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有码头的地方就有美食。 沿长江，从火锅之城重庆、早餐之城武汉到鸭子之城南京；沿京杭大运河，从北方美食之光天津、淮扬菜发源地扬州到省内美食高地杭州…… 因码头而兴起的城市，大概率汇集了四方最好的美食。
▲ 早茶文化一般都与码头有关 1、为什么有码头的地方就有美食？ 在没有发达公路网的时代，大宗商品运输基本都要靠水运。 码头兴盛于江河湖海，比陆地中枢规模更庞大地汇聚起四方客商与物资。「三教九流」活动频繁，不同阶层的人员拥有丰富的饮食习惯和口味。 最典型的，码头苦力等底层人民钟爱的市井小吃、富商享受的精致宴席，就能因码头繁荣而汇聚在一起。
▲ 南京牛肉锅贴 码头城市，无一例外都非常重视早餐。纤夫和挑夫干的是苦活累活，最重视早餐。他们热衷的食物基本是高碳水、高脂肪、重口味的实惠组合。 在天津，是社区里握着鸡蛋排着队都要等的一套煎饼果子。那是天津卫的码头工人把山东煎饼和果子结合的智慧，朴素实在，一套管饱；
▲ 天津煎饼果子 在杭州，是老城南端着小板凳临街吃的一碗片儿川。那是城南南星桥码头大量工人的刚需，面条便宜管饱还方便，于是最老派最有名气的面馆都集中在城南；
▲ 杭州片儿川，或许杭州人爱吃的下水浇头也是受了码头工人的影响。 在武汉，则是丰富到「一个月过早不重样」的各式早餐。武汉早餐价格实惠，几乎都是碳水炸弹。比如包着糯米香菇肉末，还要拌上黑胡椒的「重油烧梅」；面糊裹上糯米、五花肉炸至金黄的「糯米鸡」；高热量的芝麻酱拌开的「热干面」……这些重油顶饱的早餐，样样都是干体力活的苦力最爱。 除了碳水够足，武汉人过早还有一个准则：「边走边七」。过早过得风风火火，既是码头工人的性格，也是九省通衢的江城性格。
▲ 武汉过早最经典的热干面 苦力们的吃食实惠且家常，奠定了码头城市多数人的饮食习惯。 而码头除了聚集劳动力，也云集了商人等富裕阶层。因码头繁荣而率先发展出商业的广州、扬州等地，早餐不仅仅用来果腹，还能承担起社交、商业、休闲的功能。 再加上码头城市水运发达，物资丰富、文化交流频繁，这些商人在吃上讲究起来，就构成了码头城市美食的上层建筑。
▲ 扬州早茶。原本是豪绅富商的享受。水运衰落后，扬州地位不再，人们却将吃早茶的习惯继承下来，成为市民阶层也能享受的生活方式。 因为开埠而迅速繁荣起来的广州，就因码头繁荣而发展出最丰富的饮食文化。粤菜被称为商人菜，就是因为广州云集的各地客商、侨胞及外国商人，都参与到粤菜的形成中。 比如外国人最熟悉的粤菜咕咾肉，就带有码头文化的影子。外商在广州贸易，喜欢跟番茄酱口味近似的糖醋排骨，但是用刀叉给小排剔骨过于麻烦，才发明出咕咾肉。
▲ 咕咾肉 广州早茶也从最早苦力们花二厘钱就能享受到的一盅两件，发展到近百种茶点，处处可见码头繁荣的好处。 比如蛋挞，英国舶来的茶点却在广州发扬光大；北方来的烧卖在广州成了蛋黄裹肉馅的「干蒸」；皮子晶莹剔透，裹着Q弹虾仁，却和饺子完全不同的「虾饺」……
▲ 虾饺 码头文化里的开放包容，也造就了人们在饮食习惯上的开放包容。 2、重庆，最有江湖气息的码头城市 没有一座城市能像重庆一样，被码头文化影响得如此深厚。 虽然身处腹地，却是一个超级水上交通网络，往东可达长江中下游的汉口、上海，往西直达四川盆地，南北又能去贵州、陕西。 重庆最古老的地标，也是游客必去的地方，是朝天门码头。这里是重庆最大的水陆客运码头，也曾是重庆最繁华的地方。
▲ 重庆的各个码头就是一个个区域中心。川江的船工号子里有一首《说九门》：「四川省水码头要数重庆，开九门闭八门十七道门；朝天门大码头迎官接圣，千厮门花包子雪白如银……储奇门卖药材供人医病，太平门卖的是海味山珍；东水门有一口四方古井，对着那真武山鱼跳龙门。」图源@嬉游 而重庆与其他码头城市不同在于，这里山地面积占全市面积七八成。 码头物资转运，全靠原始人力。山城里最庞大且有代表性的，就是因码头繁荣而聚集的商人和大量船工、挑夫。 「蜀出相，巴出将」，三教九流们不重儒学传统，形成了江湖气息浓厚的重庆。
▲ 卖力气的棒棒军。袍哥是重庆最独特的码头文化。码头吞吐五湖四海人群，弱肉强食，只有团结才能生存。于是，商人、行会、码头帮派组成哥老会，不论阶级地位，人人称兄道弟；不论大是大非，只讲江湖义气。 火锅，是体现重庆江湖气息的最佳形式。 「锅子一只，白酒二两，三四个小菜儿，五六盘羊肉，七八个弟兄……话题往一块扯，筷子往一处伸。」陈晓卿说火锅是草根，火锅更是没有礼教、等级约束的最佳聚餐形式。 和这座城市一样，火锅的性格也是无所不包，任性而为。牛油锅底里要有丁香、小茴香、三奈、八角、罗汉果等十几种香料，越熬越香；食材则要点上鸭肠鸭血牛肚黄喉下水一条龙。
