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秦腔《大实话》里唱的好：「他大舅他二舅都是他舅，高桌子低板凳都是木头。」 一样的道理，川渝的抄手、福建的扁食、粤港的云吞，这些带馅带汤的Dumplings，本质上都是「馄饨」。 虽然起源于北方，但北方馄饨并不在讨论范围之内。毕竟在饺子淫威下，北方早就成了馄饨的荒漠。 馄饨起源于汉代。一支干捞成了饺子，另一支放汤继续叫馄饨。是北方人率先背叛了馄饨！ 南方人对自己家乡的馄饨都有些原教旨主义般的坚持。在人口流动都如此频繁的今天，各地对馄饨的叫法仍能让不懂行的人一头雾水。 各地馄饨的叫法 在南方，看似一碗简单的馄饨也各有各味。 馄饨三要素：馅料、皮子、汤底。人们自由发挥，广东人钟爱汤头，川渝人钟情调味，当然还有最痴迷馄饨的江南人。 江南人民对馄饨的热爱，某种程度上超过面食，一城一馄饨都不夸张。正如有个美食家说过那样：「汤料清澈的馄饨，最适宜水软风轻的江南。」 下面我们就来看看，那些最出名的馄饨们。 广东丨云吞面 云吞面 云吞面，广东面食毫无疑问的TOP1。 几颗云吞一把面，看似简单的云吞面其实带着小布尔乔亚式的优雅。汤底，要用大地鱼、猪骨、虾籽熬五个小时，才能成为勾连云吞和竹升面的关键；竹升面，鸭蛋和面压制两小时，直到细若游丝。 云吞 云吞，是所有程序都遵循古法的云吞面唯一创新之处。从肥瘦比三七开的纯鲜肉云吞到八分虾仁两分瘦肉的鲜虾云吞、蟹黄云吞、瑶柱云吞，从半透明的云吞皮咬进去的口感越来越鲜美、扎实——现在的平民比百年前吃云吞面消遣的公子哥们可享受多了。 福建丨扁食 扁食，图源水印 所有的沙县小吃都该为福建美食文化宣传背上罪名。飘香馄饨是什么鬼？在福建，馄饨只有一个名字：扁食。 扁食体型较小，精髓在包着的丁点肉，Q弹爽口——那是师傅把猪后腿瘦肉像潮汕牛肉丸一样「哐哐哐」敲打成泥制成的。 扁食店，图源水印 在闽北的莆田福州，扁食的固定搭配是兴化米粉。葱油猪骨汤打底，粉与扁食煮熟倒入，粉爽滑，扁食鲜美，填饱每个闽北人的饥肠。重油重辣的烧烤摊不行，「XX扁食」才是养生福建人宵夜的唯一正义。 川渝丨抄手 红油抄手 馄饨到哪都是一幅清汤寡水的样子，那是因为没遇见四川人。 在川渝，馄饨重获新生叫了抄手。无论是汤的还是干的，是清汤是红油，抄手都是很多人的心头好。最热门的红油抄手，红艳动人，看着就透着股豪爽热辣劲，是挑战火锅地位最有力的候选者。 红油抄手 除了抄手皮比馄饨皮稍厚，抄手更大的秘密在调味。除了基本的花椒、辣椒、葱姜蒜还有最要紧的红油，每家抄手店的调味配方都有自己的小心机。告诉是不可能告诉的，除非摆龙门阵把老板给套路了。 上海丨菜肉大馄饨 菜肉馄饨 上海人精打细算，但绝不会体现在菜肉大馄饨上。 菜一般特指荠菜。虽然一年四季都买得到荠菜，都吃的到荠菜馄饨，但阳春三月里的野生荠菜，才是上海人的心头好。这时候上海人不会嫌荠菜价格贵，姆妈门还会跟你解释：「荠菜吊鲜味的咯。」 而且荠菜馄饨务必要大，一勺要像舀了个元宝，满满当当要咬好几口。馄饨里流的鲜美汤汁自然是淌在勺子上，一口饮下。 春天是野菜的季节，也是菜肉馄饨的季节 上海简直是馄饨爱好者的天堂。除了菜肉馄饨，有冷馄饨，下好的馄饨吹吹凉，淋上花生酱；有干煎馄饨，煎到两面金黄，配上梅林黄牌辣酱油——给一份猪排也不肯换。 苏州丨泡泡馄饨
泡泡馄饨，刘嘉玲只要回老家必吃的美食 据说，苏州人包馄饨，猪只受了点皮外伤。 泡泡馄饨的肉可以忽略不计。竹签在满满一盘肉里一挑，轻快地刮出指甲盖大小的红肉，手指捏合间包进形似气球的极薄馄饨皮里。 馅是配角，皮才是主角。机制的馄饨皮买回来后，还要用空玻璃瓶来回压，到薄如纸、手掌大小才算过得去。
