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材料: 奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、鲜奶油 1 大匙、水 1又 1/2 碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒 1 大匙。 作法： 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒； 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加 1 大 匙威士忌酒即可。 材料： 洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄榄油 2 大匙、水煮番茄罐头 1 大匙 月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白胡椒少许。 作法： 1.将材料备好，洋葱切丁备用； 2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香； 3.把番茄罐内的汁与粒倒入，再把剩余的材料加入煮沸，即完成。 材料： 辣椒酱 1 大匙、番茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙 蒜末 1 大匙、葱末 1 大匙 作法： 取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。 烩海鲜时将材料切好汆烫后沥干，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉沫蘸酱或炒酱均可。 材料： 在来米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量、甘草和粉少许。 作法： 将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。可用于焖粉肝、烫猪肝或是粽子蘸酱。 材料： 番茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙 橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙、粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖少许。 作法： 将所有材料混合调匀即可。 材料： 芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙 冷 开水 3～4大匙、蒜泥 1 大匙。 作法： 将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及胡萝卜丝当配料，可用于担仔面、干面、卤肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。 材料： 盐 3 大匙、蒜 4～5 片、葱 3 支、米酒 1/2 碗 陈皮、桂皮、八角共 20 元、水。 作法： 将材料全部放入锅中熬煮即可，这个佐料可以用來卤鸡，也可以用來蘸鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作卤汁，也可以当成是蘸料。 材料： 绞肉 1/2 斤、洋葱(切成小丁)1/4 颗、番茄糊罐头 1 罐 胡萝卜(或萝卜末)1 杯、橄榄油 2 大匙、红辣椒酱 2 大匙 蒜末 1 大匙、白胡椒粉 1 小匙、糖 1/2 杯、水 1/2 杯。 作法： 1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、胡萝卜丁和蒜末炒香； 2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一起炒过； 3.最后放入番茄糊和 1/2 杯水用小火熬煮约 3~5 分钟即可，用于意大利面、干面淋酱，或是白菜燉煮酱。 材料： 熟番茄 1 斤、橄榄油 1/2 小匙、紫苏(或西洋香菜末)1 小匙、糖 1/2 小匙 胡椒粉少许、盐少许。 作法： 1.将番茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。番茄切半， 把番茄籽及汁挤出后剁碎。 2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的番茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一起搅拌 均匀，煮至番茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉收入冰箱，食用时酌量取用即可。 材料： 材料Ａ： 番茄酱 2 大匙、咖哩粉 1 大匙、水 1 杯、盐 1 小匙、香油 1/3 大匙 糖1/2 大匙 材料Ｂ：太白粉 1/3 大匙、水 1 大匙。 作法： 1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收干约成半杯量。 2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，适量即可。(不芶芡也可以)可用于肉类或蔬菜炒酱。 材料：柳橙 1 个、番茄酱 2 大匙、糖 1 大匙、盐 1 小匙、水 2 大匙 作法： 1.柳橙 1 个(或香吉士)洗净沥干对切，再切成 0.5 公分片状。 2.将柳橙片与其他材料一起煮沸后改小火煮到剩余约 2/3 杯即可熄火，将所有材料渣过滤 掉，酱汁即可使用 材料：酱油 3 杯、麦芽糖 3～4 大匙、冰糖 3 大匙、米酒 1/2 杯、盐 2 大匙 水 10 杯、香油 1/2 杯 卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草 作法：将所有材料放入锅中用中火煮约 20 分钟，就是香喷喷的油鸡卤汁 材料：水 1 杯、白醋 2 大匙、细砂糖 3 大匙、玉米粉 5 大匙、沙律油 1.5 杯盐 1 小匙、全蛋 2 个 作法： 1.将水，白醋，细沙糖，玉米粉混合拌匀 2.用中火将此混合物煮至透明， 呈胶状即可 3.第(2)部分材料先混合扮拌匀备用 4.第一部分 1.2.离火后， 马上加入四分之一左右的第(2)部分材料， 迅速拌匀， 如此反复共 4 次加完拌匀， 即为乳白色沙律酱。此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需要稍作调整 材料：4 人份，马铃薯 4 个，葱 4 根，洋香菜屑 2 大匙，柠檬汁 2 大匙蒜泥 1 粒，盐1/2 小匙，胡椒 适量，橄榄油 6 大匙 作法： 1.