 大家好，我是李记，这是李记说包子第三十一期。 上期跟大家聊了，面粉、和面加水量、和面工艺与包子开裂之间的关系。 上期说到，大家在做包子时，要格外注意面粉的选择和储存。因为，和面加水量和和面工艺都是相对可以直观感受到的，但是对于面粉，大家的感受就没有那么直观了。很多朋友都知道做包子用什么面粉，但是关于面粉的知识，其实了解的并不多，而面粉，作为我们做包子的最主要原材料，对包子的质量，起着决定性的因素。所以，李记建议，大家可以多了解些关于面粉的知识，这有助于我们把包子做的更好。 这期，咱来聊聊包子开裂与醒发湿度和包制方法之间的关系。  醒发湿度过低，会使导致包子开裂。 从理论上讲，醒发湿度偏低时，淀粉在各种淀粉酶作用下不能充分水解，所以会导致和面时，形成的蛋白质面筋网络，会因失水而收缩。并且，醒发湿度低，会使面团或包子表皮干燥，干燥的面皮会阻止面团膨胀。这种情况下，蒸熟的包子就会出现裂口的现象。 如果包子在醒发时出现裂纹，则基本上可以判断是这个原因造成的。一般李记醒发包子时，醒发湿度控制在65%左右，如果醒发环境达不到这个湿度，在醒发时可以适当的喷些水，人为的增加醒发湿度。包子包制时，尽量不要将包子暴露在通风的空气中，以免包子被风干，下好的剂子或是包好的包子，要用湿布盖上，起到保湿的作用。 如果包子开裂的位置在包子收口处，则有很大的可能性是包制手法的问题。在包包子时，收口部分没有处理好，会影响到醒发时收口部位粘结在一起的力度。如果醒发时收口处，没有完全粘结在一起，蒸制阶段就会包不住气，蒸熟后就会有可能出现开裂的情况。 还有一种可能是，在我们包制的时候撒了过多的干粉，干粉过多也会导致收口不严，蒸制时出现开裂的情况。 视频里有李记慢速包包子的视频，感兴趣的朋友可以看一下，看视频时可以着重看看收口时的手法。 好，这期就跟大家聊到这里，下期李记来聊聊，包子开裂与老面、加碱工艺、蒸制环节之间的关系。希望对您有帮助。
（完） |
|
|
