 推荐语......中秋节距离我们越来越近了，作为中华民族的儿女，无论是远在异国他乡，还是在外出差打工，对这个节日都充满了无限的期待，因为这个节日是个全家团圆的日子。 “西北望乡何处是，东南见月几回圆”，唐代大诗人白居易的这首诗很好地表现了作者自己的心情。从古至今，上到文人墨客，下到普通百姓，在中秋节思念家乡和亲人的心情都是一样的。 说到中秋节自然离不了那经典的习俗糕点--月饼。月饼作为传统节日中秋节最重要的食物，它不仅仅只是一种食物，它还寄托着人们对于团圆的渴望，承载了从古至今的传统习俗和文化历史，在中华民族儿女的心中占有重要的位置。 苏东坡有诗曰：“小饼如嚼月，中有酥和怡”，来赞美月饼，可见月饼在宋朝就已经备受欢迎了。时至今日，月饼经过历史的变迁，以及与各地不同的饮食习俗相融合，发展出了如今花样繁多的月饼种类，比如著名的广式、苏式以及京式月饼等。 如今月饼种类再多也逃不出广式和苏式这两种，这两种月饼是中国最主要的两种帮式月饼。其中广式月饼以口感软糯香甜为主，皮薄松软，馅料多为甜馅，比如莲蓉、豆沙、五仁或者黑芝麻等。而苏式月饼以口感酥脆为主，馅料有甜有咸，比如鲜肉月饼就是咸为主，外皮酥脆掉渣，內馅咸香适口。  五仁月饼作为最原始的馅料被很多人喜欢，但是除了五仁月饼还有一款月饼有很多人深爱着，那就是黑芝麻月饼。黑芝麻月饼顾名思义就是使用黑芝麻做成的內馅。 众所周知，黑芝麻是一种药食两用的食材，它含有大量的蛋白质、脂肪、维生素A和E、卵磷脂以及钙、铁等微量元素，有护肝健胃、促进细胞生长的作用。它还有一个最重要的功效，就是可以增加体内的黑色素，有利于增发黑发。 黑芝麻月饼外皮口感软糯，內馅香甜细腻，咬一口浓浓的芝麻香味包裹着每个味蕾，味道非常独特。 来分享一款黑芝麻月饼的做法，做法非常简单，为了让大家看的更明了，我分成了六大块，分别从需要的材料、馅料部分的制作、饼皮部分的制作、月饼的做法步骤、需要注意的问题以及容易出现的问题这六大块进行分享，通俗易懂，小白也能轻松上手。 需要的材料：面皮：面粉300克、转化糖浆210克、花生油70克、枧水7克  馅料：熟黑芝麻300克、糯米粉120克、花生油70克、麦芽糖80克、蜂蜜20克、凉白开适量  具体的做法：馅料部分的制作：1、将120克的糯米粉放进干净的锅里炒熟，炒制微微发黄就是炒好了。这里需要注意的一点，锅内不加油，直接干炒即可。  2、将黑芝麻放进料理机或者破壁机中打成黑芝麻粉备用。如果使用的是生黑芝麻，需要放进炒锅中炒熟使用，这样芝麻的香味会被炒出来，做成芝麻馅会更香更好吃。如果有现成的纯黑芝麻粉也可以直接使用纯黑芝麻粉进行制作馅料。  3、将打好的黑芝麻粉放进盆中，加入炒好的糯米粉，用手动打蛋器将黑芝麻粉与糯米粉混合均匀。不一定非使用打蛋器，也可以使用其他的工具，手也可以，只要是搅拌均匀即可。   4、混合好以后，倒入70克的花生油，80克的麦芽糖以及20克的蜂蜜，最后再倒入适量的凉开水搅拌均匀。 花生油可以换成其他的食用油。麦芽糖和蜂蜜也可以换成白砂糖，如果换成白砂糖的话，建议将白砂糖和芝麻混合一起倒入料理机中打碎，这样白砂糖和黑芝麻很好地混合在了一起。 至于凉开水倒多少，可以这样操作，先将黑芝麻与其他的材料搅拌，然后缓缓地少量多次地加入水，直到黑芝麻面团软硬适中，能揉成团即可。  5、将制作好的黑芝麻面团，分成大小相等的份量，我使用了3:7的比例，所以馅料分为44克每个。 面皮部分的制作：1、将210克的转化糖浆倒入盆中，加入70克的花生油，用手动打蛋器搅拌均匀，最后再加入7克的枧水搅拌均匀。花生油可以换成其他的食用油，但是花生油香味比较浓，做出来的月饼味道会更好一些。 转化糖浆是广式月饼制作中必不可少的材料之一，它主要的作用是让月饼饼皮保持松软，还能增强月饼的着色性，月饼烘烤出来漂亮的颜色都是它的功劳。转化糖浆除了购买也可以家庭自己制作，只需要用白砂糖和柠檬汁小火熬制浓稠即可，在之前有一篇椰蓉月饼的文章中，我有分享过糖浆的制作过程，感兴趣的伙伴可以看看。 2、糖浆搅拌好以后，将300克的面粉筛入盆中，然后揉成面团，和好的面团用保鲜膜包裹住松弛30分钟。这个量的面团按照面皮与馅料3:7的比例，做63克的月饼可以做约30个，如果觉得多的伙伴可以适量的减量。 月饼的制作步骤1、面团松弛好以后，将面团搓成长条，然后等分成大小相等的剂子。我使用了3:7的配比，所以剂子分成了19克每个。 