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传统小吃:《二》热干面——被水货师傅耽搁的美食!

2019-08-20  美食盛宴

传统小吃:《二》热干面——被水货师傅耽搁的美食!

一、选料讲究

热干面原料:碱水面,芝麻酱,香油,酱油(复合酱油),香醋(镇江香醋),卤水汁(加盐),辣油,味粉(虾皮、干香菇、瑶柱、鸡粉、白胡椒、黑胡椒),五香萝卜,酸豆角(可加剁椒炒制)、辣萝卜、榨菜丁、香葱或香菜

传统小吃:《二》热干面——被水货师傅耽搁的美食!

二、碱水面条

1、制作面条:高筋面粉500克、盐5克、食用碱10克、鸡蛋1个、冷水220克左右和成面团,用压面机压好面团,用面条机出面条,制成直径在1.5~1.6毫米之间的圆形面条。热干面的面条是碱水面条,因为面条后期要经过两次煮制,所以碱的味道会在煮制过程中慢慢祛除,这点大家无需担心。

2、掸面:掸面要用大锅、宽水、大火,每次下面2公斤,煮沸后可点生水,用长筷子上下翻动,防止面条成团,保证所有面条煮熟。约2~3分钟待面条出现透明质感漂起,即八成熟后起锅。快速过凉水一次沥干,淋上香油(食用油)摊在案板上,边用电风扇吹边用长筷抖匀,直到面条凉却。

三、热干面配料的制作

1、调制芝麻酱:取上好的芝麻油350克放入烧锅内,小火加热至90~110℃,离火倒入500克芝麻酱中(边倒边搅拌),搅拌均匀提起不断线即可;

传统小吃:《二》热干面——被水货师傅耽搁的美食!

2、卤水汁:水1000克、八角3克、桂皮3克、香叶1克、小茴香3克、香果1克、花椒5克、草果1克、陈皮3克、肉寇1克、良姜1克、白寇1克,香料冲洗干净后,倒入水中煮10分钟后,放盐20克,味精、鸡精、白糖各五克,适当放入复合酱油上色,熬制香味出来后将料渣沥出,卤水汁(清卤)即成。卤汁个人偏向于用牛骨汤(红卤);

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3、酱油:复合酱油制法前期已发文,这里不在赘述。也可用生抽、老抽、耗油替代(比列1:1:0.5);

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4、五香萝卜丁:新鲜胡萝卜切成丁,用盐、酱油、五香粉腌制两天,再把渍出的水挤去,然后风干;

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5、小葱:新鲜小葱用盐水浸泡十分钟,一方面可以杀菌,另一方面可以保证小葱长时间翠绿,泡后用刀切碎;

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6、味粉:虾粉、干香菇粉、瑶柱粉、鸡粉、白胡椒、黑胡椒均匀混合物;

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7、香醋和香油:镇江香醋,小磨香油;

8、辣油、辣萝卜、酸豆角(可用剁椒一起炒)香菜顾客自己加;

四、热干面的调制

1、烫面:大锅、火大、宽水,水沸后取一份碱水面(170克),用笊篱盛起在沸水中来回浸烫数次,师傅说上下六次,待熟透滚热后控水迅速盛入碗中。

2、调味:加入复合酱油9克,香醋6克,味粉5克,卤水汁35克,芝麻酱20克,芝麻香油3克、小葱3克、五香胡萝卜丁7克(辣萝卜、),辣椒油适量(根据口味)。

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3、吃武汉热干面讲究三拌就转,上下拌左右拌,把调料和芝麻酱拌均匀,吃热干面也尽可能趁热,这样才会感觉香。

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