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川式红卤水大揭秘!附爆款菜品!

2019-08-24  莫斯科威


四川卤菜在全国受众面极广,诸如廖排骨、紫燕百味鸡等。单靠一锅卤菜便支起一家门店的例子数不胜数。

而川菜大师赵小林则是一位极擅长制作卤水的名厨,在他主持成都“温鸭子”后厨工作的15年间,酒楼从未亏损,且月均收入高达280万元。今天,小微给大家带来几道菜,均为赵小林大师的拿手好菜,我们一起来看看!

赵小林

1961年生,川菜大师,四川名厨。1981年,赵小林高中毕业后,被分配到青龙场正街饭店,从此踏入厨行,跟随川菜泰斗曾国华学习技艺。2002年,受邀前往“温鸭子”,在他主持后厨工作的15年间,酒楼从未亏损,月均收入达到280万元。

大师说川菜,如何调制川式红卤水?

川式卤水根据卤汁是否加糖色,又可分为川式红卤水和白卤水,而近些年来,油卤和辣卤的冒头使得川菜的卤味品种更加丰富多彩。今天,我给大家讲讲应用范围最广的川式红卤水的调制方法。

红卤水制作:

1、棒子骨2500克、净老母鸡1只分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加入清水50斤烧开,放入姜片、葱段各250克小火熬1小时,捞出姜片、葱段继续小火吊4小时,滤去料渣,约得鲜汤40斤。

2、青花椒、红花椒各100克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入白酒浸泡30分钟,投入三成热油炸香,捞出沥油,装入纱布制成香料包。

3、锅入菜籽油500克烧至四成热,加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香,捞出沥油,装入纱布制成蔬菜包。

4、汤桶内放入香料包、蔬菜包,加干辣椒500克、鲜红小米辣250克,调入糖色300克、生抽200克、盐180克、美极鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精30克,大火烧开转小火熬35分钟,待香味逸出即可使用。

豉 椒 鸡

这碗看着油汪汪的鸡肉,其实是蒸出来的——土鸡经过腌制、油炸,灌入红卤水蒸熟,走菜时又炒了一份豉椒料头盖在鸡肉上,使其在卤香外又增添了一重鲜椒香气,成菜也更诱人。

原料的初加工:

1、选用重约3.5斤/只的土公鸡宰杀治净,冲去血水,每只鸡加酱油35克、葱末、姜末各30克、花椒面9克、盐、鸡粉各5克、糖4克内外搓匀,码入保鲜盒,入冰箱冷藏腌制24小时。

2、取出腌好的鸡,抖掉表面多余的腌料,入六成热油炸至表皮呈棕红色,捞出沥油,每只鸡分装入一个大碗,灌入川式红卤水浸没,大火蒸30分钟。

走菜流程:

1、取一只鸡斩成块,入盘中拼回原形。蒸鸡时所用的原卤重新倒回大桶里,下次兑上少许新卤水,可继续用于蒸鸡。

2、锅入底油烧至五成热,下入姜片8克、蒜瓣10克爆香,放永川豆豉、阳江豆豉各10克炒出香味,倒入青红辣椒圈各40克,沿锅边烹入一勺(约100克)蒸鸡卤水,调入适量盐、鸡粉补味,起锅盖在鸡块上即可走菜。

辣子牙签肉

上世纪八九十年代,重庆歌乐山的一家路边小店推出了一道辣子鸡,其用料讲究,一定要选家养仔公鸡现杀现烹,以保持鲜嫩肥美,辅以上等辣椒、大红袍花椒制作而成,颜色红润、麻辣酥香,很快便远近驰名,如今已成为川渝两地的代表名菜。赵小林大师在辣子鸡的基础上进行改良,选用鸡腿肉入菜,去骨、腌制后串入牙签,更便于食用。

鸡肉的初加工:

鸡腿冲净血水,去骨取肉,改刀成小块,每500克肉加酱油20克、料酒15克、葱姜水10克、盐8克、味精、鸡粉各5克、白糖4克拌匀腌制30分钟,每两块肉串入一根牙签备用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至四成热,下入腌好的鸡块300克小火炸至金黄,捞出后转大火将油温升至八成热,下入鸡块复炸至呈枣红色,捞出沥油备用。

2、锅入底油烧至五成热,放花椒10克、姜片5克爆香,再下入干红辣椒段80克小火炒至棕红色,倒入炸好的鸡块翻匀,撒香葱段15克、白芝麻20克翻匀出锅。

大师点拨:

腌制鸡块时盐一定要给足,最后炒制时就不再放了,这是因为鸡块炸干后表面结出了一层硬壳,咸味无法再进入。

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