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13款特色小吃做法!

2019-08-22  wanboo

01

红油抄手

抄手是四川人对馄饨的称呼,在广东称云吞,在江西称清汤,而在中国其它地方主要称馄饨。红油抄手乃是四川成都著名小吃,以面皮包肉馅,煮熟后加清汤、红油和其它调料即可食用。此种小吃柔嫩鲜美,汤汁微辣浓香。

主料:

抄手皮20张,肉馅80克。

辅料:

香葱花20克,姜葱水20克。

调料:

料酒6克,辣椒油15克,酱油6克,香油2克,精盐1克,味精1克。

制作:

1、将肉馅用姜葱水、精盐、料酒调匀,用抄手皮分别包成抄手。

2、把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内,撒入香葱花。

3、锅中放水适量烧开,抄手下锅煮至浮起时捞起,分别装入碗内即可食用。

关键:

馅心调制吃水须够,抄手下锅煮至浮起时捞起,不宜长时间沸煮。

02

三大炮

由于在抛扔糯米团时,如“弹丸”,发出“当、当、当”的响声,故名“三大炮”。吃时配以“老鹰茶”,别有风味。“三大炮”自古就是四川民间小吃,除了能调动人们的嗅觉外,还可以调动人们的听觉。首先,制作者那种气氛,就可抓柱一群食客,特别是青少年顾客。不光以表演取悦顾客,其软糯、甜美和喷香,定会让食者久久难以忘怀的。

主料:糯米1000克。

辅料:芝麻50克,黄豆250克。

调料:红糖150克。

制作:

1、将糯米洗净,浸泡12小时,再淘洗后,倒入蒸笼中,用大火蒸熟,中间洒1-2次水,再蒸后翻出倒在木桶内,掺开水适量,用盖盖上,待水分进入米内后,用木棒舂茸(或用绞拌机绞成茸),即成糍粑坯料。

2、将红糖放入清水300克,熬开成糖汁;分别把芝麻、黄豆炒熟,磨成细粉。

3、糍粑坯料分成10份,再把每份分成3坨,即用手分3次,连续甩向木盘,发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内,使每坨都均匀地裹上黄豆面,再淋上糖汁,撒上芝麻面即成。

关键:

糍粑坯料制作要糍软,红糖须放入清水,熬开成糖汁,芝麻、黄豆炒熟,磨成极细粉末。

03

糖油果子

糖油果子,又叫“天鹅蛋”,因形似而得名。糖油果子味甜皮脆,酥香内软而不腻是其特色及风味。糖油果子以串售卖,一串为五个,现在在成都的小巷里、庙会的时候仍能找到。

主料:糯米1000克。

辅料:熟芝麻500克。

调料:红糖300克,素油2000克。

制作:

1、将糯米用清水泡涨后磨浆,装于布袋内吊干水分,使米粉成团(业称水磨吊浆),经稍微发酵(不能带酸味),搓成“元宵”般大小(实心)备用。

2、油锅加红糖不断翻炒,待红糖全部溶化后下元宵炸至外皮略硬且脆,周身被糖汁裹满后沥去油,撒上熟芝麻黏附其上即可。

关键:

红糖须温油时入锅内溶化,注意火候不宜过大避免糖汁焦化有苦味。

04

大油条

这只大油条是广州正流行的一款茶点,引得很多外地同行纷纷前来“偷师”。其成品长约32厘米,有成年人小臂那么长,却比手臂还粗,切开后内部中空,吃起来不似普通油条那般柔韧,而是酥香化渣,有一股饼干的口感,而且即便放置一小时,其质地仍然是脆的。在制作时,这款油条不加臭粉,以泡打粉、酵母、猪油起酥,配方更健康。

和面:

1、泡打粉10克、酵母5克、盐5克纳入盆中,添冷水300-350克搅匀融化,倒入高筋面粉500克,用搅面机搅打成团,淋入化猪油60克继续搅打至“三光”(盆光、手光、面光)状态,取出放在案板上揉成长方块,盖上保鲜膜饧发1小时。