马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。2.煮好后， 沥去水，待凉至不会烫手的程度。 3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。 4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花 5.与洋香菜拌合。 6.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，洒少许胡椒，缓缓加入橄榄 7.油，需边加边搅拌。 8.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯均匀蘸到油汁。 9.尝尝味道，若不够咸，可洒少许盐再拌。适合冷食。 材料：马铃薯三百克，小黄瓜三分之一条，胡萝卜三分之一条，火腿兩片，葱四分之一 个，醋少许，盐适量，胡椒少许，沙律酱四大匙 作法： 1.马铃薯切小块加水煮八分钟加胡萝卜块煮熟(不要把马铃薯压碎) 2.（1）把水沥干放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀 3.加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀 材料：酱油 2 大匙、耗油 2 大匙、冰糖或麦芽糖 2 大匙、五香粉少许胡椒粉 1/4 小匙、水3 又 1/2 杯、酒 1 大匙、蒜头 12 颗 作法： 1.锅中放入 2 大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立即捞起 2.另外准备一个锅子，将所有调味料放入锅中煮开，再加进炸好的 3.蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱 材料：味噌(须挑选盐份较低者)1 大匙、味霖(即日本酒醋)1 小匙、糖 1 大匙水 1 大匙、蒜末 1 小匙、香菜末 1 大匙、葱花 1 大匙 作法： 1.将味噌，味霖，糖和水仔细调匀再加入蒜末 2.洒上葱花和香菜末即可 如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖， 可以用少许白醋代替 材料：白萝卜、酱油 作法：白萝卜弄成泥，加酱油，拌匀即可 材料；红腐乳 60 克、料理米酒 10CC、糖 1 茶匙、味精 1/2 茶匙、耗油 1 大匙 蒜末 5克、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、蒜末 20 克 作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗即可 材料：柠檬 1 颗、糖 1 茶匙、盐 1/4 茶匙、小苏打 1/4 茶匙、水 30CC 料理 米酒 1 大匙 作法：将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，打约 30 秒盛碗即可。 材料：葱末 20 克、蒜末 10 克、蒜末 40 克、五香粉 1/4 茶匙、味精 1 茶匙 酱油膏 1 大匙、小苏打 1/4 茶匙、水 50CC、料理米酒 1 大匙 作法：将所有材料放入果汁机内打约 30 秒盛碗，再放入鸡排肉将其兩面均匀蘸 上腌汁，静置约 30 分钟即可 材料：紫苏梅 2 颗、砂糖 1 大匙、素耗油 1 大匙、梅子汁 2 大匙、水少许 作法： 1.紫苏梅洗净、切细末。 2.取一碗，放入其余材料与水搅拌均匀。备用。 3.热锅，倒入作法 2 的酱汁以小火煮约 3～5 分钟至小滚即可熄火盛碗。 4.将作法 1 和作法 3 一起混合拌匀即可。 材料：辣椒 1 条、蒜头 1 颗、砂糖 1 大匙、耗油 1 大匙、酱油膏 2 大匙、水少许 作法： 1.取一碗，砂糖、耗油、 酱油膏与水一起搅拌均匀。 2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分钟至黏稠状盛碗。 3.辣椒、蒜头洗净切细末，再和作法 2 的酱一起拌匀即可。 材料：番茄酱 1/2 大匙、辣椒酱 2 大匙、水少许、砂糖 1 大匙 作法： 1.取一碗，加入所有材料与水一起搅拌均匀。 2.热锅，倒入作法 1 的酱汁以小火煮约 3～5 分钟至黏稠状即可。 材料：虾米 3 兩、虾皮 4 兩、蒜头 2 兩、绞肉 1 斤、豆干丁 1/2 斤、甜面酱 1 罐 豆瓣酱1/3 小罐、萝卜干 4 兩、水 1 又 1/2 碗 作法： 将虾皮与虾米混合，放入锅中，配合蒜头爆香，再加入水、绞肉、豆干丁、 萝卜干一起拌炒，最后加入甜面酱及豆瓣酱炒匀，加水煮开后放凉装瓶。 材料：南瓜 2 杯、高汤 1 杯、牛奶 1 杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许 奶油 1 大匙、洋葱 2 大匙 作法： 1.将南瓜洗净去皮与籽后切小块，和高汤一起放入锅中煮沸，改中火，再 加入牛奶一起煮至熟透即可熄火备用。 2.将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香后改小火，再倒入面粉略炒 后，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。 3.将汤汁煮至浓稠后加入盐及白胡椒粉，搅拌均匀后，盛起倒入果汁机中 搅打均匀即可使用。 点心蘸酱或油炸类食物蘸酱均可 材料：树子 1/3 杯、红辣椒粉 2 小匙、蒜泥 1 大匙、香油 1/2 大匙、水 2 大匙 葱末 1 大匙、胡萝卜末 1 大匙 作法： 1.树子有粒状及圆饼状之分，如果是整块，要先分开成小块粒状。 2.再将所有材料拌匀用小火煮至味道均衡后即可使用 蒸鱼、蒸肉火锅蘸酱用 材料：薄荷叶适量、水 1/2 杯、糖少许、牛奶 1/2 杯、奶油 1 大匙、盐少许 面粉适量、水适量、白胡椒粉适量 作法： 1.将薄荷叶洗净打成细末与水一起煮沸后将渣滤除后再用小火加热。 2.续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。 3.另外用小碗将面粉与水拌匀，慢慢将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。 可作为面包条蘸酱或羊排淋酱 材料：豆腐乳 1 块、果糖 1 又 1/2 大匙、辣油 1 大匙、水 2/3 杯、酱油 1/2 大匙 蒜泥 1大匙、葱末 1 大匙 作法： 1.先将豆腐乳压成泥状备用。 2.再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。 3.要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。 