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石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作三大要点 大家好，我是创业老黎，今天趁老师傅不在，偷偷的把石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作三大要点分享出来，这份资料，在有的地方需要5000元学费呢,去学过的人都知道的，现在是免费奉献给大家，学会可以开店啦 石锅鱼的石锅（市场有售）选用天然石材，整块打磨成锅的形状， 两侧有耳，比脸盆还要大，浑圆厚实，足足有20斤重。每一张饭 桌中间特意设置一个空槽，用来放置石锅，下面放煤气灶加热， 这个加热时间可以是几十分钟到几个小时。它有如下特点： 一、器皿特点： 石锅古朴典雅、耐高温加热、保温、传热慢、不糊锅、补充矿物 质。石锅经中国辐射环境管理监测中心多位教授分析、检测，它 富含锌、铁、钙、镁等多种对人体有益的微量元素。将特别煨制 的高汤盛于锅中，在高温作用下，石锅中的微量元素逐渐分解于 汤中，使本来美味的菜肴和鲜汤，有增添有益无价的微量元素。 在味美、鲜极，扑鼻香溢的同时，达到防癌、抗皱、延缓衰老、害 增强体质这养身功效。 二、制作特点： 1、石锅鱼鲜美味道在干选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历 经16小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不 能循环重复利用。 2、石锅鱼的主料选用鲈鱼，选料很有讲究。如链鱼等就不能用作 主料，石锅鱼的鱼片刀法要求非常高，刀工好的师傅，切出来的 鱼片看上去又长又厚，份量特别多。鱼片在入锅前都必须用四成 热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的， 那么鱼片都是直直的。等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片， 滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟，慢慢地整个餐厅香气扑鼻。如果 有四个石锅同时上桌，那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。 3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈 渔后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、 萝卜、藕片，味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩，用筷子夹入 嘴边，只要筷子轻轻一抖，鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里，浓郁的香辣 交织着鱼肉的细腻，口感特别爽滑，入口的香味经久不散。鱼汤 最好喝了，尝一口，滑嫩爽口，汤确实不同于别的川菜中水煮活 鱼的汤，吃完鲈鱼后，这汤还保持刚上桌的味道。 三、口味特点： 汤料配方为： 鲜汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、 辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包 （炒锅上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克， 辣椒蓉23克，豆瓣酱50克，香叶、桂皮、八角各5克炒香，下 辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可）。 四、鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一 桶为例）： 主料： 猪棒骨15千克。 辅料： 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克 调助料： 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： （1)烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至 净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中永一水， 取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。 （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、 大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撤净浮沫， 用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使 用的火锅。 技术揭秘： 清水须一性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢 锅。需班火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 日期：2019年8月16日 |
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