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21种刀工技法详细图解

2019-08-25  老阿更

烹饪大师烹调技术的炉火纯青,最重要的一点是离不开出神入化的刀工。在行内,有句行话叫“三分勺工,七分刀工”,熟练的刀工,是优秀厨师必须具备的基本技能,它的作用是整齐化一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用。

分享21种刀工技法,以图解的方式向你呈现,快来学习吧!

一、刀工的意义

刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。

菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异,这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状,以符合烹调的要求或食用风格的需要。

随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求,而是进一步美化原料或食物的形状,使制成的菜肴不仅滋味可口,而且形象美观,绚丽多彩,更具艺术性。

我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”,刀工与烹调的辩证关系,历来厨师对刀工极为重视,都当作必须练习的一项基本功。

我国厨师经过长期的实践,运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法,创造了很多精巧的刀工技艺,积累了丰富的宝贵经验,使刀工不仅具有技术性,而且还有较高的艺术性。

二、刀工的基本要求

刀工是烹调工艺的重要组成部份,一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理,使其具有各种形状,如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜,也需要进行适当的刀工处理才便于食用。

1.刀工处理要满足以下要求:

1、适应烹调的需要

2、规格整齐均匀

3、掌握质地,因料而异

4、原料形式美观

5、同一菜肴中各种原料间形状的配合

6、合理使用原料

2.刀工的基本操作姿势

刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势:

1、两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。

2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。

3、握刀时手腕要灵活有力。

4、菜墩的放置要适合自身的高低。

三、刀工技法讲解

下面请看21种刀工技法的详细图解:

肉类切割的要点

1、直刀切

2、推刀切

3、拉刀切

4、锯刀切

5、压刀切

6、摇刀切

7、拍刀切

8、滚刀切

9、排斩

10、直刀劈

11、跟刀劈

12、正刀批

13、反刀批

14、平刀批

15、推刀批

16、拉刀批

17、抖刀批

18、滚刀批

19、直刀剞

20、推刀剞

21、拉刀剞

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