如用白开水拌所有材料，可立即做蘸酱使用。 材料；昆布(海带干)1/2 条、酱油 1/3 杯、水 3 杯、糖 2 大匙、白胡椒粉、盐 少许 作法： 1.将昆布洗净切成段状与 3 杯水一起用中火煮 15 分钟备用。 2.再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收干约成 1 杯量，即可熄火过滤掉昆布，即成昆布酱。 蘸油炸食物、青菜，或作汤底。 材料：紫苏梅 6 颗、梅子酱 1 大匙、米酒 1 大匙、水 2 大匙、葱丝 蒜丝各少许、盐 1 小匙、香油 1 小匙 作法： 1.将葱、蒜洗净切丝备用。 2.将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一起泡约 15 分钟，等味道融合后，再将葱丝、蒜丝放入拌均匀即可使用。 蒸海鲜类时加入锅中一起 入味，或将材料煮过也可当蘸酱使用。 材料：奶油 2 大匙、洋葱末 4 大匙、蘑菇片 4~5 颗、鲜奶油 3 大匙、水 1 又 1/2 杯盐 少许、面粉水酌量、番茄酱 1 大匙(酌量) 作法： 1.把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒 2.另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用面粉水芶芡，最后加入 番茄酱拌匀即 可。 鱈鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用于牛排或猪排亦可，拿來当作意大利铁板面 的淋酱也很不错 材料：酪梨 1/2 个(熟透)、布丁 1 个(或蛋黄 1 个)、鲜奶油 1 大匙、果糖 1 大匙 牛奶 2大匙 作法： 1.将酪梨的果肉取下备用。 2.将所有材料一起用电动打蛋器或果汁机搅拌均匀即可使用。 如要做成咸的口味，将果糖、布丁更改成加入辣椒粉 1/3 大匙、细糖 1/3 及盐少许等拌均匀即可使用。蘸蔬菜条如胡萝卜、小黄瓜、西洋芹或面包条、墨西哥玉米饼。 材料：辣椒酱 2 小匙、味噌 1 小匙、砂糖 1 小匙、乌醋 1 小匙、糯米粉 1 小匙 作法：将所有的材料调匀煮开即可。 鹅肉扁蘸酱还可以用在一般肉类的蘸酱用，或当作烹煮肉排的调味料。 材料：水 3 大匙、酱油 1 小匙、白醋(或苹果醋)2 小匙、沙拉油 1/2 小匙 糖 1 小匙、在来米粉 1 小匙、洋葱粉 1 大匙、大蒜粉 1 大匙 糖浆 1 大匙、 盐微量(1/8 小匙) 作法： 将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠状，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠状时就可以熄火，放凉即可。 除了蘸鸡块以外，蘸薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味 材料：细味噌 1 大匙、甜辣酱 1 大匙、细砂糖 1/2 大匙、酱油 2 小匙 香油 1 小匙、水 2大匙 勾芡材料：太白粉 1 大匙、水 1 又 1/2 大匙 作法： 1.将细味噌用少许水拌开，再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。 2.再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。 甜不辣、油炸物蘸酱用。 材料：酱油 2 大匙、番茄酱 2 大匙、砂糖 1 又 1/2 大匙、乌醋 1 大匙 水 3～4 大匙、太白粉少许、香油少许 作法：起油锅，将所有材料一起调匀煮开。 糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉 丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美味佳肴。 材料：蒜末 1/2 杯、醋 3/4 杯、糖 1/2 杯、水 1/4 杯、盐少许 作法： 把醋、糖、水和盐一起煮开至糖完全融化，放入蒜末继续煮开后熄火， 放凉后装瓶冷藏，食用时取出即可。 加一点盐的用意在于将糖和白醋的味道提出來，让蘸料嚐起來更有甘 味，所以盐只能用少许(须少于 1/4 小匙)，不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾蘸酱 材料：桂花 1 大匙、蜂蜜 1/2 杯、冰糖 1/4 杯、水 1 又 1/2 杯、桂花香料少许 肉桂粉少许、盐少许 作法：将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用。 可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿 蘸酱、加入甜汤圆里均可。 材料： Ａ)酱油 1/2 大匙、耗油 1 大匙、糖 1 又 1/2 大匙、香油 1/3 大 匙、水 1 又 1/2杯 Ｂ）太白粉 1 大匙、水 1 大匙、黑胡椒粉少许、 盐少许 作法： 将 1 又 1/2 杯的水煮沸后加入材料Ａ拌匀，再加入材料Ｂ芶芡至浓稠即可熄火使用。烤肉时生肉醃酱或烤熟后的蘸酱也可以 材料：桑椹果酱 2 大匙、白醋 3 大匙、果糖 1/2 大匙 作法：与所有材料拌匀即可使用。作为生菜沙拉或汆烫海鲜蘸酱均可 材料：乌醋 1 大匙、葱末 1 大匙、蒜末 1 大匙、辣椒末少许、蒜末 1 小匙 香菜末 1 小匙、糖 1 小匙、番茄酱 1 大匙、香油少许 作法：把所有材料混合调匀即可。可作为油炸海鲜或蔬菜蘸酱 材料：猪油或清香油 1 小匙、乌醋 1 小匙、酱油 1 小匙、味精少许 香油少许、 葱花 1大匙 作法： 先将面条煮熟，将所有调味料搅拌均匀，倒入煮好的面条中，拌匀即可； 若是用油面，可撒些油葱酥，增加油面滑润的口感。口味比较重的话， 可以再加上 1/2 小匙的甜辣酱，味道更好。 用于拌干面或水煮青菜 材料：酱油 1/2 碗、糖(或蜂蜜)1/2 碗、香油 1 小匙、耗油 1/2 小匙、米酒 3 大匙、水 1/2杯、五香粉 1 大匙、蒜末 1 大匙、红色素少许(可以不加) 葱 2～3 支、蒜数片(拍扁) 作法；将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。 可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料 蘸著吃或炒青菜用 材料：咖哩粉 1/2 大匙、花生粉 1 大匙、沙茶酱 1 大匙、茴香粉 1/2 小匙 糖 1/2 大匙、酱油 1/2 大匙 作法：将所有材料混和搅拌均匀即可使用 材料：麻油豆腐乳 1 块、糖 2 小匙、冈山辣椒酱 1/2 小匙、豆腐乳汁液 1 小匙 葱末 1 小匙、香菜末 1 小匙 作法： 将麻油豆腐乳 1 块放入小碗中，倒入糖、冈山辣椒酱和 1 小匙的麻油豆 腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液)，用汤匙调匀，上桌 前再撒上 1 小匙的葱末和 1 小匙的香菜末。 