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河南特色面食核心技术配方都齐啦,想开店的快学习吧

2019-08-20  踏天梯

河南特色面食(新野板面、三鲜炸酱面、三鲜子面、羊肉烩面、刀切烩面)

大家好,我是创业老黎,今天跟大家分享河南特色面食,这份资料,在有的地方需要3000元学费呢,去学过的人都知道的,现在是免费奉献给大家,学会可以开店啦

新野板面

河南特色面食核心技术配方都齐啦,想开店的快学习吧

特点:

新野板面是河南颇具特色的主食之一,是以面粉、羊肉、豆瓣酱等为原料,经煮制而成的一种特色风味面条。其特点是面条滑润柔韧,口味香醇爽辣。

原料:

面粉250克,羊肉50克,白菜25克,香菜、蒜苗、红干椒各5克,豆瓣酱8克,花椒粒1克,精盐1.5克,味精2克,胡椒粉、五香粉各0.5克,羊肉汤350克,羊油20克,植物油50克。

制作方法:

(1)将面粉200克放入容器内,加入清水100克和匀成面团,饧透。

(2)羊肉洗净,沥去水,切成粒状。白菜洗净,沥去水,切成丝。香菜、蒜苗均洗净,沥去水,切成粒。红干椒洗净,切成段。豆瓣酱剁碎。

(3)将面团搓成条,揪成均匀的剂子,搓成均匀的条,涂上植物油,整齐地排列在案板上,撒上余下的面粉,按扁,擀平成片状,再用双手分别捏住面片的两头,轻轻拉长后,将右手的面头递到左手上,再用擀面杖插人面片折合的中心,在案板上抻拉摔打,反复3次后即成长面片。

(4)锅内放羊油烧热,下入红干椒段、花椒粒炸香,捞出红干椒段、花椒粒不用,下入豆瓣酱末炒香,下入羊肉粒煸炒至变色,加入五香粉、精盐0.5克煸炒至熟成臊子,离火备用。

(5)锅内放入清水烧开,下入面片烧开,煮至八成熟,下入白菜丝烧开,煮熟透,捞出,沥去水,装入碗内。

(6)另将锅内放羊肉汤烧开,加胡椒粉、味精、余下的精盐,出锅浇入面片碗内,再浇上臊子,撒上蒜苗粒、香菜粒即成。

提示:

红干椒段、花椒粒入锅时,油不要烧得过热,似免炸蝴。

三鲜炸酱面

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特点:

三鲜炸酱面是将煮熟的刀切面条配以海参丁、鱿鱼丁、鲜虾仁、甜面酱等炸制的酱,拌制而成。其特点是面条软滑,酱卤鲜香,营养丰富。

原料:

刀切面条300克,水发海参、水发鱿鱼、鲜虾仁各75克,葱末、姜末各10克,料酒、酱油各15克,甜面酱30克,精盐2克,味精1.5克,鸡精3克,湿淀粉12克,鲜汤250克,花椒油20克,油35克。

制作方法:

(1)海参、鱿鱼分别入沸水锅内悼透捞出,均切成丁。鲜虾仁切丁。

(2)锅内加油烧热,下入葱末、姜末炒香,下入海参丁、鱿鱼丁、鲜虾仁丁炒开,烹入料酒、酱油,加鲜汤、甜面酱、精盐烧至熟烂,加鸡精、味精,用湿淀粉勾芡,淋入花椒油,盛入碗内即成酱卤。

(3)锅内加水烧沸,下入刀切面条煮至熟透。捞出面条投凉,捞入碗内,浇三鲜酱卤即成。

提示:

卤汁要稠稀适度。

三鲜子面

特点:

三鲜子面是用玉米面条配以用鱿鱼、蟹柳、韭菜等制成的卤汁而成。其特点是筋软爽滑,鲜香味美,汤清卤鲜,营养适口。

原料:

玉米面条500克,水发鱿鱼、蟹柳、韭菜各75克,料酒15克,精盐3克,味精2克,鸡汤300克,香油10克,油30克。

制作方法:

