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熏酱酱汤≠普通酱汤 用来做熏酱产品的酱汤跟普通的酱汤在调制时有何不同？ A 配方和流程基本都是一样的，只不过如果酱好的原料还要熏制，那么调制酱汤时我会不添加糖色或者红曲米，或者加入极少量的糖色和红曲米。这是因为，酱好的原料还有熏制的过程，在熏制过程中，食材不仅会增加烟熏的风味，还会上色。 如果我们使用的是普通的酱汤，那么熏后的原料颜色就比较深红，略微存放甚至会发黑。而使用不添加糖色或者红曲米，或者加入极少量的糖色和红曲米的酱汤酱好的原料，再经过熏制，成色多是金黄的，卖相非常好。 酱货视质地浸泡 酱制后的原料需要持续在酱汤中浸泡后再烟熏吗？ A 这要根据具体的原料而定。如果是比较大型的食材，比如整鸡、羊排，就需要酱后浸泡再熏。而比较小型的原料，比如鸡爪、鸡脖，酱后直接烟熏即可。 这里有个特例，那就是鸡胗。它的质地比较紧实，也不太容易入味，所以酱制成熟后也需要长时间浸泡再烟熏。 酱货50℃以上熏制效果好 浸泡或者酱制后的食材可以直接熏制吗？ A 一般来说，我比较建议大家在酱货温度比较高（50℃以上）的情况下烟熏，这样原料会比较容易上色。而常温下酱货则不太容易上色。 熏料配比不止白糖、茶叶 常用的烟熏料都有哪些？ A 传统方法烟熏，常用的熏料有白糖、茶叶、香料、花生壳、柏枝、稻米、锯末、松针、竹叶或米锅巴、甘蔗渣等，从营养卫生角度考虑，一般认为以茶叶、白糖为佳。 但是，我则是将白糖、普通红茶、小茴香、香叶碎、分子烟熏料（茉莉风味）搭配使用，这样烟熏出来的食材香味更加有层次。 白砂糖优于绵白糖 白糖是指绵白糖还是白砂糖？ A 两种糖都有使用的，我个人感觉白砂糖烟熏效果要优于绵白糖，因为用白砂糖烟熏后的食材不容易产生焦糖的苦味。 熏锅50℃下入烟熏料 烟熏时，是先加热熏料，还是将熏料和酱货一起下锅？ A 烟熏时，取大铁锅或者烟熏炉先加热至50℃（锅内不能有水汽），再放入烟熏料，盖上篦子，将酱货放在篦子上，盖上盖子，给锅或者烟熏炉加热即可。 中火加热冒黄烟 关火略焖 烟熏的火候如何掌握？ A 一般来说都是中火加热，待锅内冒出黄烟的时候，关火略微焖制食材（约40秒）即可开盖，取出食材后在食材表面涂抹芝麻油或者酱汤油即可。 烟熏的时候切忌使用大火，火太大，白糖就容易焦化。但是若火太小，原料就不容易上色。 锅盖距离酱货20厘米 烟熏料与酱货之间的距离有特定要求吗？ A 烟熏料和酱货之间的距离并没有特定要求，而酱货与铁锅盖的距离则是有要求的，一般控制在20厘米比较合适，这样烟熏后的酱货上色比较均匀。另外，在摆放酱货时，摆一层即可，切忌多摆或酱货与酱货之间距离太近。 |
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