除了作羊肉炉蘸酱，也可当作烤肉酱或下水汤的蘸酱食用 材料：白醋 3 大匙、辣椒 1/2 大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量 蒜末适量、糖 1/2大匙 作法： 1.将菜洗净切成细末或丁均可。 2.再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料，综合调匀后即可使用。 可用于烫花枝或肉片蘸酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍) 材料：酱油膏 1 大匙、番茄酱 2 大匙、乌醋 1 大匙、糖 1 小匙、甜辣酱 1 大匙 蒜末 1 小匙、蒜末 1 小匙、香油少许 作法：所有材料调开拌匀即可。 材料：酱油 1 又 1/2 大匙、黑醋 1 大匙、水 3 大匙、糖 1/2 大匙、香油 1/3 大匙 葱末 2大匙、蒜末 1 大匙、米酒 1/3 大匙 作法：将所有材料混合调匀即可使用。 材料：酱油 1 大匙、红油 1 大匙、柴鱼味精或味精 1/2 小匙、香油少许 花椒粉 少许、葱末 1 小匙、蒜末 1/2 小匙、香菜末 1 小匙 豆芽菜 1 把(以手掌抓一把为准) 作法：先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接著将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋 上红油和香油，就是香喷喷的红油抄手啦！ 用于水煮干餛飩拌酱，或干面、干板条拌酱。 材料：芝麻酱 1/2 大匙、黑醋 2 大匙、辣油 1 大匙、香油 1/2 大匙、蒜泥 1/2大匙 米酒 1/3 大匙、冷开水 1 大匙、花生粉 1/2 大匙、白醋 1 大匙、糖 1/2 大匙 作法： 1.蒜泥与水先拌均匀。再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。 2.再将所有材料调匀，再视个人喜好，加点黄瓜丝及胡萝卜丝均可 材料：酱油膏 2 大匙、糖 1 大匙、水 1 大匙、蒜泥 1 大匙 作法：将酱油膏、糖和水搅拌均匀后，再加入蒜泥轻轻搅拌即可。 可作为肉圆、碗粿蘸酱，或是烫肉片蘸酱。 材料：酱油 1 大匙、酱油膏 1 大匙、糖 1/2 大匙、香油 1/2 大匙、胡椒粉 1 小匙 太白粉少许 作法：将所有材料一起混合搅拌均匀即成，可多做一些放入冷藏库备用。 生肉醃酱或肉类炒、烩酱均可 材料：半磅新鲜白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、２汤匙细切的洋葱 １汤匙半番茄糊 、２汤匙奶油、１汤匙面粉、１／２杯的牛肉高汤 １／４杯无甜味 红酒、１／４茶匙盐、少许白胡椒粉 作法： 1.在锅中先加热奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎，用中大火炒至磨 菇变软且有香味时，加入面粉和番茄糊拌炒均匀。 2.接著在锅中加入红酒、牛高汤，经常搅拌煮至沸腾后减小至中火，不 加盖再煮一分钟即可，起锅后加入盐和胡椒粉调味，趁热淋在准备好的肉排上 材料：１／２杯酱油、３／４杯黄砂糖、１／４杯白醋、１／４杯水 ２汤匙麻 油、１／２汤匙蒜末、１／２汤匙蒜末、１／２汤匙葱花 １茶匙红辣椒碎 作法： 把所有材料混合均匀即可。 註：可以准备一个干净的有盖玻璃瓶，把全部材料放入摇晃均匀，需要用多少量就直接倒出，剩余的调味汁就可以盖紧密封冷藏，数天内尽快用完。 啤酒汁 用料：啤酒1500克、鱼露50克、白酱油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、味精10克、胡椒粉3克 菜式：啤酒浸乳鸽、啤酒牛柳、啤酒鸡 红花汁 用料：红花5克、淡2汤500克、奶油50克、面捞80克、葱白40克、香芹40克、葡萄酒100克、盐5克 制作：将葱白切成细丝，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2汤、酒、盐、泡过的红花，最后用面捞打芡。 注：此菜是典型的俄罗斯的调味汁，有一种类似（跌打油）的味道，不是所有人都喜欢。 桂花酱 用料：糖桂花1000克、番茄酱500克、草莓酱300克、香叶粉25克、二汤500克、面捞80克、盐15克、味精10克、橙红色素适量 制作：将原料炒勺加汤煮沸，用面捞打芡。 菜式：铁板桂花猪扒。 可乐汁 用料：可乐1500克、味淋100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、美极鲜酱油10克、香油、橙红色素适量 制作：所有原料调在一起烧沸。 菜式：可乐猪手、可乐鸡翅（猪手剁块先煮熟，再用可乐汁烹制，记得最好用砂锅收汁）。 极品酱肉 用料：金华火腿碎150克、海米碎50克、肉松500克、咸鱼碎150克、干葱25克、蒜茸25克、生抽500克、美极鲜酱油150克 制作：金华火腿碎、海米碎、咸鱼碎用热油拉香滤油，猛锅下油，将蒜茸、干葱爆香，下原料生抽转小火推匀即可。 菜式：上汤肉酱焗鱼云、肉酱日本豆腐。 越南咖喱汁 用料：咖喱粉1500克、八角粉100克、黄姜粉500克、五香粉50克、汤10千克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青柠檬500克、鸡粉50克、白糖200克、盐150克、洋葱30克、葱白25克、油120克 制作:土豆去皮蒸熟，压成泥，另锅下油，用洋葱葱白爆香，然后放入汤、调料和土豆，慢火煮1小时左右，看汤汁浓稠，捞出葱白、洋葱即可。 菜式：越南咖喱虾、咖喱蟹。 葡国汁 用料：2汤800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生酱200克、吉士粉50克、咖喱粉100克、鸡粉40克、味精40克、白糖30克、盐20克、干葱茸10克、生油200克 菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨。 南洋汁 用料：咖喱粉500克、海鲜酱1500克、芝麻酱1000克、花生酱1000克、五香粉25克、香菜粉50克、黄姜粉50克、香茅粉50克、冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋葱、干葱茸各25克，油150克 菜式：南洋豆腐煲、南洋干葱鸡、南洋葱仔骨。 鹅肝酱 用料：法国鹅肝2斤（焗干）、午餐火腿1斤、迷迭香2两、盐8分、糖5分、味精2两 菜式：鹅肝酱焗鱼头。 