 剁椒 剁椒也称为剁辣椒、剁椒酱、剁辣子、坛子辣椒、糟辣椒等。是一种可以直接食用的辣椒制品，它味辣鲜咸，清香美味，口味偏重，主要制作原料为新鲜红辣椒和食盐，红辣椒主要有两种，一种是灯笼椒，也称为菜辣椒，另一种是小米椒，也叫做小朝天椒。剁椒是贵州、湖南、湖北、四川等地的特色美食。正宗的剁椒水分较少，颜色暗红，口感不酸。而在湘西南一带的剁椒往往带有当地特色的酸味，因为当地人比较喜欢吃酸的，有“无酸不入口”的说法，所以他们那一带的剁椒叫做酸剁椒。 剁椒的传统做法为：将新鲜的小米椒或者菜辣椒剁碎了，加上盐、大蒜、生姜搅拌均匀后，浇上白酒，最好选用酿造的谷酒，放入大缸中密封发酵一个月以上，到时候取出来就可以做菜或者直接食用了，色香味俱全、生物保鲜、不含防腐剂，是一种纯天然绿色食品。 剁椒的用途非常广泛，有它做的菜有很多，我们一起大体数一下，有：剁椒鱼头、剁椒金针菇、剁椒蒸茄子、剁椒炒鸡蛋、剁椒豆腐、剁椒五花肉、剁椒皮蛋、剁椒白菜、剁椒蒸鱼、水煮鱼、红烧千叶豆腐等等，数不胜数，在这里就不一一列举了。 各地都说自己的剁椒做法正宗，公说公有理，婆说婆有理，咱这里也不太多争辩了，我觉得这几个地方的剁椒都挺好吃的，所以呢，今天杨哥就把贵州、湖南、湖北、四川这几个地方的剁椒做法都给大家分享一下，大家自己去体会到底哪里的做法最正宗。  剁椒 贵州正宗剁椒做法：食材：新鲜红辣椒600克、食盐50克、生姜60克、大蒜40克、白糖30克、高度白酒30克（也可以选用米酒）。 1、先将新鲜的红辣椒清洗干净，然后将辣椒蒂去掉，一定要把辣椒清洗干净后，再去头，这样辣椒里面才不会进水。洗净的辣椒一定要先晾晒干水分再进行加工。 2、将晾干水分的红辣椒先切成粗粒状，再分批放入搅拌机里面打碎，如果没有机器，当然你也可以人工剁碎，用机器的话比较方便省力，还不会辣眼睛。还有贵州当地人将辣椒放到木桶里面用带把的铲子来剁辣椒，这种方法也可以。 3、将生姜和大蒜拍扁后，剁成姜末和蒜末。 4、辣椒我们剁好之后，放入盐、白糖、姜末、蒜末，搅拌均匀后，淋入高度白酒，拌匀后，装入罐子或者瓶子中。然后用盖子密封好，放置半个月左右就可以拿出来吃了。  剁椒 湖南正宗剁椒做法：食材：红辣椒10斤、食盐2斤、米酒2-3两、大蒜半斤、生姜半斤。 1、将新鲜红辣椒用剪刀将辣椒把剪掉，注意不要把辣椒头绿色部分剪掉，不然辣椒里面会进水。 2、将去掉把的辣椒用清水清洗干净，将洗好的辣椒放到筐子里晾干水分。 3、用刀将红辣椒分批剁碎，稍微剁碎一点。准备一些大蒜，去皮洗净，晾干水分后，剁成蒜末，这个剁粗一点也没有关系。生姜去皮洗净晾干水分后，剁成姜末。记住所有食材洗净后都要晾晒干水分，再进行加工。 4、将剁好红辣椒、蒜末、姜末倒入盆中，加入食盐、米酒，戴上手套后用手掺匀，不戴手套会很辣的。这里的米酒也可以用高度白酒代替。 5、准备一个无水洁净的坛子，将所有食材装入坛中，盖上盖子，用水封闭空气，放置最少一个月才能食用。 这样做出来的剁辣椒，香辣美味，放一年不会坏。  剁椒 湖北正宗剁椒做法：食材：红尖椒500克、大蒜20克、盐100克、高度白酒30克。 1、红辣椒洗净后，晾晒至完全干透没有水汽。 2、将案板、刀、装剁椒的容器，所有的工具都要洗净至无油，并晾晒干，也就是所有的工具和容器都不能留有油和生水。 3、将红尖椒去蒂切碎，准备好的蒜瓣也一起切碎，剁成颗粒均匀的碎末。 4、将碎辣椒分次放入准备好的容器中，分次加入食盐搅拌均匀。 5、辣椒碎不要装的太满，容器口要留出一定的空间，淋入白酒后密封。 6、将装好的剁椒放到空气流通好的室内常温发酵2天后，转到冰箱冷藏，放置7天后就可以食用了。  剁椒 四川正宗剁椒做法：食材：红辣椒、大蒜、食盐、高度白酒。 1、选用干净无油的菜板，把辣椒、大蒜倒在上面，先用刀将食材切成粗粒，然后再剁碎。 2、剁好的辣椒放入大碗中，辣椒不要剁得太细，如果太细的话，腌出来就全是水了。 3、做剁椒只需要2种非常简单的调料，第一个是盐，一般1斤辣椒加1两盐；第二个调料是52度的高度白酒，1斤辣椒一般加10克左右的高度白酒，用一个干净的木勺子把它搅拌均匀。 4、做剁椒需要注意两点：第一要点就是整个过程都没有油，和做泡菜是一样的原理。第二个要点就是一定要戴个一次性的手套，因为辣椒非常辣，容易灼伤手。 5、拌好的辣椒把它放入保鲜盒中，这里保存剁椒，大家可以用一个密封的玻璃罐子，也可以用保鲜盒，把盖子盖起来把它密封起来。 6、这样子腌制7天之后，我们就可以拿出来吃了，可以用来做菜，比如剁椒鱼头之类的。 这样做出来的剁椒非常下饭，做菜也非常香，喜欢的话可以收藏一下。 小贴士：1、四川常见的辣椒品种有二荆条辣椒、子弹头辣椒、七星椒、小米椒等。二荆条辣椒形状细长，香味浓郁，口味香辣回甜，色泽红艳，辣度适中。子弹头辣椒是朝天椒的一种，形状短粗如子弹一样，辣味比二荆条强烈，但色泽和香味远不如二荆条。七星椒皮薄肉厚，辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣。 2、小米辣产于云南和贵州，辣味是上述辣椒中最辣的，口味辛烈，香味一般。 3、挑选辣椒时，应尽量选择颜色鲜亮，捏起来饱满紧实的，太软的话说明已经不新鲜了。 4、辣椒清洗后一定要彻底晾干水份，以及用来做剁椒的工具全部都要彻底晾干，做剁椒的全过程都不能有生水和油，否则，很容易变酸长毛，就不能吃了。 5、剁椒做好以后，每次取用都要用无水无油的勺子或者其他的工具。 6、辣椒和盐的比例大致为10:1，盐放太多了会咸，太少了则会口感偏酸，容易变质。 通过以上给大家分别介绍了各地剁椒的不同做法，你是不是对剁椒的做法，有了一些更深刻的认识呢，一些需要注意的东西，大家一定要谨记，否则很容易前功尽弃，徒劳一场。 |
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