包泡泡馄饨 碗底撒进猪油、葱花、盐，倒进高汤与煮开的泡泡馄饨。你会发现馄饨一个个浮在汤上，形似气球，颜值极高。 这种吃皮喝汤的优雅，只有江南中心的苏州人才懂；而吃泡泡馄饨被烫过的痛，也只有苏州人感同身受。 南京丨鸭血馄饨
鸭血馄饨 烤鸭包、鸭油烧饼、鸭血粉丝汤，连一向清汤寡水的小馄饨都想着加上各种鸭杂……830万南京人每天用命在吃鸭不是开玩笑。 南湖那家开了29年，最早创新出鸭血馄饨的老店，每天都有打扮入时的小姑娘和穿着汗衫的老伯挥汗如雨。金黄酥脆的烧饼、浸泡变软的锅巴、口感各异的卤鸭杂，共同组成一碗鸭血馄饨的浇头，也组成南京人最惬意的早餐。
鸭血馄饨 当然爱吃馄饨的南京人不会忘记馄饨与馄饨汤。啊要辣油啊？当然是要，不光馄饨为之变色，心里也会随之一颤。 扬州丨虾籽饺面
虾籽饺面 扬州有三春：「富春的包子，治春的细点，共和春的饺面。」扬州人最惬意的早上，最好有一碗色香味俱全的虾籽饺面。 广东与扬州远隔千里，云吞面与虾籽饺面却惊人的相似。说是饺子，其实是馄饨与面条共治一炉。面条，用淮扬地区的「跳面」手法，即一个人骑跨在木棍上压面团，再用大刀切；馄饨，用薄得透明的馄饨皮包裹上葱姜调味的猪后腿肉，做成一口一个的大小；汤底虾籽熬，蒜茸胡椒粉去腥，还不忘加虾籽酱油、猪油和香葱提鲜。
虾籽饺面，图源水印 坐在国营气息浓厚的老店共和春里，要一碗6元的虾籽饺面，几个三丁包，老扬州皮包水的早晨就若隐若现了。 靖江丨刀鱼馄饨
上海老半斋的刀鱼馄饨 沪上美食家地主陆在追逐过无数刀鱼后说：「吃不起刀鱼，就吃一碗刀鱼馄饨吧！」 刀鱼馄饨是靖江人民和上海人民共同的莼鲈之思。早春出水的刀鱼位列长江三鲜之首，新鲜肥硕但价格昂贵，平常日子想尝其鲜美只有开动脑筋。 靖江人发明的刀鱼馄饨，造福上海人。他们取鱼茸做馅的方式非常特别。剔下鱼身两侧的肉后，放在猪皮上拍打，刮取鱼肉加韭菜等料做馅——清明前后的刀鱼鲜嫩，鱼刺也柔软不会扎人。
刀鱼取茸 最原教旨主义的刀鱼馄饨，连汤底都要用刀鱼骨熬制。不过毕竟是替代之物，现在店家用猪骨汤、鸡汤掺着刀鱼骨汤，也足够鲜美了。 无锡丨开洋馄饨
开洋馄饨 在江苏馄饨里，无锡的开洋馄饨算是体型最大的那一类。 开洋，就是虾米干。包进了虾干的馄饨，体型自然比江苏别处的大。一般还用鲜肉加上榨菜制成馅心，以猪骨头吊汤，豆腐干丝、蛋皮丝做浇头，才算配备齐全。这一碗开洋馄饨配料丰富，所以也叫三鲜馄饨。
开洋馄饨+小笼包 一个老无锡人的早上，小笼包+开洋馄饨就是标配。如果还有选择，那就是酱油汁拌馄饨、酱油汤馄饨淋上一勺油辣椒。 温州苍南丨肉燕
肉燕 苍南是浙江大家庭里说闽语的叛逆者，而苍南肉燕则是馄饨家族里的叛逆者。 和普通馄饨不一样，肉燕是「肉包肉」。外皮是用后腿的精肉打成肉泥，配上一定比例的番薯粉搅拌而成。一般的家庭要到专门制作肉燕皮的店铺购买，才会在家里做一次肉燕。肉燕也是清汤，不过和普通一咬即破的馄饨相比，肉燕的口感更加Q弹。
肉燕 江南的馄饨最好吃。 江南地区的馄饨，林林总总。不像有个标准品牌，片儿川就该是杭州的，大肉面就该属于苏州，馄饨这东西，在江南每座城市几乎都有，没有定法。 大概是因为馄饨比面食更隐秘低调一些。 人们跌跌撞撞走进城市的良夜，发现还有馄饨店亮着灯，顺理成章地用一碗廉价的馄饨满足饥肠——而此时的商场早已熄了灯，而早晨开到傍晚的面店也打了烊。
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