▲ 重庆火锅。在热气蒸腾的火锅前，夹起牛肚黄喉下锅握紧筷子这几秒，和山城啤酒下肚并称一场火锅里的禅定时刻。 火锅起源于码头工人。工人们的最大特点是什么？穷。 因为穷，一大口锅里隔开九个格，每个人认领一个涮菜吃。因为穷，食材没有海味山珍，最普遍的是下水黄喉、毛肚还有些便宜蔬菜，扔进锅里，重油麻辣伺候。 也只有在码头文化极为浓厚的重庆，火锅这种下里巴人能农村包围城市般击败高端菜肴，以20000多家店的数量，成为三伏天都少不了搓一顿的存在。
▲ 这座城市也像个火锅。 「没有什么是不能扔进去的，乱七八糟的杂烩，在沸腾的锅里沉浮，都变得麻辣鲜香，像一个个重庆人。 」 跟火锅一样，重庆小面也源于码头。「老板，二两碗杂」几乎是每个码头工人与棒棒军早上脱口而出的一句话。 二两面有多少其实并不固定，小面的精髓在于调味。味道重，面条下得去，出一身汗再酣畅淋漓地开工。重庆本地作家莫怀戚曾写过：「那东西经饿，因味重，你要不停喝水，肚子总是胀鼓鼓的。」
▲ 重庆小面 有人说，重庆的现代化太快了，钢筋水泥正在齐腰拦住这座城市的江湖气。 但只要火锅儿还熬起，小面儿还拌起，重庆始终是那个重庆。 3、最好吃的码头城市在哪里？ 九江
▲ 九江南山公园，图源@阿漫RFJM 「天上九头鸟地上湖北佬，三个湖北佬不如一个九江佬。」九江人的码头文化显然没有长江上游那样的火爆，反而多了江南人的精打细算。 因码头而兴，九江是江西文化最开放包容的地方。和武汉一样也有过早的传统，但和武汉不一样，过早的食物更多带了些江南的汤汤水水。 清汤生煎锅贴、豆粑油条油糍、炒粉炒面修水哨子……九江人不像说话像吵架的南昌人，自有小城人民的舒适与安宁。
▲ 蒸米粑，九江有众多的粑粑，其实都是米制品 宜宾
▲ 宜宾 宜宾，比重庆还要更西南的水陆码头。 明清时，南来北往的马帮客商都要在这歇脚换乘，也催生了码头文化的繁荣。在宜宾的挑夫、纤夫江湖里，燃面是早餐唯一的政治正确。 燃，是指面重油重辣，吃起来像一团火。水叶子面（碱面）煮开甩干，淋上熟菜籽油、芝麻油、辣子，加些基本调料和碎米芽菜，拌开即可。浇头丰富，味道不输重庆小面。当地人是这么说的：「吃过宜宾面，天下再无面。」
▲ 燃面真能点燃，是因为水分甩得够干，油够重。 兰溪
▲ 兰溪游埠 兰溪是浙江唯一拥有早茶文化的城市。 三江交汇、七省通衢的兰溪店铺林立，所谓「小小金华府，大大兰溪县」。在运河码头的人来人往中，早茶，是曾经的小镇繁华遗留下来的印记。 相比精致且种类繁多的广式早茶，兰溪早茶相形见绌。一两几块钱的粗茶，配几样江南最常见的酥饼、油条、咸汤圆，在街边摆出的长凳上闲坐闲聊，图的就是个自在。
▲ 兰溪的带饼。趁热吃又香又酥，还带着葱香 芜湖
▲ 芜湖 芜湖，这座长江边地理位置极其优越的小城，曾是中国四大米市之首。码头上米袋堆积的景象要用「堆则如山，销则如江」这样的语句来形容。 小笼汤包酥烧饼、糯米烧卖牛肉面……芜湖云集四方客商，早餐种类极为丰盛。但如果问一个芜湖人必须要吃的是什么，十有八九都会说「渣肉蒸饭」。 「渣肉」其实是粗犷版的粉蒸肉，一人一碗，既是饭又当菜。加上事先蒸熟的豆皮和土豆，浇上一勺画龙点睛的卤汁，不到十块，管饱一天，廉价地满足着劳动力早晨饥饿的肚皮。
▲ 渣肉蒸饭，图源@一大口美食榜 厦门
▲ 厦门 厦门，意为大厦之门，这里是文化交流碰撞的最前沿。 岛上有数十国特色的建筑，还有闽南风味与南洋风味交流碰撞出的美食。厦门大街小巷里汤色红亮的沙茶面，就是一例。 沙茶面随意得像是厦门人民的麻辣烫。猪肝猪心猪大肠，花蛤鱿鱼海蛏子，加料完全看个人喜好；汤汁除了猪骨和鸡熬成的高汤，加南洋华侨带回来的沙茶酱，才算有了灵魂。而现在，沙茶面已经不再是一种舶来品，沙茶味就是厦门人的家乡味。
▲ 沙茶面 镇江
▲ 镇江，图源@嬉游 镇江，大运河与长江的垂直交汇，划分出江南江北的地方。 南来北往的客商在此歇脚，让这座小城论起美食来也不输给对面的扬州。俗话说镇江有三怪「肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里面煮锅盖。」肴肉，猪蹄经过硝、盐腌后焖煮熟烂，冷冻凝结而成，这不就是北方的肉皮冻嘛；镇江香醋，也是唯一能叫板山西老陈醋的江南醋；锅盖面，也是江苏面食里叫得上名号的存在。
▲ 锅盖面 最好吃的码头城市是哪一座？尽管早就成了网红打卡点，我还是认重庆。 撰文 | 小楼 主编 | 易小婉 拍摄 | 网络 |
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