(1)鱿鱼洗净,同蟹柳均切成丝。韭菜择洗干净,切成3厘米长的段。

(2)锅内加油烧热,下入鱿鱼丝炒熟,再下入蟹柳丝略炒,下入韭菜段,加人料酒、精盐、味精、香油炒熟出锅盛人容器内,成三鲜卤汁。

(3)锅内加水烧开,下入玉米面条,用筷子轻轻拨散,用中火煮至面条软熟,捞出投凉,沥去水,放入碗内。

(4)锅内加鸡汤烧开,倒在玉米面条上,浇上三鲜卤汁即成。

提示:

刀工要一致。韭菜不能过早下锅,否则影响口感色泽。

羊肉烩面

特点:

羊肉烩面是用玉米面条配以羊肉、黄花菜、韭叠、木耳等烩制而成。其特点是面条筋软,菜嫩爽口,汤鲜微辣,肉香醇厚。

原料:

玉米面条200克,羊肉100克,黄花菜、韭薹各23克,木耳20克,香菜、葱段、姜块各15克,料酒、酱油各8克,精盐3克,味精2克,调料包(内装八角、桂皮各5克,陈皮8克,小茴香1克)1个,羊骨汤1000克,辣椒油、香油各10克。

制作方法:

(1)锅内放入羊骨汤、调料包、葱段、姜块(拍松)及洗净的羊肉用中火烧开,改用小火煮至羊肉熟烂,捞出晾凉。

(2)煮熟的羊肉切成1厘米见方的丁。黄花菜入沸水锅内焯透捞出,挤去水分,切成1.5厘米长的段。韭薹、香菜分别择洗干净,均切成1.5厘米长的段。木耳洗净,切成小片。

(3)煮羊肉的汤烧开,撇去浮沫,拣去调料包、葱段、姜块不用。下入玉米面条,用筷子轻轻拨散,加入料酒、酱油、精盐、木耳片烧开,煮至玉米面条微熟,下入羊肉丁、黄花菜段、韭薹段煮至面条软熟,加味精,淋入辣椒油、香油,出锅装入汤碗内,撒上香菜段即成。

提示:

羊肉要充分煮烂,原料形状要一致。

刀切烩面

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特点:

烩面是河南地区较著名的面食,已有百年历史,是以刀切面、熟牛肉、油菜、胡萝卜等原料,经烩制而成。其特点是色泽美观,面条爽滑,汤鲜味美,营养丰富。

原料:

刀切面200克,熟牛肉、油菜各75克,胡萝卜50克,葱丝、姜丝各5克,料酒10克,精盐3克,味精2克,鸡汤700克,油15克。

制作方法:

(1)油菜切成段。胡萝卜削去皮,切成菱形片。牛肉切成片。

(2)锅内放油烧热,下入葱丝、姜丝炝香,加鸡汤烧开,下入刀切面煮至五成熟。

(3)下入牛肉片、胡萝卜片、油菜段、料酒、精盐烧开,煮至熟透,加味精,出锅装碗即成。

提示:

刀切面入汤锅后,要用筷子从锅底往上轻轻挑散,以免粘连。

红油肉末面

特点:

红油肉末面是用刀切宽面条配以牛肉末、干辣椒、油菜段等煮制而成。其特点是汤鲜面滑,鲜辣爽口。

原料:

刀切宽面条300克,牛肉末75克,油菜50克,干辣椒15克,葱末、姜末、料酒各10克,酱油5克,豆瓣酱20克,精盐、味精各2克,排骨精3克,汤700克,红油(辣椒油)25克,油30克。

制作方法:

(1)油菜择洗干净,切成2厘米长的段。干辣椒用温水洗净,切成丝。豆瓣酱剁碎。

(2)锅内加油烧热,放入干辣椒丝炸香,下入牛肉末炒至变色。

(3)放入豆瓣酱、葱末、姜末炒出香味,加入汤烧开。

(4)下入刀切面条,用筷子轻轻拨散,用中火烧开煮至微熟,加入料酒、精盐、排骨精、酱油,下入油菜段、味精烧开,淋入红油,出锅装入汤碗内即成。

提示:

煮面条时中间要点两次冷水,共约50克。

编写:创业老黎

日期:2019年8月17日

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