2、揭开保鲜膜,将面团顺筋度用手慢慢推成1.5厘米厚的长方形面饼,然后顶刀切成4厘米宽的长条(重量为100克/条)。

3、用筷子沾水,顺长在面块中间摁压上一条水线,接着在上面叠放一条面块。

4、用刀背沿中线摁压结实,使之粘连变成一块油条生坯,总重量为200克。

炸制:

电炸炉内加宽油,待油温升至180℃,放入生坯浸炸至定型,然后翻面,用手勺舀起热油,不停地浇淋在两根面块的接缝处,将油条的各个侧面都炸至均匀成熟,待其金黄酥脆时捞出(炸制时间约3分钟),趁热切成段,摆入盘中即可上桌。

制作关键:

1、制作生坯时,两条面块靠中间的水线粘连在一起,因此沾水时既不能太多,又不能太少,如太多则面块粘得过死,油炸时难以出现蓬松的效果;太少的话,油炸时两块面坯容易分离。

2、油炸时需保持180℃,期间需用手勺不停舀油浇淋在油条侧面,这样才能炸得蓬松中空,且质地更加均匀。

3、炸好后要趁热切成段,将油条中的水汽放出来,这样久放也不会回软,口感一直是脆的。

05

炸鲜奶

材料

牛奶250克,也就是一盒,玉米淀粉30克,糖25克,鸡蛋液若干,面包糠若干。

做法

1.将牛奶,糖,玉米淀粉混合一起搅拌均匀,在上锅加热,一边加热一边搅动,这个过程会慢慢变黏稠,跟浆糊一样,注意不要糊锅底了。

2.搅拌到很粘稠之后就离火,找一个底面是平的容器倒进去整形,倒进去之前可以在容器底部擦一层油,然后把装奶糊的容器放进冰箱冷藏一个小时。

3.一小时后取出奶糊可以直接倒出,切成长条,粘一圈淀粉,在蛋液里再滚一圈,最后面包糠再裹一层,这部分工作全部做好后,就可以加热油炸奶条了,炸至金灿灿的就可以出锅,注意火不要太大了。

用上面的步骤还可以做椰蓉小方,这比炸鲜奶简单,省去了油炸部分,奶冻切条切块,最后在铺满椰蓉的容器里滚动几下就可以自己粘上椰蓉了,很可口的一道小甜品。

06

揪面牛柳

制作/常晓东

这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配,此菜中的原料换为宽面与牛柳,其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁,前者补味,后者增香,再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜,滋味一绝!

提前预制:

牛柳5000克冲去血水,改刀成片,放入沥篮,在水中轻轻漂洗一下,捞出后用毛巾吸干水分,放入盆中,加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀,最后撒上生粉200克拌匀即成,每350克为一份装入保鲜袋中。

制作流程:

1、宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟,捞出过凉,沥干后装盘,浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。

2、取一袋牛肉片,下入沸水汆熟,捞出沥干盖到面条上,顶部放搓椒碎(辣椒入净锅干炒至出香变脆,出锅后用手一搓便碎,这就是搓椒)25克、蒜末15克、花椒面6克,撒韭菜段30克,淋热油15克激香即可。

酸辣汁制作:

小米辣50克加矿泉水35克榨汁,倒入盆中加香醋250克、美极鲜味汁120克、蒸鱼豉油、矿泉水各100克、盐30克、糖20克搅匀,泡入鲜柠檬片20克,入冰箱冷藏腌制一晚,滤去渣滓。

蔬香火腿汁制作:

锅入色拉油300克烧至五成热,下入蒜瓣150克小火炸至表面金黄,待蒜香味逸出时,放入姜片100克、香菜根120克、洋葱丝200克、云南青小米辣300克、香芹叶450克、香葱叶900克大火炒香,添入清水6000克,放入油渣400克、火腿片250克中火熬20分钟,加财神蚝油200克、美极鲜60克、盐30克、鸡精、味精各20克调匀,起锅沥去渣滓,留汁取用。其中的火腿片取出剁碎,用于炒制“什锦粉丝包菜”。

Q∶腌制牛柳时加入了蒜末600克,放久了不会出异味吗?