金盏粉 用料：A面粉8两、澄面4两、吉士粉1.5两、蛋黄3只、盐、味精少许、水适量 B低筋面粉0.5斤、澄面糯米粉各3两、吉士粉2两、蛋黄5个、泡打粉6分、盐适量、水1斤左右、油1两、柠檬黄色素少许 制作：调制金盏糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盏模型的外面均匀的粘土金盏糊，放入油锅小火炸制 菜式：金盏粒粒香、奇妙鲜虾盏、金盏牛肉粒。 百味汁 用料：八角、香叶、草果、花椒、陈皮、丁香、沙参煲水2斤，美极2两、急汁3两、烧汁半斤、鸡粉3两、冰糖4两、叉烧酱半瓶 菜式：百味大肠。 啤梨汁 用料：糖醋2斤、OK汁2两、茄汁4两、急汁1两、鲜草莓汁8两、雪碧1听 菜式：啤梨骨。 鱼头酱 用料：耗油1斤、盐6两、陈皮1两、老抽6两、蒜茸3两、味精2两、豆豉4两、花生酱4两 菜式：砂锅大鱼头。 肉酱 用料：肉馅3斤、鸡肉1.5斤、海米3两、干贝3两、干葱、蒜茸，味极鲜酱油500克 菜式：肉酱三鲜、肉酱粉丝娃娃菜、肉酱蒸茄子。 小炒汁 用料：芡汤8两、五香粉少许、胡椒粉1茶勺、虾籽2茶勺、麻油4茶勺、耗油2茶勺 菜式：肉类小炒。 食神秘制汁 用料：香茅粉5钱、黄姜粉2钱、南姜粉5钱、喱粉2钱、香叶粉2钱、醋4两、茄汁750克、香菜粒2两、干葱粒2两、西芹粒3两、姜茸3两、盐2茶勺、鸡粉10茶勺、鱼露8两、水10斤 菜式：食神秘制鱼头 沙爹酱 用料：牛尾汤4瓶、美极3两、沙茶酱6瓶、保卫尔3两、花生酱3两、牛油2两、味精2两、砂糖1两半、油咖喱4两、干葱3两、蒜茸3两、辣椒粉1两 菜式：沙爹肥牛锅仔。 XO酱（1） 用料：虾米2两、火腿1两5、珧拄1两、大地鱼3钱、咸鱼6钱、生抽6两、鸡粉5钱、味精6钱、香辣酱3两、豆瓣酱3两、紫金酱3两、蒜茸、干葱茸各1.5两、红辣椒粉野山椒各2两 XO酱（2） 用料：火腿茸1斤、野山椒茸4.5两、红尖椒粒1斤、蒜茸1斤、干葱1斤、瑶柱碎6两、大海米碎1斤、干辣椒粉3两、味精4两、糖4两、虾籽0.5两、豆瓣酱1两、咸鱼碎1斤、大地鱼茸2两 制作：原料分别过油再铲在一起 九味汁 A用料：陈醋4两、美极8两、急汁3两、冰糖1斤、蜂蜜3两、水2斤、保卫尔3两、烧汁1斤、鸡粉3两、味精2两、小米椒碎2两 B用料：急汁0.7斤、美极2两、陈醋1.5两、浙醋2.5两、生抽2两、浓缩橙汁1两、浓缩柠檬汁1两、水1.3斤、冰糖8两、原只野山椒8粒、盐适量、辣椒油少许 C用料：急汁1斤、美极3两、陈醋3两、大红浙醋3两、生抽2两、橙汁2两、柠檬汁1两、水2.5斤、冰糖1.5斤、野山椒适量、盐适量、辣椒油适量 菜式：九味大肠、九味汁焗鲈鱼。 荔茸 用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、盐4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少许 菜式：荔茸香酥鸭。 糖醋 A用料：白醋5瓶、西柠汁1瓶、水3.5斤、番茄汁4瓶、OK汁2瓶、冰梅酱4瓶、急汁半瓶、盐1两、糖11斤 B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2两、冰梅酱1支、番茄酱2支、盐8钱、美极2两、色素适量 C用料：西柠1.5斤榨汁、白醋5瓶、片糖4.5斤、OK汁2支、茄汁2斤半、急汁3两、酸梅酱2个、山楂片10包、花生酱少许、大红色素适量 菜式：咕老肉。 香橙汁 用料：糖12两、盐8钱、浓缩橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2两、香橙2个 菜式：美味香橙骨。 豆豉肉酱 用料：肉碎2斤、海米6两、鸡肉碎1.2斤、李锦记豆豉酱2瓶、味精3两、糖1两、蒜茸1斤、干葱碎6两 制作：李锦记豆豉酱剁碎，蒜茸炸成金黄色，炒锅下油将干葱爆香，再放入其他调料铲匀即可。 菜式：肉酱滑蘑烧海参。 狗酱 用料：柱候酱7斤、花生酱4瓶、芝麻酱4瓶、沙爹3瓶、海鲜酱5瓶、冰糖2两、生抽5两、美极1两、鱼露1瓶、花雕酒1瓶 菜式：开煲狗肉 煲仔酱 A用料：柱候酱8斤、芝麻酱1斤、海鲜酱2.5斤、南乳6两、腐乳6两、干葱6两、蒜茸6两、陈皮2两、五香粉1.5两、沙姜粉1两、耗油4两、花雕酒1.2斤 B用料：海鲜酱5斤、柱候酱3斤、花生酱半瓶、沙爹酱1瓶、紫金酱1瓶、桂林辣椒酱1瓶、腐乳1瓶、南乳1瓶、耗油1瓶、咖喱少许、药材水（干草、草果、八角、沙姜、香叶）1码兜、陈皮粒、海米、瑶柱碎、大地鱼碎、干葱头、蒜茸 白塔酱 用料：辣椒粉5两、瑶柱1两、虾米3两、咸鱼2两、糖3两、火腿1两、豆瓣酱1瓶、南乳两块、鸡粉少许 干煎汁 用料：美极4两、急汁4两、鱼露1两、味精1两、白糖3两、生抽6两、老抽2两、水3.2斤、香油、胡椒适量 菜式：干煎虾碌、干煎昌鱼。 沙律汁 用料：卡夫奇妙酱1瓶、三花淡奶半瓶、柠檬2个榨汁、蛋黄2个、盐2钱、炼乳四分之一瓶、色拉油适量 制作：蛋黄加色拉油用打蛋器向一个方向抽打至膨胀起来，加上其他调料拌匀即可 面捞 黄油1斤炒热，加面粉250克，边下面粉，一边搅动黄油至浓稠 制法：净锅炒香黑椒碎，下少许色拉油，下干葱粒炒香，下所有调料，加上汤5斤，烧开，下面捞（起打芡的作用），面捞一点一点的加下去，注意不要太稠，最后放香菜粒 菜式：黑椒牛扒。 吊烧蜜汁 用料：海天海鲜酱油1斤、美极8两、味精3两、冰糖6两、水2.4斤、李锦记叉烧酱2两、橙红色素少许、芝麻 菜式：烧汁鱿鱼筒、锡纸焗鱼头。 桑拿酱 用料：上汤2斤、美极2斤、砂糖2斤、海鲜酱2斤、豆瓣酱3斤、沙茶酱3斤、鸡粉3斤、味精6两、香油5两、腐乳1斤、花生酱、芝麻酱各半斤 菜式：桑拿猪腰、桑拿猪生肠、桑拿基围虾。 脆浆 用料：低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克 用时加净油适量 鱼家酱 用料：指天椒8两、火腿茸5两、银鱼干8两、虾米半斤、李锦记虾酱6两、豆瓣酱3两、干葱6两、蒜茸6两 制作：指天椒剪成细丝，火腿茸、银鱼干、虾米碎分别炸香，热锅下油把辣椒丝炒香，再放蒜茸、干葱和其他调料，铲匀即可。 菜式：鱼家小炒。 烧汁（1） 用料：韩国味烧汁1瓶、蜂蜜7.5两、美极1.5两、生抽2.5两、味精2.2两、日本清酒5两、冰糖7.5两、什锦菜加菠萝煮水5.2两 菜式：烧汁鱿鱼、锡纸烧汁鲈鱼。 烧汁（2） 水2.2斤、烧汁8两、叉烧酱1瓶、日本酱油4两、鱼露1两、生抽3两、茄汁1两、美极4两、冰糖5两、烧烤汁2小瓶、蜜糖1.5瓶、牛油起锅爆香蒜茸和红葱头米、味精、鸡粉色素适量 烧汁（3） 烧汁5两、美极5两、蒸鱼豉油6两、冰糖4两、水2斤、味精3两、叉烧酱2两 多味汁 鸡粉3钱、糖1钱、酒3钱、辣椒酱3钱、咖喱3钱、水6钱、糖醋3钱、烧汁6钱、橙汁1钱、海鲜豉油3钱 川汁 用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2两、茄汁8两、酸梅酱5两、红油1斤、豆瓣酱2两、OK汁4两、味精3两、美极4两 制作：红油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣酱，落其他调料烧沸转至不锈钢器皿里煲20分钟捞出残渣，用少许盐调味即可。 