，用鸡蛋清、湿淀粉浆好。把青蒜段、葱丝、姜丝、精盐、味精、料酒、木耳、黄瓜片放在碗内兑成芡汁。锅上火烧热，倒入花生油烧至七成热，下入里脊片滑好，捞出。原锅留适量底油烧热，冲入芡汁，变稠时，下入滑好的里脊片推炒即成。
上浆和滑油是滑熘的关键，主料一定要用鸡蛋和淀粉浆好，并用温油滑好。滑熘芡汁的量和浓淡要适宜，汁多而稠，主料不突出；汁少而淡，会成为滑炒菜。滑熘菜有红、白两种颜色，其味多为咸鲜味。因熘汁较多，宜用汤盘盛菜。用此烹调方法还可做“滑熘肉片”、“滑熘鸡片”、“过油肉”、“蚝油牛肉”等菜。
软熘。软熘是将主料经过滑油（有经蒸、煮、汆等方法处理的），再加芡汁熘制的一种烹调方法。软熘的主料有流体状的和固体状的。一定要掌握火候，以保持主料的细嫩。例：熘黄菜原料：鸡蛋、水发海米、南荠末、精盐、味精、料酒、湿淀粉、熟猪油。做法：将鸡蛋打散，海米剁碎。将精盐、味精、料酒、湿淀粉、海米、南荠末放入鸡蛋碗内，加入少许清水搅匀。锅上火烧热，放入熟猪油烧热，冲入兑好味的鸡蛋，用手勺不停推炒成棉絮状即成。常做的软熘菜还有“软熘鸡脯”、“软熘肉片”、“软熘鸭心”等。
醋熘。醋熘的制作方法与软熘基本相同，仅调料上有所差别。即醋的比例较大，成菜酸味突出。例：醋熘鸡丁原料：鸡脯肉、青笋丁、酱油、精盐、味精、料酒、白糖、熏醋、葱末、姜末、蒜末、湿淀粉、熟猪油。做法：先将鸡脯肉切成3分太的丁，再将鸡丁用酱油、精盐、料酒、湿淀粉浆好。用一干净碗，放入酱油、味精、料酒、白糖、熏醋、湿淀粉、葱末、姜末、蒜末及清水，兑成芡汁。锅上火烧热，放入熟猪油烧热，下入鸡丁、青笋丁滑散捞出。原锅内留适量底油烧热，冲入兑好的芡汁，芡汁液稠后，即下入鸡丁、青笋丁，推炒数下即成。家庭常做的有“醋熘白菜”等。
糟熘。槽熘是在调料中加入香糟汁的一种熘制方法，有浓郁的香糟味。例：糟熘鱼片原料：鳜鱼肉、水发木耳、鸡蛋清。湿淀粉、香糟汁、精盐、味精、白糖、姜末、熟猪油。做法：将鳜鱼肉片成8分见方、1分厚的片，用鸡蛋清、湿淀粉浆好。将木耳用开水烫一下，捞在汤盘中。锅上火烧热，放入熟猪油烧至四成热，下入鱼片，滑散后捞出。原锅内留适量底油烧热，下入姜末，冲入适量开水，再加入精盐、味精、白糖、香糟汁，沸起后，用湿淀粉加适量清水调稀，淋入锅内把汁调浓。下入滑好的鱼片，推炒数下，盛入放木耳的盘内即成。
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