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柴火鸡制作技术流程!

2019-08-22  wanboo

核心

火锅有老油,炒鸡有老料:

不管形式有多夸张变化,有多“炫酷”,最后能够留住顾客的还是味道至上!我们今天要讲的致胜绝招就是老料!按照需求量规定好时间多久炒一次,炒好后放在阴凉干燥处妥善保存,顾客点单后取出半码斗,再兑入半码斗生的郫县豆瓣、少许十三香就能炒一锅鸡。因为老料在常温中放置,老料中的香气在半个月的时间内会慢慢渗出,再此时与郫县豆瓣一起炒,成品菜会兼有醇厚的酵香气及新鲜豆瓣酱的酱香气。

老料炒制流程

今天谈到的这一老料炒起来有个最大的特点:那就是大小两只锅同时上灶开火,两位师傅同时开炒,炒到最后再将锅里的所有炒料合在一起。

这样做的目的:一是缩短炒料的总时间,二是让两个锅的料在同一时间炒出香味,不会因为时间过长而出现某些料炒制香味过度挥发的状况。

大锅、小锅同时炒料

炒制用料:

1、郫县豆瓣酱剁细。

2、醪糟3瓶。

3、永川豆豉剁成细颗粒。

4、选优质的青花椒。

5、泡姜40斤剁细。

6、泡菜25斤切丁。

大锅炒制75分钟:

大铁锅开火,下大豆油50斤烧至三成热,调成中火,陆续下入泡椒50斤,不停的翻炒约30分钟,至泡椒炒出香后下入剁好的豆豉再炒约15分钟,下入泡菜丁25斤,继续翻炒30分钟,一起炒香后关火。

炒制图解:

1、泡椒50斤提前控净水。

2、倒入热油中不停的翻炒。

3、泡椒炒香后下入剁好的豆豉。

小锅炒制105分钟:

小锅内加大豆油30斤烧至三成热,调成中火,下干辣椒15斤炸15分钟至颜色变深后捞出,这个时候锅内的油色变红,继续下郫县豆瓣酱30斤,不断搅动,浸炸15分钟出香,再下鲜青花椒6斤,翻炒15分钟后下入泡姜碎40斤继续浸炸一小时,调入醪糟3斤,约5分钟后下入香料粉(八角、小茴香、香叶、良姜、排草各0.5斤打成粉),关火后与大锅料一起倒入不锈钢桶中混合均匀即可。

炒制图解:

1、三成热的大豆油内下干辣椒。

2、炸至颜色变深后捞出。

3、此时油色变红。

4、下入郫县豆瓣酱。

5、搅动、浸炸15分钟后再下泡姜碎、青花椒等继续浸炸。

老料炒鸡,只需十步

1、将液化气罐拧开、点着,伸入灶底,引燃木柴。

2、锅内下生菜籽油烧至冒烟。

3、下入葱段、姜片、干辣椒、干花椒煸香,紧接着下入鸡块,大火煸炒约5分钟,炒出鸡块中的部分水汽。

4、再转中火,下入改好刀的鸡杂(以鸡胗片为主)、提前卤熟的肥肠段,继续煸炒。

5、随后下入酱料一码斗,翻匀出香。

6、再下入泡好改刀的笋块,放入魔芋条、土豆块后添入清水。

7、下入木耳。

8、盖上锅盖,中火烧约5分钟。

9、开盖后下入青笋段、青椒段、芹菜段。

10、旺火翻匀、略收一下汁水,即可盛入各人碗中食用。炒制时间共约半小时。

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