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石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作,内容里告诉你,你没学会找我

2019-08-20  踏天梯

石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作三大要点

石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作,内容里告诉你,你没学会找我

大家好,我是创业老黎,今天趁老师傅不在,偷偷的把石锅鱼汤料配方、秘方酱配方及制作三大要点分享出来,这份资料,在有的地方需要5000元学费呢,去学过的人都知道的,现在是免费奉献给大家,学会可以开店啦

石锅鱼的石锅(市场有售)选用天然石材,整块打磨成锅的形状,

两侧有耳,比脸盆还要大,浑圆厚实,足足有20斤重。每一张饭

桌中间特意设置一个空槽,用来放置石锅,下面放煤气灶加热,

这个加热时间可以是几十分钟到几个小时。它有如下特点:

一、器皿特点:

石锅古朴典雅、耐高温加热、保温、传热慢、不糊锅、补充矿物

质。石锅经中国辐射环境管理监测中心多位教授分析、检测,它

富含锌、铁、钙、镁等多种对人体有益的微量元素。将特别煨制

的高汤盛于锅中,在高温作用下,石锅中的微量元素逐渐分解于

汤中,使本来美味的菜肴和鲜汤,有增添有益无价的微量元素。

在味美、鲜极,扑鼻香溢的同时,达到防癌、抗皱、延缓衰老、害

增强体质这养身功效。

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二、制作特点:

1、石锅鱼鲜美味道在干选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历

经16小时熬制而成,骨头必须是新鲜的,骨头汤也必须现做,不

能循环重复利用。

2、石锅鱼的主料选用鲈鱼,选料很有讲究。如链鱼等就不能用作

主料,石锅鱼的鱼片刀法要求非常高,刀工好的师傅,切出来的

鱼片看上去又长又厚,份量特别多。鱼片在入锅前都必须用四成

热油烫过一遍,这样鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,

那么鱼片都是直直的。等到石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片,

滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟,慢慢地整个餐厅香气扑鼻。如果

有四个石锅同时上桌,那么整条马路都会闻到石锅鱼的香气。

3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好,客人可以在吃完鲈

渔后加入配菜,也可以边吃鲈鱼边加入配菜,如黄豆芽、羊肉、

萝卜、藕片,味道都不会受影响。鲈鱼片非常鲜嫩,用筷子夹入

嘴边,只要筷子轻轻一抖,鱼肉脱离鱼刺滑入嘴里,浓郁的香辣

交织着鱼肉的细腻,口感特别爽滑,入口的香味经久不散。鱼汤

最好喝了,尝一口,滑嫩爽口,汤确实不同于别的川菜中水煮活

鱼的汤,吃完鲈鱼后,这汤还保持刚上桌的味道。

三、口味特点:

汤料配方为:

鲜汤1干克,葱末10克,泡红辣椒蓉15克,盐、味精、鸡精、

辣椒蓉、牛油各5克,黄酒10克,香精3克,石锅鱼秘方酱1包

(炒锅上火,下牛油150克熬化,下姜、蒜末各10克,花椒8克,

辣椒蓉23克,豆瓣酱50克,香叶、桂皮、八角各5克炒香,下

辣妹子酱、阿香婆酱各15克熬制15分钟即可)。

四、鲜汤:

特点:

色泽乳白,汤稠味鲜。

原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一

桶为例):

主料:

猪棒骨15千克。

辅料:

老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克

调助料:

老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。

制作程序:

(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至

净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中永一水,

取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。

(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、

大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撤净浮沫,

用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

适用范围:

多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使

用的火锅。

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技术揭秘:

清水须一性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢

锅。需班火或中火熬制,小火熬制汤色不白。


日期:2019年8月16日

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