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两广人最喜欢吃的（白斩鹅）白切鹅，是怎么做出来的？用到那些配方配料？你为什么做得不好吃，原因就在配方配料和配比，我们将（白斩鹅）白切鹅制作方法技术配方奉献出来，这份资料，在有的地方需要3000元学费呢,去学过的人都知道的，现在是免费奉献给大家，学会可以开店啦 成品特色： 味清香，肉嫩爽。 原料： 光黑棕鹅1只。 调料： 白切浸卤1桶（约18千克），白切蘸料200克。 白切浸卤配方： 药材香料： 生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。 其他材料： 盐250克，味精150克。 制法： 在17.5千克水中，加入生姜（洗净拍扁），放入盐、味精，将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入（这里的香料较少，也不会弄脏卤水，可不装汤袋），烧开后煮30分钟即成白切鸡水。 适用： 浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。 白切蘸料配方： 原料： 姜去皮打成茸500克，葱白茸（红葱茸）250克，盐80克，白糖30克，味精100克，鸡精50 克，胡椒粉3克，沙姜粉5克，芝麻油约20克。 制法： 将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。 适用： 作为白切鸡等卤味的蘸料。 制作方法： （1）把鹅除去所有的内脏，包括喉、肺和油，去掉多余的杂毛，清洗干净。 （2）备好白切浸卤，烧开。 （3）把鹅的鹅头弯向鹅背，先将鹅脖子放入烧开的浸卤里浸4秒钟定型，反复两三次定好型后，松开手把整只鹅放入烧开的白切浸卤里以慢火烧卤40分钟，捞起沥干即可。 注意： 卤制好后将鹅及时捞出，以避免卤得过火，鹅皮爆裂不美观。 |
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