菜式：川汁牛柳、铁盘川汁九肚鱼、石烹鲫鱼。 碳烧肉（2） 干葱、西芹、香葱、香菜、蒜、姜炸汁（汁不要多，要浓）叉烧2瓶、花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、海鲜酱1瓶、生抽200克、美极100克、白砂糖2斤、麦芽糖半瓶、鸡蛋5个、盐、味精适量、色素（橙红）适量，肉选好的猪颈肉（俗称血脖）去皮，去皮去不好的肉，成3厘米厚左右的长条，肥瘦均匀，冲水直到肉白，肉吸干水竹针扎扎好入味，放入酱料盒里腌制，出菜时先用微波炉打熟，8到10分钟再浸炸至红色，上菜时跟鸭饼、葱丝、黄瓜条、鸭酱，像吃烤鸭一样口味甜香。 椒盐（1） 用料：盐1斤2两、味精1斤2两、黄豆炒香打粉1.6两、胡椒粉1.6两、红椒粉2.4两、蒜香粉4两、大地鱼粉2.4两、干土鱿粉1.6两、香茅粉5钱 椒盐（2） 炸蒜茸2斤、炸香菜末4两、炸味精1斤、干红辣椒少许、盐焗鸡配料2包、炸香茅粉末3两、鸡粉3两、淮盐5两、虾皮粉5两、大地鱼粉4两 椒盐（3） 细盐3斤、沙姜粉2两、胡椒粉2两、五香粉两、辣椒面2两、味精粉1斤、香兰素20克 生啫酱 柱候酱5瓶、海鲜酱3瓶、沙爹酱1瓶、沙茶酱1瓶、芝麻酱花生酱各半瓶、美极50克、豉油鸡汁1瓶、磨豉1瓶、鱼露1两、南乳半瓶、腐乳半瓶、2汤1斤、白糖半斤、味精4两、五香粉4钱、沙姜4钱、胡椒粉香茅粉少许 七味盐 盐0.5斤、味精0.5斤、鸡粉2两、咸鱼2两、虾子1两、辣椒粉3两、胡椒粉1两、蒜香粉2两 菜式：七味盐插虾、七味盐焗九肚鱼、避风塘系列调味可以加点 海鲜酱油 生抽1.2斤、鱼露4.8两、味精4.8两、蜂蜜2.4两、美极4.8两、冰糖4.8两、鸡粉8钱、冬菇、虾米、鱼骨、香菜、西芹、胡萝卜、尖椒煮水剩4.8斤 菜式：清蒸鱼、白灼料、椒圈酱油。 泰式汁 清水6两、酸梅半支、鱼露2两、香油0.5斤、大地鱼2两、虾子1两、美极2两、柠檬1个榨汁、砂糖1.2两、白醋少许、干葱蒜茸各1.5斤、泰国辣鸡酱4瓶、辣椒油1支 菜式：泰汁明虾球、泰汁铁盘日本豆腐、泰汁墨鱼仔、泰汁焗鲈鱼、泰汁蹄筋煲、泰汁河鳗鱼。 蒜香椒盐 蒜切片5斤，用烤炉烘干打粉，盐2斤、味精1斤、辣椒粉1两、花椒粉5钱、桂皮粉5钱、胡椒粉2.5钱 台湾茄子煲酱料 虾酱2瓶、OK汁1瓶、糖1两、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋葱粒 家嫂酱 豆豉3包剁碎、白胡椒粉1两、陈皮碎2两、蒜茸半斤、干葱头粒3两、姜茸4两、鱼露2两、生抽6两、味精6两 菜式:顺德家嫂蒸鱼头 九杯汁 1、花椒1两、八角少许、香叶、香茅、干草、胡萝卜1只、香菜头\洋葱落水5斤煲到剩2斤 2、玫瑰露少许、陈醋1瓶、急汁2两、烧汁3两、美极2两、鱼露2两、糖6两、味精8两、盐少许、鸡粉适量、老抽色素调色 香宾汁 小七喜1瓶、香宾半斤、柠檬3个榨汁、水1斤、味精1.5两、盐1两、糖2两、吉士粉适量、柠檬黄色素调色 咖啡汁 水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鲜橙汁1斤、苹果汁9两、鸡粉4两、盐2两、砂糖1.5斤、混合后加入打磨的咖啡粉5两 中式OK汁 果酱100克、柠檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、炼乳50克、盐30克、白糖150克 菜式：OK鸡翼 腿茸酱（小炒酱） 火腿茸7两、海米茸1斤、瑶柱茸1斤、虾籽6两、咸鱼茸3两、味精2两、糖5钱、干葱头茸3斤炸金黄色，蒜茸2斤炸金黄色，所有原料过油，炒在一起 菜式：小炒皇、适用于很多小炒 烧鳗鱼汁 味淋9两、万字酱油6两、青酒9两、豉油皇3两、鳗鱼骨，微火熬2小时 菜式：日式鳗鱼 西汁 用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生酱80克、急汁80克、美极40克、冰糖80克、盐40克、鸡粉30克、味精60克、牛尾汤2瓶 菜式：铁板中式牛柳 蚝油汁 蚝油一瓶、白糖50克、味精20克、鸡精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙红色素调色 菜式：蚝油牛肉、蚝油界兰 自制鹅肝酱 鹅肝1000克、食粉5克、八角3克、香叶5克、桂皮3克、陈皮3克、法国红葡萄酒50克、奶油300克、洋葱30克、蒜茸20克、红葱头茸20克、鸡粉15克、味精10克、盐5克、白酱油150克、胡椒1克、面粉5克 制作：先将鹅肝用清浸没，加入食粉腌20分钟，将鹅肝放入刚盆里，放入水和香料和红酒入蒸锅蒸熟，将蒸熟的鹅肝去掉肉筋，用绞肉机绞成泥，热锅下奶油料头鹅肝和调料，铲匀即可 菜式：鹅肝酱焗鱼头、鹅肝酱炒时蔬 串烧酱 柱候酱480克、海鲜酱1800克、美极200克、蜜糖300克、蒜茸80克、干葱80克 菜式：串烧霸王串、串烧大明虾 黄豆酱 黄豆2500克、排骨酱600克、豆瓣酱200克、海鲜酱200克、卤水500克 制作：黄豆用清水泡软，入蒸锅蒸熟，将蒸熟的黄豆和其他酱料和卤水炒在一起即可。 菜式：豆酱文排骨、秘制家乡鲈鱼（豆酱加梅菜烧鱼） 六合酱 紫金酱100克、花生酱250克、沙茶酱250克、桂林辣酱100克、海鲜酱100克、豆瓣酱75克、八角粉5克、蒜茸30克、味精50克、鸡粉30克 菜式：六合酱烧鳝鱼 七星酱 南乳500克、腐乳250克、柱候酱250克、番茄酱250克、酸梅酱250克（去核）、海鲜酱150克、花生酱150克、芝麻酱150克、八角粉5克、白糖100克、味精50克、鸡粉50克、蒜茸、干葱茸各50克 八仙酱 花生酱250克、紫金酱100克、番茄酱100克、柱候酱250克、辣椒酱100克、沙茶酱100克、海鲜酱100克、虾酱100克、干葱茸蒜茸各50克 菜式：适合烹制各种野味 千里酱 用料：甜面酱1000克、芝麻酱100克、沙姜粉100克、花椒粉50克、砂仁粉50克、生抽150克、盐、味精、鸡粉各5克、冰糖50克、陈皮末50克、杏仁50克（炸香）、白芝麻200克（炒香）、蒜茸100克 菜式：千里香鸡球 伍和酱 番茄酱500克、酸梅酱250克、花生酱120克、沙茶酱120克、虾酱250克、生抽1000克、蚝油100克、白糖200克、红椒粉25克、洋葱150克、蒜茸150克 菜式：伍和牛柳、伍和烧虾 五星酱 沙爹酱600克、柱候酱300克、豆瓣酱300克、海鲜酱400克、南乳200克、美极50克、2汤800克、白糖350克、味精50克、鸡粉30克、蒜茸30克、洋葱茸30克、葱白30克、陈皮末10克、香油30克 菜式：五星酱爆田鸡、五星酱炒猪颈肉 星洲咖喱汁 用料：咖喱粉500克、洋葱茸25克、精盐120克、味精100克、白糖50克、淡汤1500克 制法：猛镬下油，洋葱茸起镬并爆香，倒入咖喱粉、精盐、味精、白糖和淡2汤，再慢火滚铲香便可 注：星洲咖喱汁，只作为宴会单尾炒粉面使用，所以用料较为其它咖喱简单。 