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都是老大厨密不外传的独门秘方,25种经典厨师腌料配方

2019-08-21  残禪

鱼胶:

盐1.3钱,鱼露1钱,胡椒粉少许,味精1钱,鸡粉2分,糖6分,水2两(有时要看情况下),鹦粟粉、生粉各3钱,花生油1钱。肉片A:食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,盐1钱,味精1钱,鸡粉3分,糖5分,生粉3钱,看情况下水。肉片B:食粉3分(肉丁下5分,肉丝下4分),味精1.2钱,盐1钱,糖5分,鸡粉3分,生粉2钱。

肉碎A:

食粉2分,胡椒粉1分,味椒盐1分,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2.5钱,味精八分,沙糖6分,花生油1钱,生粉3钱,看情况再加水。

肉碎B:

味精1钱,胡椒少许,鸡粉3分,生抽2钱,糖5分,美极1钱,生粉2钱,花生油1钱,看情况加水。

肉胶A:

盐8钱,糖6分,味精1.2钱,生粉3钱,鸡粉3分。

肉胶B:

盐4分,肉弹素2分,鸡粉2分,鹦粟粉3钱。

牛肉A:

食粉8分,鱼露1钱,生抽1钱,糖1钱,味精1.2钱,鸡粉3分,枧水3分,生粉3钱。

牛肉B:

食粉3分,枧水1钱,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2钱,味精8分,鸡粉2分,糖6分,生粉4钱。牛肉C:食粉6分,鱼露1钱,酱油2钱,味精1钱,鸡粉3分,糖6分,枧水2分,生粉3钱,看情况加水。

羊肉片

食粉5钱,盐5分,糖1钱,味精5分,酱油1钱,枧水2分,生粉3钱。

生炒骨(20斤):

食粉2两,二曲2两,盐1两半,低筋1斤半,糖8分,鸡蛋25只,味精2两,鸡粉5两。

驼峰肉:

食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,海天酱油2钱,美极1钱,味精1钱,糖5分,鸡粉3分,盐局香料1分,胡椒粉,味椒盐各1分,生粉4钱。

蒜香肉A:

盐5分,味精1钱,糖6分,鸡粉3分,花生酱2钱,南乳、腐乳各1钱,蒜汁8钱,红萝卜汁1两,香蒜炸粉1钱,万用香炸粉3钱,低筋、定面各2钱。

蒜香肉B:

盐6分,糖3钱,味精2.5钱,生粉3钱,定面1钱,糯米粉2粉,低筋2钱。飘香肉:盐5分,鸡粉5分,味精3钱,糖3.5钱,南乳5钱,腐乳1钱,二曲酒3钱,生粉3钱,低筋2钱,糯米粉1钱,蒜汁2钱。

蒜香骨:

松肉粉,糖3钱,味精2.5钱,盐5分,鸡粉3分,糯米粉2钱,低筋2钱,生粉3钱,定面1钱,蒜汁加二曲酒搅和(蒜汁3分2,二曲酒3分1)。

牛仔骨(10斤):

什菜水4斤(蒜,红椒,红萝卜,红葱头,元茜,洋葱,西芹,香芹),美极1两,黑椒粉1两,龟甲万酱油2两,味精8钱,鸡粉4钱,糖3钱,食粉5钱,松肉粉3钱,肉香皇1钱,生粉3两,急汁1钱。

猪利:

食粉5分,味精1.2钱,糖5分,鸡粉3分,美极1钱,生抽1钱,花雕酒1钱,生粉2钱。

蛇丝:

食粉3分,肉弹素2分,松肉粉3分,盐3分,糖5分,鸡粉3分,味精1钱,味椒盐,胡椒粉各少许。


腊肉:

盐1.5钱,生抽2钱,美极1钱,糖2钱,味精6分,鸡粉3分,山西纷酒3钱,糖浆适量(片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,柠檬汁3两,猪油调色)。

蝴蝶骨(椒蜜味型,10斤):

黑椒酱1两,黑、白胡椒碎各8钱,保卫宁牛肉汁1两,美极、生抽、鸡粉、味精、碎肉皇各5钱,生粉2两,糯米粉2两,爽脆粉3两。

京都骨:

盐4分,二曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱,花生酱1钱,沙嗲酱1钱,咖喱膏8分,糖1.5钱,味精5分,鸡粉三分,生粉、低筋、定粉面各2钱。

蒜味子骨:

盐8分,糖2.5钱,味精2钱,蒜汁8钱,生粉,低筋,糯米粉各2钱。

惹味串骨(20斤):

盐8钱,叉烧酱、腐乳、南乳、麦芽酚、香蒜炸粉、花生酱各2两,味椒盐半盖,香辣炸粉1两,蒜汁4两,鸡粉6钱,糖3两,味精1两,生粉、低筋、定面各8两,杂菜水(洋葱三两,元茜1钱,红椒4两,红萝卜6两,红葱头4两)。

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