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很难把餐饮店的“老年店”和“网红店”放在一起比较。“老年店”可能苦苦支撑，而“网红店”可能一夜爆红，一夜倒下。 有数据显示，餐饮行业的闭店率高达70%，餐厅平均寿命只有508天，平均一个月有10%的餐厅OFF，在北上广深，只有20%的餐厅挣钱。  餐饮行业有“三高一低”现象：高房租、高食材成本、高人力成本，低利润。餐饮百强的营业成本、人工成本、房租费用、能源费用同比增幅均高于百强总营收的增幅。而垃圾分类条例的出台和实施，对于有众多垃圾产出的餐企来说，将加重运营成本。社保统征，有利于餐饮企业合规，但随之带来的成本负重，也让餐饮企业压力山大。海底捞上市前，对住房公积金和社保补缴8800万元。 No.1 全聚德上半年净利同比下滑近六成 实控人为北京市国资委的全聚德于8月19日发布半年报，公司2019年上半年营收7.58亿元，同比下降13.43%；净利润3227.83万元，同比下降58.51%。  相当长的一段时间里，全聚德几乎就是“北京烤鸭”的代名词。在2008年北京奥运会的利好之下，全聚德的营收从2007年的9.17亿元，增至2012年的19.44亿元，但这一年，“中央八项规定”成了全聚德命运的转折点。从此之后，全聚德业绩徘徊不前，还有下滑的态势。 2016年至2018年，全聚德的营业收入依次约为18.47亿元、18.61亿元、17.77亿元；同期，其归属于上市公司股东的净利润依次约为1.27亿元、1.19亿元、0.57亿元。不难发现，景气度越来越低。在早前公布的业绩快报中，全聚德解释称，主要是餐饮门店接待人次减少，营收下滑，同时带动部分上游食品工业收入减少。 截至2019年6月30日，全聚德拥有门店116家，其中直营店46家，国内特许加盟店63家，海外特许加盟店7家。这一数字比2018年的121家缩减了5家。全聚德表示，这5家店为加盟店，因整顿中发现不合格而被关闭。 在某平台的北京烤鸭排行榜上，排名前五的依次是：四季民福、小大董（大董的副牌）、大董、梧桐、義和三里，全聚德和平门总店只排到第七位。排在它前面的这几家店除了大董和梧桐，其余几家人均消费都低于全聚德和平门店。 “品牌老化”，全聚德已经意识到这个问题。2018年，全聚德提及了着重于年轻化，而非强化老字号形象。全聚德以华东区域新开的几家门店为经营试点，采用简约、时尚的新派中式装修风格，在菜品、餐具等方面更加适应年轻消费者的体验需求。2019年上半年，全聚德围绕人事费用率的合理管控，向不合格企业发放人工成本预警通知单和人工成本提示单，督促企业合理控制人工成本。  No.2 “网红店”风光背后，也是倒闭不断 究其原因，餐饮是用来吃的，而不是玩的，潮水终究会退去。就如当年在风口下的互联网餐饮，猪起来的时候，风光无限，当风退去，留下的是一地猪毛。 泡面小食堂火了几个月后迎来了大规模关店。泡面小食堂，银色调的招牌和现代化的装修，看上去干净敞亮，一面墙上有世界各地的泡面，泰国的绿咖喱面、韩国的辛拉面、新加坡的海鲜面等。但正因为泡面小食堂是单一的产品，而且价格贵，吸引眼球过后就风光不再。  “赵小姐不等位”作为餐饮网红界的鼻祖，曾经风光一时，名人、爱情、盐焗菜、粉丝排队，某点评平台流量前三，但末日狂欢结束，门店关门。  网红店的倒闭往往是因为故事基因大于产品基因，讲故事讲得比产品好。营销做得比运营好，但消费者的忠诚度不能光靠新鲜感。当餐饮好做的时候，回本周期短，有时半年以内就能回收，而现在回本周期长达2年以上，需要大量的资金保持运营。装修的调调很大，投入也很多，但消费者不光要吃环境，还要吃口味，难吃、性价比不高也是消费者诟病的主要原因。 |
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