2、取一个剂子用手压成面饼，将提前准备好的黑芝麻馅放在面皮上，用虎口部分向上推面团，慢慢地将馅料包住。月饼饼皮虽然非常易破，但是它的可塑性也很强，破了再修补一下就可以，要有耐心和足够的信心，这样才能完成这美味的糕点制作。 3、按照上述的方法将所有的剂子都包好，然后用月饼模具进行压模，在压模之前建议在饼皮外表抹一点面粉，这样脱模会很容易，而且图案也会很漂亮。 4、烤箱提前200度预热10分钟，上下火180度，放入烤箱中层烤五分钟进行定型。在将月饼放入烤箱之前，用小喷壶在月饼的表面喷一层水，这样可以防止月饼烤的时候干裂。 5、烤制5分钟后，将月饼取出，然后取一个鸡蛋，将蛋白与蛋黄分离，蛋黄打散，加入四分之一的水搅拌均匀，用羊毛刷蘸少许的蛋液，轻轻地将月饼表面刷上蛋液。 如果没有羊毛刷也可以用硅胶刷，但是在刷的时候一定要注意，不要蘸取太多的蛋液，否则月饼烤出来颜色不均匀，而且非常的深，影响美观。 6、刷好蛋液后，再将月饼放进烤箱中层烤5分钟，然后取出再刷一层薄薄的蛋液，刷好后再次将月饼放进烤箱烤5分钟，烤好后取出晾凉，然后放进保鲜袋中等待回油。 需要注意的问题1、关于月饼的材料，在制作月饼之前要先准备材料，面粉使用普通的中筋面粉就可以。 转化糖浆是广式月饼制作必备的材料之一，按照字面理解就是转化成的糖浆，转化糖浆可以保持月饼口感松软，对于烘烤着色也是很重要，转化糖浆可以选择直接购买，也可以自己使用白砂糖以及柠檬汁熬制。 枧水，也是必备材料之一，虽然使用的量非常少，但是也不能忽略它的作用。首先它在月饼中的作用就是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，保证口感，其次就是调节饼皮软硬度，再者就是增加饼皮的碱性值，增强月饼的着色效果。最后它与酸进行中和反应产生的二氧化碳，可以使月饼适度膨胀，让饼皮更松软而且不变形。 如果没有枧水，也可以自己制作枧水，使用30毫升的水加上10克的小苏打搅拌混合后就成了枧水了。 2、关于月饼饼皮与馅料的比例，一般有三种，一是2:8，二是3:7，三是4:6，前者数字越高代表饼皮越厚，后者数字越高表示馅料越多。例如，做一个50克的月饼，那么饼皮的重量就是50*0.3=15克，內馅的重量就是50*0.7=35克，按照这样的计算，做63克的月饼饼皮就是18.9克，內馅的重量就是44.1克，当然像这样的不一定要那么精确，饼皮重量可以按照19克的整数来计算，馅料就可以计算为44克，基本上广式月饼的计算都可以套用这个公式。 3、关于月饼的烘烤，月饼烘烤是月饼制作的最后环节，也是最重要的环节之一，首先将烤箱提前预热，这一点是烘焙常识，无论烘焙什么都需要将烤箱提前预热，将制作好的月饼放入烤箱之前一定要喷一些水，这样会防止月饼在突然遇到高温时产生开裂。 月饼一开始烤5分钟是为了定型，这样为刷蛋黄液的工作更好开展，也不容易损坏月饼的花纹图案。 刷月饼用的蛋黄不是纯蛋黄，需要添加四分之一的水分搅拌后的，这样的蛋黄液上色会更均匀漂亮。如果想让烤的颜色更漂亮，建议烘烤中途刷两次蛋黄液，这样上色会更美观。 4、关于月饼的储存，刚烤出来的月饼还不能吃，需要回油3-5天左右，这时候的月饼软糯香甜，口感才好。那么要怎么储存呢？因为月饼主要是由油脂和糖制作，受潮后很容易发生变质，所以一定要存放在低温阴凉，通风较好的地方。也可以将月饼带包装盒放入冰箱冷藏。 容易出现的问题1、烤好的月饼饼皮开裂是怎么回事？这个多是因为月饼和面的面团太硬，同时烘烤的温度过高也会使月饼的表面开裂。按照面粉与糖浆5：4的比例，在烘烤前喷一些水一般不会出现这些问题。 2、月饼烤好后出现塌陷问题，这是因为月饼中的馅料水分过多，再一个烘烤时间过长，也会导致月饼塌陷。 3、月饼烘烤的时候不上色，烘烤温度会影响月饼上色，上火温度太低月饼不容易着色，另一个是在和面时没有放入枧水，枧水可以增强着色能力。 4、月饼不回油的问题，月饼不回油是因为面粉与糖浆的配比没有掌握好，面粉放的太多，糖浆太少，会出现回油慢，有些刚熬制的糖浆需要静止一段时间后再使用，如果立刻使用会出现不回油的情况。 目前这几种问题较为常见，也还有一些其他的问题，这里没有一一的分析到，如果你有新的问题可以留言给我，我们共同分析解决。 大家喜欢什么口味的月饼呢？你是怎么制作的？如果你对我的做法有建议和意见，欢迎留言。
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