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提到烧鹅是来自哪里特色时，大家是否第一就会想到广东烧鹅，北京的烤鹅，没错今天就是给大家介绍广式烧鹅，广东粤式烧鹅是粤菜中一道具有代表性的广东特色，工序以充气，烫皮，上皮水，烘干后，将整鹅放入220度左碳火炉烘烤，鹅体经过碳火烤时，表皮金黄，鹅身饱满，色泽鲜艳，酥香，脆嫩，沾上酸梅酱，别有一道广东特色风味。 制作前处理工作准备1只杀好的光鹅7斤左右，掏完内脏，斩掉鹅翅尖，鹅脚丫，这两个部位一定要斩掉，不然烤制时容易烧焦翅膀，斩好后清洗干净，挂钩沥干水分备用。 鹅在沥水间，开始制作鹅酱，叉烧酱100克，排骨酱30克，糖20克，南乳两块，姜沫30克，八角2～3个，葱结打一个，所有材料放入盆中搅拌均匀后，塞人鹅肚内，鹅尾部底下往上缝上鹅针，防止配料在烤制时漏出。 脆皮水配方准备白醋100克，浙醋30块，麦芽糖50克，小苏打2克，柠檬片3片，白酒少许，所有材料放入小锅内调成脆皮水备用。 充气上皮水环节开始给鹅身充气，这一步骤主要让鹅肉与皮肉分离，烧制的时候，皮脆肉香，气管插入鹅喉咙口，吹鼓胀为止，然后再用热开水烫一下鹅表皮，让鹅皮紧缩，烫皮时不宜烫久，不然鹅皮会出油，影响上皮水效果，鹅皮烫好后，刚才的脆皮水，直接淋上鹅身四周，一定要淋均匀后，挂上挂钩烘干几小时，让鹅身上的水份干燥后才能放入碳炉烤， 炉烤环节碳烤炉预热到200度左右，放入整鹅烤25分钟后，观察鹅身已成枣红色时，揭开翻转烧烤另一面，再烧20分钟左右，大概整鹅已熟，可以取出，拉掉鹅尾针，倒出肚汤汁，这个汤汁是个经典之作，用来做醮料吃，或者酸梅酱都行，美味可口的脆皮烤鹅制作完成。 |
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