海胆烧汁 用料：海胆酱500克、味淋20克、淡口酱油15克、煮酒15克、蛋黄30克 制法：将海胆酱和蛋黄放入搅拌机中搅拌均匀，然后放入味精和淡口酱油调味 注：为日本的涂汁或烧汁的一种 菜式：鳗鱼海胆烧 葵花汁 用料：白酒糟500克、荔枝醋300克、辣椒油40克、豆瓣酱150克、淡2汤1500克、味精30克、鸡精20克、白糖10克、老抽10克、芝麻油10克、黄姜粉2克 制法：淡2汤加入白酒糟放入钢盆之中，用保险纸封好，置入上什炉中蒸透，取出用滤网滤清酒糟，趁热调入荔枝醋、辣椒油、豆瓣酱、味精、鸡精、精盐、老抽和芝麻油，再用适量的黄姜粉调好酱汁色泽 菜式：碧绿葵花鸡 香糟汁 用料：红米糟300克、玫瑰露酒60克、绍兴花雕酒400克、香槟酒50克、大红浙醋50克、冰糖70克、味精50克、橙黄色素适量 制法：将红米糟、玫瑰露酒和绍兴花雕酒放入钢盆之中，浸泡约1小时，再用滤网滤清酒渣，连同香槟酒、大红浙醋、冰糖、味精及精盐放入锅内煮滚，待冰糖完全融化后，用适量的橙黄色素调好汁酱的颜色便可。 菜式：香糟骨、香糟鱼块、碧绿香糟鸡 镇江汁 用料：镇江陈醋500克、OK汁100克、五香粉15克、沙姜粉25克、咖喱粉25克、白糖700克、红椒粒20克、芫荽头，再放入红椒粒便可。 菜式：镇江骨 密汁 用料：蜜糖500克、番茄汁500克、淡2汤250克、辣椒油75克、蚝油75克、生抽50克、芝麻油50克、味精30克、精盐30克、干葱茸20克、蒜茸20克、生抽150克、橙红色素适量 制法：用干葱茸及蒜茸起锅爆香，放入淡2汤、蜜糖、番茄汁、辣椒油、蚝油、生抽及所有的调味品，在锅内慢火铲滚，继而适量的橙红色素调好汁酱的颜色，最后加入芝麻油 菜式：密汁风鳝球、密汁银鳕鱼、密汁串烧耗 香菇汁 用料：香菇500克、罗勤150克、淡上汤3千克、生抽皇30克、白酱油30克、白糖10克、精盐15克、味精20克、胡椒粉3克、湿生粉40克、芝麻油15克 制法：先将香菇用淡上汤浸软，并用剪刀剪去香菇脚，接着连淡上汤并加入生抽皇放入锅内慢火煮约30分钟，待香菇冷却后连同煮过的汁水及罗勒用搅拌机搅成茸，然后将连汁水香菇茸和罗勒再放入镬内，加白酱油、白糖、味精、胡椒面调味，生粉推芡 菜式：菇汁滑豆腐 梅子酱 用料：梅子500克、罗勒150克、柱候酱100克、芝麻酱50克、花生酱50克、广东米酒50克、白醋150克、白糖50克、五香粉10克、蒜茸15克、生抽100克 制法：梅子去核后连同罗勒用搅拌机搅成茸，然后用蒜茸起镬爆香，放入梅子茸、罗勒茸、柱候酱、芝麻酱、广东米酒、白醋、白糖及五香粉，并且慢火在镬内煮滚 菜式：梅子蒸骨 新加坡酱汁 用料：辣椒酱180克、番茄汁250克、白醋250克、清水600克、美极鲜酱油60克、白糖400克、精盐40克、味精80克、鸡精40克、江米30克、蒜茸40克、生油300克 制法：用江米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可 菜式：蟹汁蒸鲈鱼、蟹汁蒸石斑 越南辣鱼汁 用料：鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克 制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成 用途：点吃各式海鲜 田螺酱 柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克 奶汁 鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克 注：（1）此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用 （2）制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色 泰式香虾酱 用料：虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克 制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成 菜式：香虾酱炒五花腩 陈皮辣酒汁 用料：九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克 制法：先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟，待香料滚出香味后，便可滤渣留汤，接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完成 菜式：锅仔辣酒煮濑尿虾 南乳酱 用料：南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量 注：在传统饮食界之中，南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）之类的名称，实际上即（南乳扣肉） 菜式：南乳炒鹅片 冰鲍水 青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤 制作：鲍鱼煲熟之后过凉，打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里，出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在料理盘内，改好的鲍鱼放在冰上即可 菜式：冰鲍、冰海螺 芡汤 A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两 B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱 潮皇酱 生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克 菜式：潮皇鸡、潮皇小炒 翅汤 老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒 原料飞透水慢火煲 蒜香骨（1斤） 蒜汁 食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱 纸包骨（10斤） 花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两 香宾骨（10斤） 食粉1两、盐1两、香油3两、香宾酒5两、生粉4两、香菜、蒜茸、红葱头各少许 陈皮骨（10斤） 盐8钱、味精1两、糖2两、澄面2两、生粉2两、10斤骨放5包、九制陈皮，排骨在腌制前用食粉2两腌2小时，冲水4小时，吸干水 