A∶大量蒜末腌制原料,隔夜后便会产生“臭”气,但我们的牛柳都是当天腌制当天使用,腌好后放入冰箱冷藏保存,因此不会产生异味。

07

驴肉火烧

制作:保定漕河全驴宴饭店行政总厨 王宏伟

以驴油起酥,用传统烤炉烙制,夹上老汤卤制的驴肉,就成了保定人口中的“驴火”,驴肉香而不柴,火烧酥软适口,加上一碟咸菜,再搭配一碗热粥,保定人的早餐就齐活了!

卤制驴肉:

驴肉200斤冲去血水,斩成2.5斤左右的大块,倒入大号燃气煮面炉中,添清水300斤,放入盐7斤、生抽6斤、老汤(即上一次卤驴肉的原汤)2斤、香料包1个(葱段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香叶50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克)大火烧开,转小火煮制3个小时,关火焖制一夜入味即可。

制作火烧:

1、大盆入面粉5000克,添清水2500克、盐50克搅拌均匀,取出放在案板上,揉至“三光”后,擀成0.5厘米厚的面饼,在朝上的那面刷一层驴油酥,卷成筒状(约卷6-7道)。

2、轻轻按扁,揪成每个约60克的方形剂子。

3、将剂子的四个角向内折起,团成圆形,揪掉面头,按压成圆饼。

4、烤炉预热10分钟,先将面饼摆入上层铁板,烤至略上色时翻面,用木印子轻压一下定型,烙至两面断生。

4、从炉膛中取出烧热的炉叉子入凉水降温,然后依次摆上面饼,放回炉膛中烤制5分钟,期间翻一次面,使面饼均匀上色,烤至表面鼓起时出炉即成。

走菜流程:

卤熟的驴肉切碎,将烤好的火烧用刀尖片开二分之一,填入驴肉碎、装入纸袋即可上桌。

驴油酥:

炼好的驴油入锅烧至八成热,分次冲入面粉中(驴油与面粉的比例为1∶1),边冲边沿同一方向搅拌均匀,静置晾凉即成。

▲驴油酥真身

技术关键:

1、面饼刷完驴油酥后需卷6-7道,使其充分起酥,以保证火烧的酥软口感。

2、将方形剂子四角折起再团成圆形,是为了防止火烧在烤制过程中四角漏气,导致内部粘连、影响分层。

3、用木印子轻压一下的可以将面饼中间凸起来的部分压扁,以免受热不匀产生外圈生、中间糊的情况。

4、将炉叉子入凉水降一下温,可以避免其温度过高而使火烧产生烙印,影响卖相。

08

香炸虾饼

制作:汕头合诚海鲜城 蔡浩俊

在面糊中添入了芋头丁和炸花生米,摆上小虾炸成饼状,一口下去既有虾肉的鲜嫩,又有芋头的软糯,还有花生的酥香,小小一只饼内呈现多重口感。

制作流程:

1、将新鲜沙虾的须和虾枪剪掉,入沸水中汆至刚刚变色即捞出。

2、调面糊:荔浦芋头切成小丁,花生米炸香后压碎,盆内放入自发粉1包(约500克)、面粉120克、芋头丁250克、熟花生碎30克、葱花、味精、胡椒粉、香油、鱼露各适量,加清水调至稀稠适度,以浇在平面上恰能摊成小饼状为宜。

3、取一只锅铲,淋入一小勺面糊,使其自然摊成饼状,在小饼上方摆入3-5只沙虾,再淋上薄薄一层面糊,注意不要将虾完全盖住。

4、锅放宽油烧至约80℃,用锅铲托住虾饼生坯下入油内,浸炸约3分钟,至其熟透后升高油温,炸至颜色金黄,捞出控油装盘,走菜时带一小碟金桔油蘸食。

制作图解:

1、沙虾汆至变色。

2、将面糊摊到锅铲上。

3、摆上沙虾。

4、再淋少许面糊。

5、入热油浸炸至熟。

6、捞出控油装盘,带一小碟金桔油走菜。

技术关键:

1、此菜需选用个头较小的野生沙虾制作,炸熟后壳是脆的、肉是嫩的,带皮食用嚼起来更香。

2、制作时特意不用模具,摊出的虾饼有大有小,形状也不规则,目的就是保持手工产品的观感,让客人能体验到此菜的原始风味。

09

爆浆鸡排

食材:鸡胸脯肉 1块、芝士片 2片、鸡蛋黄 1个、面包屑 2大勺、面粉 1勺、食盐少许、黑胡椒粉 1小勺、炸鸡粉 1大勺、植物油适量

做法:

1、将鸡胸去掉筋膜用刀在1/2厚度处竖着片开成相连的一大片,有破的地方也没关系,包芝士片的时候只要将颇的地方对接上裹上面包糠就封住了

2、将片开的鸡胸肉用肉锤或者刀背脊敲打成薄一些的肉片

3、将鸡胸肉片放入容器中抹上盐和黑胡椒粉轻轻揉一揉腌制几分钟,不用太咸,芝士片有咸味,炸鸡粉也有咸味

4、将腌好的鸡胸取出铺平,将芝士片放到鸡胸肉片的一边

5、将鸡胸的另一边折过来盖上四周压紧

6、放入面粉中沾一层干面粉,再放入蛋黄液中裹上蛋液

7、将炸鸡粉和面包粉混合,将沾满蛋液的鸡排裹上面包糠,用手轻轻的压一压,让面包糠沾得更牢固些(可以用刷子将在沾满面包糠的表面刷薄薄的一层水,然后再裹一层面包糠,这样酥皮会厚一些更好吃)

8、将做好的鸡排生坯放入6成热的油锅中,小火炸3—5分钟,表面完全金黄色时捞出来即可,也可以用平底锅煎熟。

10

豌豆黄

老北京的豌豆黄有两种,一种是精烹细作的宫廷豌豆黄(也称细豌豆黄),选用上好的白豌豆,经过“泡-洗-蒸-筛-熬”五步,倒入托盘沉淀,撒上白糖、桂花,冷却后改刀成块,装盘时,每块豌豆黄的边角要再附上一块京糕(即山楂糕),红黄相衬格外好看。

还有一种是街边小贩制作的糙豌豆黄,常见于春季庙会上,做法很简单,就是将豌豆泡涨,倒入砂鼓子(一种较厚的平底圆砂锅)中煮烂,加入煮熟的小枣,凝固冷却后磕出锅来,切块出售。我们今日所介绍的为细豌豆黄。

制作流程:

1、豌豆5000克放入清水浸泡两天,之后充分清洗干净。

2、洗好的豌豆放入盆中,加入碱面15克拌匀,上锅蒸2小时以上至熟。

3、将蒸熟的豌豆取出放入细密漏,细细地碾压几遍。

4、经过碾压,豆泥和豆皮自然分开。

5、将豆皮倒掉,豆泥放入锅中,加入白糖1500克、清水800克小火熬30分钟,待拿勺子一推就“堆丝”,也就是掉下来的不会很快跟锅底的融合在一起。

6、关火后将熬好的豆泥倒入托盘,入冰箱冷藏定型。

7、客人下单后,将做好的豌豆黄改刀成2厘米见方的小块,每六块为一份,装入盘中即可走菜。

技术关键:

1、浸泡豌豆时,每天需换两次水,防止原料变质。

2、泡好的豌豆一定要冲洗干净,洗到盆里的水跟清水一样,不然做好的豌豆黄不透亮。

3、豌豆制熟的方法有多种:如果豌豆量少,则入高压锅,小火20分钟即能成熟;如果豌豆量大,则最好选择蒸或煮的方式,蒸制需2小时以上才能成熟,煮的时间则更长些,先小火加热3小时,出沙后再关火焖3小时。

11

芸豆卷

老北京的芸豆卷以豆沙为馅,沙凉细糯、甜润适口。芸豆卷的做法与豌豆黄类似,需经过“泡-洗-焖-煮-蒸-揉”六步才能完成,做好后形似马蹄,放得稍久一点,里面的馅料就会流出,形成一种别样的美态。

制作流程:

1、选用云南产的白芸豆5000克,放入清水浸泡1天,清洗干净后放入锅中,倒清水浸没,大火加热至沸腾,之后关火焖1小时,这时芸豆的外皮自然起皱,用手搓洗一下就掉了。

2、将去掉皮的芸豆放入锅中,加入碱面15克,倒入清水浸没,中火煮20分钟。

3、煮好的芸豆捞出沥干,放进托盘入蒸箱大火蒸50分钟,取出放入细密漏,碾碎就成了芸豆面。

4、芸豆面放入白布来回揉搓20分钟,就像揉面一样,否则容易开裂、不成形。待将芸豆面搓成长条,两边向中间一窝,芸豆条不折,这就算揉好了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。

