分享21种刀工技法,以图解的方式向你呈现,快来学习吧! 一、刀工的意义 刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。 菜肴的花色品种繁多,烹调方法也因品种不同而各异,这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状,以符合烹调的要求或食用风格的需要。 随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求,而是进一步美化原料或食物的形状,使制成的菜肴不仅滋味可口,而且形象美观,绚丽多彩,更具艺术性。 我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”,刀工与烹调的辩证关系,历来厨师对刀工极为重视,都当作必须练习的一项基本功。 我国厨师经过长期的实践,运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法,创造了很多精巧的刀工技艺,积累了丰富的宝贵经验,使刀工不仅具有技术性,而且还有较高的艺术性。 二、刀工的基本要求 刀工是烹调工艺的重要组成部份,一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理,使其具有各种形状,如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜,也需要进行适当的刀工处理才便于食用。 1.刀工处理要满足以下要求:
2.刀工的基本操作姿势 刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势:
三、刀工技法讲解 下面请看21种刀工技法的详细图解: 肉类切割的要点 1、直刀切 2、推刀切 3、拉刀切 4、锯刀切 5、压刀切 6、摇刀切 7、拍刀切 8、滚刀切 9、排斩 10、直刀劈 11、跟刀劈 12、正刀批 13、反刀批 14、平刀批 15、推刀批 16、拉刀批 17、抖刀批 18、滚刀批 19、直刀剞 20、推刀剞 21、拉刀剞 (图文来自红厨网微信公号) |
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