金沙酱香骨（10斤） 芝麻酱2瓶、花生酱半瓶、沙爹酱2瓶、豆瓣酱半包、咖喱5汤勺、普宁豆酱2瓶去水、冰糖2两、海鲜酱2瓶、柱候酱2瓶、生姜、香菜、葱、味精、鸡粉、柠檬黄色素 秘制咸虾骨 排骨8斤、虾酱1瓶、南乳少许、味精8钱、糖2两、鸡粉2汤勺、面粉、鸡蛋，鸡蛋适量 蒜香风沙鸡 （1料）蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉 （2料）白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用（1料）腌制4小时，用（2料）拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干 椰香脆皮鸡 1、白糖3斤、盐2斤、味精2斤拌匀，取适量抹入鸡肚，腌5小时 2、原只椰子肉和水打碎，椰浆1瓶、三花淡奶1瓶、椰子精少许、椰林酒2两（5到6只鸡）腌制一晚上 3、鸡烫皮上、脆皮水、风干、再炸 蒜香银鳕鱼 银鳕鱼斩件用蒜汁腌2小时捞起 1斤银鳕鱼、盐8钱、味精1钱、糖3钱、胡萝卜汁、鹰粟粉拌匀、鸡粉、胡椒、香油适量（注：胡萝卜生榨不放水） 鱼松 10斤、味精1两、盐8钱、生粉3两、蛋白8只、水适量 南乳排骨 （1斤计） 盐4分、糖1两、味精8分、蒜香粉5分、胡椒粉适量、鸡粉5分、南乳1瓶（10斤）、酥炸粉1两、蛋白半只、玫瑰露5分 陈皮牛肉饼 牛肉1.2斤、肥肉4两、食粉1钱、美极3两、味精2钱、糖4分、盐8分、鸡蛋1只、李派林急汁1钱、姜葱汁1两、陈皮1钱 孜然寸骨 盐7分、糖4分、味精8分、鸡粉3分、松肉粉3分、鸡蛋半只、辣椒粉5分、孜然粉5分、花生酱、芝麻酱、茄汁、OK汁适量、面粉3钱、澄面4钱，到第二天落 腊肉 10斤 生抽1瓶半、美极1两、味精8两、二锅头4两、糖6两、玫瑰露4两、老抽3两、色素少许、八角、香叶、桂皮、小茴香适量 墨鱼饼 墨鱼（10斤）、味精1两、鸡粉1.2两、生粉5两、肥肉粒2两、虾胶5斤、蛋清10只、胡椒粉 注：一般大墨鱼有的本身很咸，调味要注意 五杯鹅 用料：鹅一只、白醋1瓶半、生抽1瓶半、石湾米酒1瓶半、姜葱榨汁、冰糖3两、砂糖1.3斤，腌1小时 贵妃鸡卤水料 水40斤、八角5个、海米4两、沙姜1两、白胡椒1茶勺、黄酒1斤、冰糖1.2斤、味精5两、盐2斤、香叶10片、干草3钱、葱半斤、姜3两、麦芽酚少许 注：卤水很咸，一般小鸡20分钟左右，不适合卤老鸡 台湾卤肉 五花肉10斤、生抽2斤、老抽4两、冰糖7两、米酒3两、红曲米8钱、柠檬1个 盐、味精、鸡粉各50克、香叶、八角、陈皮少许 制作：肉卤1小时捞起定碗，可以切片或切块，浇原汁再蒸1小时，荷叶饼围边效果会更好 古巴鸡肉海鲜卷 鸡肉片大片盐味腌制，大虾去头腌好味，鸡肉卷住虾身露出虾尾，拍脆浆粉炸，成菜浇川汁 奇妙猪手 熟猪手（10斤） 水5斤、生抽2.5斤、白糖3斤、白醋5两、黑胡椒5两、味精3两、辣椒干2两、香叶6片、辣椒酱2两 注：先用1.5斤糖炒到金黄色，再加水 特色砂锅焗排骨 小排骨（蒜香）排骨炸熟和红葱头、香菜、蒜子、青红椒件装盘，烧热的鹅卵石放入砂锅里，上桌原料倒入砂锅里，再淋入三杯汁（非常有气氛的一款菜） 美味猪手 猪手20斤、白糖2斤、白醋7两、曲酒6两、清水7斤、一品鲜酱油3.2斤或生抽2瓶、八角、香叶、姜、干草、盐适量 猪手劈开放食粉飞水，再冲水2小时，斩块白水煮至6成熟捞起放入调好的卤汁里煲到熟 特点：味道鲜美、浓香 澳门筒骨煲（10斤） 白胡椒、黑胡椒炒香下筒骨煲仔酱、一品鲜酱油，加水 药材：干草6片、香叶5片、白扣3个、八角5个、桂皮2小片、十三香少许、草果2个、干沙姜7个、味精、鸡粉适量 调味基本以煲仔酱和一品鲜酱油为主，基本不用放盐 住家子姜鸭（1只） （7到10月的子姜） 鸭子一只斩块生炒、南乳3块、煲仔酱少许、片糖1两、味精、生抽、美极适量、八角、桂皮、草果适量 农家紫苏鸭（一只） 鸭子一只斩块生炒，花生酱半瓶、煲仔酱少许、姜、拍蒜子、紫苏、金不换、味精、生抽、美极、片糖调味 蒜香风沙鸡 1、蒜5斤、红葱头5斤、洋葱1斤、香菜2斤、鲜沙姜1斤、花椒、八角、香叶、桂皮、干草、料酒2两、玫瑰露半斤、五香粉、胡椒粉、沙粉 2、白糖3斤、盐2斤、味精2斤、鸡用1腌制4小时，2料拌匀，取适量抹到鸡肚子里腌7小时，用开水烫皮上脆皮水，风干 沙姜蒸乳鸽 乳鸽用粗盐和沙姜粉埋约1小时后，洗净，好花雕酒、沙姜粉、鸡粉 料头：红枣、鲜沙姜、当归、枸杞、生粉，拌匀蒸20分钟 创新鹅 1、飞水上色，炸到金黄色 2、生抽2瓶，冰糖4两，小火煮到熟 3、后放少许麦芽酚，斩件上桌 住家捞肚尖 原料：斜切葱白3两、香菜段、肚尖5两、香油、鸡粉、炸花生、芝麻 1、肚尖飞水 2、葱煸香放肚尖一起炒 3、再放鸡粉1勺，香油多点再炒 4、最后放花生芝麻、香菜出锅 酸梅汤 用料：山楂2斤、乌梅1.5斤、片糖3到4斤 制作：清水40斤，煮1小时左右 烧汁鱿鱼（腌制） 鱿鱼10斤、美极3两、玫瑰露3两、沙爹酱2两、辣椒酱2两、叉烧酱2两、味精3两、糖1两、食粉5钱、碎葱姜、香菜、色素老抽调色 镇江肉排 腌制：排骨15斤、2.5寸长每块、红酒糟3两、葱姜适量、盐8钱、味精1两，腌制6小时以上 制作：香醋2斤、花雕酒1瓶、盐5钱、味精2两、鸡粉2两、冰糖2斤、姜葱干葱各2两、炸蒜子1两、水适量（和排骨平就可以）香叶、桂皮、八角、陈皮少许 排骨先飞水再炸金黄色，放到调好的卤汁里，小火煲30分钟，放色素（日落黄）适量，再煲20分钟，即可。 特点：酸甜适口，香浓不腻。 乾隆金丝卷 白切鸡1只起肉切丝，火鸭1只起肉切丝，冬菇丝5两、姜葱丝3两、芹菜粒1两、香菜粒1两，原料炒在一起做馅料，威化纸包成卷，粘春卷皮丝 鸡脆骨（掌中宝）腌制 1斤记：蒜汁1两、食粉、松肉粉各3分、盐5分、味精8分、粟粉7分、澄面7分、干草、水适量 菜式：美极掌中宝、黄金鸡脆骨 蒜香肉（腌制） 10斤五花肉切片、食粉、松肉粉各3钱，腌3小时冲水、盐5钱、味精1两、糖3两、南乳汁3两、鸡粉2两、花生酱2两、玫瑰露少许、胡萝卜汁、蒜汁1斤、面粉、生粉、澄面、粘米粉各3两 菜式：芋丝蒜香肉、岭南酥肉 沙爹鸡肉串 鸡肉3斤、盐2钱、白酱油3钱、鸡粉2钱、白糖4钱、沙爹酱2两 蜜椒汁 黑椒碎75克、豆瓣酱150克、豆豉泥125克、蜂蜜200克、盐25克、鸡粉25克、上汤250克、生抽120克、美极20克、味精20克 菜式：蜜汁牛仔骨、蜜汁羊腩煲、蜜汁猪肚 豉油鸡配方 高汤30斤、甘草50克、桂皮25克、丁香10克、花椒25克、茴香10克、草果3个、香叶5克、罗汉果2个、陈皮15克、花雕酒1瓶、味精1斤、冰糖400克、生抽2瓶、美极1瓶、蚝油1瓶、鱼露150克、老抽300克、鸡粉100克、胡椒50克、香油150克 文章内容仅供参考，如有不当之处，还请在文末指出！ |
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