5、取一片寿司帘,铺上保鲜膜。

6、舀入芸豆面400克。

7、盖上塑料袋轻拍几下,使芸豆面铺平整片寿司帘。

8、切掉四边多余的芸豆面。

9、每100克豆沙馅搓成一个长条,取两条豆沙放在芸豆面的两端。

10、将两端的芸豆面包住豆沙馅分别向内卷起。

11、最终在中间“汇合”。

12、裹上保鲜膜,卷起寿司帘压紧,放入冰箱冷藏20分钟。

13、客人点单后取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片为一份,装盘即可走菜。

12

驴打滚

驴打滚又称“豆面卷子”,以江米面为主料,调糊蒸熟后抹上甜馅,裹成卷后放在黄豆面中滚一下,犹如郊野的驴子打滚沾上一层灰尘,所以得名。

驴打滚最早记载于元人的《燕都小食品杂咏》上:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”

经过百年演变,驴打滚的原料早已从黄米换为江米,但这种甜糯冰凉的小吃依旧为人所爱。

制作流程:

1、三象牌水磨糯米粉500克倒入盆中。

2、倒入清水650克将糯米粉调匀成稀糊。

3、用手抓起稀糊成直线掉落。

4、取一托盘覆上保鲜膜。

5、倒入稀糊,轻轻晃动,使其铺匀盘底。

6、表面再覆上一层保鲜膜。

7、托盘放入蒸箱,大火蒸20分钟取出。

8、案板上铺一层炒熟的豆面。

9、将蒸好的糯米片放在上面,表面再撒一层豆面。

10、盖上塑料袋,擀成0.2厘米厚的大片。

11、切掉多余的边,修整成长方形。

12、糯米片上抹一层枣泥。

13、卷起糯米片成长条。

14、将卷好的糯米条改刀成块。

15、糯米块入托盘覆保鲜膜,放到冰箱冷藏20分钟。客人点单后取六块放入盘中即可走菜。

13

艾窝窝

每年农历春节前后,艾窝窝便会在老北京的各种小吃店上市,一直卖到夏末秋初。这款小点最早记录于《燕都小食品杂咏》中:“白粉江米入蒸锅,什锦馅儿粉面挫。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。”

可见这款小吃的做法是将糯米浸泡、洗净,然后入屉蒸熟,取出晾凉后揉匀,揪成小剂,添入馅料后揉成团即成。

做好的艾窝窝口感如何?《金瓶梅》中给出了这样的解答:其色白如雪、形如球、软糯如膏。

经过百年演变,如今的大厨为了使这款小点更加软糯,多采用“双蒸”的手法制作江米——江米泡透,先沥水干蒸1小时,接着取出后放入开水浸泡,捞出沥干再蒸30分钟。经过如此两遍加工,做好的艾窝窝口感更加粘糯,且放置再久也不返生。

制作流程:

1、江米5000克洗净,入清水浸泡6小时,捞出沥水,放入托盘大火蒸1小时。取红豆馅3000克,每30克揉成一个小球,放入碗中备用。

2、取出托盘中的江米,放入开水中浸泡10分钟,捞出沥干,放入托盘,继续蒸30分钟。

3、取出蒸熟的江米搅拌,待其不再烫手,每50克揉成一个球。

4、江米球压扁,中间按出一个窝,摆入红豆馅30克。

5、收口后在表面拍匀大米面(干炒至熟的大米打碎),顶端点缀一点山楂糕,入冰箱冷藏1小时即成。客人下单后,取六个艾窝窝装盘走菜。

技术关键:

传统艾窝窝中多填入的是“八宝馅”——白糖、糖桂花(有桂花香,还能起到粘合馅料的作用)、熟芝麻、山楂糕、冰糖渣(放到嘴里嘎吱嘎吱,口感很好)、青梅果脯以及炸好的核桃仁、瓜子仁,将这八种料放入小碗拌匀即成。其中冰糖与白糖的比例为1:1,其它馅料的总和与糖的比例为1:1。

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