虽然离农历九月还有一段时间，
但吃货们已经开始惦记大闸蟹了。
这种时刻用自己双钳宣誓力量的小精灵，
从宋代开始就是人们描述的极致美味。
而这美味的核心就在苏州城。
以苏州为中心，
西边的太湖、固城湖，
北边的洪泽湖、高邮湖，
都是大闸蟹的重要产地。
可说到最出名的大闸蟹产地，
还不得不说是苏州东北边的阳澄湖。
而关于这个太湖平原上第三大湖出产的蟹，
现在已经成了食材界最夸张传说之一。
虽然从古到今，
人们都称赞大闸蟹是极致美味，
但人们对它的描述基本都符合事实。
而且在描述中，
大闸蟹是一种只要到了时节，
就很容易吃到的食物，
并不是什么神仙物种。
可今天，就算在合适的时节来到苏州，
也不一定吃得到“蟹”。
这个“蟹”就是阳澄湖大闸蟹。
阳澄湖孕育出的大闸蟹，
青背、白肚、金爪、黄毛。
在中国大部分食家的眼中，
这里出产了的大闸蟹品质最高。
而每年阳澄湖的出产大约2000吨，
可市面上却有二十万吨“阳澄湖大闸蟹”，
作为一个商品，
这种99%的假冒比率高的令人发指。
据说即便是到了阳澄湖边上，
也未必能吃得上阳澄湖的“土著”蟹。
不过阳澄湖的蟹在清朝嘉庆年之前并没名气，
那个时候的苏州名蟹，
首推太湖蟹，
当时的人评价道：
“大而色黄，壳软，冬日益肥美”。
太湖
苏州城另一边的汾湖，
也有一种紫须蟹受人欢迎。
明朝时，人们还能捕到一斤重的紫须蟹，
但大概是因为过度捕捞的原因，
到了清朝，就只剩小蟹了。
可即便如此人们也觉得它：
“肉坚实而小，不减松江鲈鲙也”。
松江鲈鱼，别看长得不好看，却是江南最美味的河鲜之一。
紫须蟹属于松江水系的大闸蟹，
松江与阳澄湖相近，
又有港汊相通，
有相同的地理、水文和气候环境。
这正是很多人推测阳澄湖蟹好吃的原因：
可能在螃蟹迁徙的过程中，
部分松江水系的优质蟹迁移到阳澄湖里，
造就了今天不一定能买到的美味。
没人说得清为什么阳澄湖大闸蟹好吃。
蟹农们说，决定螃蟹味道的最重要因素，
其实是蟹的食物。
而从这点上说，
阳澄湖周围湖泊里的蟹农，
都是用水草和谷物来饲养大闸蟹。
所以在人们追捧阳澄湖大闸蟹的同时，
也不停有人表示不服。
但阳澄湖确实是周围湖泊里水质最好的，
虽然湖水仍没达到人直接饮用的标准。
在这样的水里，
阳澄湖大闸蟹外表非常干净，
因此很多“洗澡蟹”来阳澄湖，
第一个目的也确实是洗澡，
把他们洗成青背白肚。
当然，来湖里洗澡的蟹还算是老实，
更多所谓的洗澡蟹，
是用药水洗去身上的污垢。
大闸蟹上市之前都要带上“戒指”：
阳澄湖防伪蟹扣。
但这个看似保障的做法，
却有大空子可钻。
去年苏州市有关部门发现有三种钻空子方式，
第一种是本地蟹农从外地收购蟹，
放入阳澄湖里，
再捞上来，当成阳澄湖大闸蟹卖，
这就是一般人知道的“洗澡蟹”。
第二种是直接制作假冒防伪蟹扣，
这个比例最大，
外地蟹连澡都不用洗，
直接成了“阳澄湖大闸蟹”。
普通人根本看不出防伪蟹扣是真是假。
第三种方式展现了蟹农过人的“智慧”，
他们把防伪蟹扣卖给外地蟹农，
自己的蟹不打防伪标志，
只卖给熟客。
熟客们知道蟹农有信誉，
也就不在乎是否真的有防伪标识。
这样两头赚钱，双份收益，
如此操作，甚至令人佩服。
虽然假冒率已经高达99%，
但在可以预期的未来，
假冒率可能会进一步提升，
因为真正从阳澄湖出产的蟹，
可能会越来越少。
很多蟹农都转移到岸上，在池塘里养蟹。
前几年苏州市提出，
要逐步恢复湖泊水质，
阳澄湖接到的任务，
是在2020年恢复到地表水II级标准。
想要提高水质，
就得缩减大闸蟹养殖面积，
减少养殖过程中饲料和蟹排泄物带来的污染。
从2005年开始，阳澄湖就不断缩减养蟹面积，
2017年只有1.5万亩，
不到最高峰的六分之一。
可即便是缩减，
2018年阳澄湖也只恢复到地表水III级标准。
可与防伪蟹扣比起来，
产量反而是个小问题。
防伪扣背后，“阳澄湖大闸蟹” 这六个字，
已经成了骗子的工具。
2018年9月25日，京深海鲜一蟹行老板为大闸蟹佩戴非官方认可的阳澄湖大闸蟹防伪扣。
如果有一天这六个字真的信誉破产，
某些过人的“智慧”，
怕是脱不了干系。
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编辑 / 城君
实习生 / Aki
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