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北方有句俗话，叫做“京油子、卫嘴子”，其中“卫嘴子”指的就是天津人，也代表了天津人的两个特质，一是能说，二是能吃、会吃。 要问天津人到底多会吃，这里面还真有不少规矩，今儿咱们就说说天津人关于“吃”的那些讲究。  摊上吃，个个是“刺儿头” 天津人对吃格外讲究， 尤其是对豆腐脑、豆浆、锅巴菜、 面茶、牛肉烧饼等等 一个月不重样的早点 个个规矩多的像“刺儿头”  天津人对早饭有种执念， 凡是早点摊儿， 就认家门口的最好吃！  煎饼果子， 夹得就得是馃子/馃箅儿， 再抹上几刷子面酱才行。 这点底线天津人一点也不含糊！   说了煎饼就要提到嘎巴菜。 好的嘎巴不仅要薄， 而且要有嚼劲。 卤汁鲜咸不腻， 与嘎巴融合得恰到好处。  淋上芝麻酱、酱豆腐汁， 再酌情加点香菜、辣子。 一碗美味的嘎巴菜， 就成为了天津必吃项之一。   来源《味道·天津》 素卷圈的学问也不小。 绿豆芽、粉条、豆干、香菜， 酱豆腐和麻酱， 差一样都不是味儿。  天津人吃卷圈还有“标准”： 一角饼，俩卷圈儿。 什么土豆、海带丝、咸菜、生菜， 千万甭想了！ 别看东西小，也得有讲究！   天津素卷圈 来源@i生活 要说天津人吃早点最爱喝的， 还得是现熬的浆子。 加水勾兑的在天津一定没有出路， 要看豆浆浓不浓， 就看能不能起皮儿。 质地浓稠的豆浆 在锅内咕嘟嘟熬上半天， 趁热乎劲儿再把馃子掰碎， 往里面一泡，奏是一个香！ 天津人的早晨， 少不了一碗老豆腐。 软嫩的豆腐拌着拥有丰富配料的卤儿， 入口即化，再就上一根果子， 立马给早点赋予了灵魂！ 对于老天津人来说， 美好的一天， 就从这些普通却吃不腻的早点开始。 “借钱吃海货，不算不会过” 津门市井流传着一句话： “当当吃海货，不算不会过。” 这是说以前人们不富裕又想吃海货， 就打点家里稍微值点钱的物件， 狠心当上一票也得吃， 绝不能丢“派儿”。 随着街巷典当的消失， 就有了“借钱吃海货，不算不会过”。 1985年9月29日，天津市民在国庆中秋市场上选购河螃蟹。（来源@天津日报） 在水上， 北塘的鱼虾、七里海的螃蟹， 组成了天津鲜嫩美味的特色水产； 在陆上， 天津汇聚了八方来客和万千食材， 各地名厨纷至沓来， 助长了天津人食不厌精的生活习惯。 穷又怎么着？ 只要开海了，该吃就得吃！ 一句话透出天津人的潇洒与豪放。 天津人拿“命”吃面 也许很多外地人不能理解， 在天津， 每一碗“面”都是有仪式感的。 炸酱面、油泼面、板面、打卤面、 挂面、黄汤拉面、麻酱面、牛杂面..... 尤其四碟捞面， 更是天津面中一绝。 打卤面也同样不含糊！ 卤一定要海鲜的， 各家秘制的新鲜老卤， 才能让一碗面的灵魂得到升华， 再说老天津炸酱面， 讲究菜码齐全和各种佐面小碟。 黄瓜、豆芽菜、萝卜丝、青豆..... 挨个在面条上排码好， 最后浇上刚炒好的热乎炸酱才齐活。 炸酱一定要用肥瘦相间的五花肉， 切成匀称的小丁煸炒， 再用甜面酱炸制，微甜口儿。 将拌匀了的面条囫囵吞下， 就一个字儿： 迂！ 天津的面，承载了太多， 由俭入奢，可以是一桌筵席， 也可以是沉甸甸满当当的一大碗， 正如天津人耿直的性格。 这碗面， 是安稳，也是一种情怀。 天津人都是“重口味” 有句老话说得好： “生活就像五味杂陈” 这五味也就是酸、甜、苦、辣、咸 但天津人最少不了的一种味道 那就是：“咸”！ 自古以来， 天津半牧半耕的状态从未改变 保存不了的肉就得用盐腌制 所以说“盐”， 在天津人心中绝对是第一位。 炒菜要用盐、腌肉要用盐， 哪怕是一小碟下酒菜也少不了盐 要问哪道菜用不上盐， 那就太少见了！ 天津的饭， 还得就“咸菜”吃！ 雪里蕻、芥菜、酱萝卜等菜式 都是饭桌上不可或缺的一味。 但是属于天津人的特色咸菜 还要属它： 冬菜 冬菜色泽金黄，口感脆爽咸鲜， 一直以来受到众多天津人的喜爱。 时至今日， 冬菜的制作技术， 也已成为非物质文化遗产继续流传。 （来源@爱游和平） 一个小小的冬菜坛子， 都成了很多老天津人的执着。 其实天津菜还有个讲究—— 用酱起锅。 只要是道菜，那就不能少了酱油！ 所以天津菜通常都有个特点： 色儿重，让人有食欲 如果说南方人做菜细致入微， 每个调料加多少都有数。 那么天津人加料全凭感觉！ 拧开酱油瓶盖直接往锅里倒， 不怕齁就怕淡！ 如果问天津人对酱油到底有多痴迷？ 这一碗酱油拌米饭， 就能解答你的疑问。 酱油泡饭@掌上天津 一拌就是一大碗 “口儿重” 已经深入天津人的骨子里， 如果有一顿少了“咸”， 总觉得这饭吃着不得劲。 天津人，吃的就是“讲究” “我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤煮咸鸭、酱鸡腊肉、松花小肚...…” 这段著名的相声贯口《报菜名》， 一气呵成将传统津菜 丰富的烹调技术和众多知名菜品 展现在听众面前， 津菜的诱人香气跃然纸上。 天津人对于吃的“讲究”， 不仅体现在大名鼎鼎的中西餐厅， 也体现在街头巷尾各种野摊儿小吃中。 来源@爱摄影的大海豚 有人说，天津在沾沾自喜； 也有人说，天津在顾影自怜。 张狂时最张狂，自卑时最自卑。 来源@WENwenaiaiai 当代键盘侠不只针对人， 连城市也不放过。 天津人不争，也不爱较真， 这是文化的底色，更是自信的底气。 但是天津人深知， 每个城市应该有自己的脾气和味道， 不应该千篇一律，人也一样。 所以对于“吃”的每一点执著， 正是天津人属于自己的文化认同感， 始终保留着原汁原味， 伴随着这个城市一直传承下去。 来源@祝邵飞-Feizz 参考资料： 1、《破茧八〇年代》作者：李雅民 |
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