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天津 · 味道 ▏天津面茶,到天津必吃的传统早点,知道怎么吃的人可不多

2019-08-27  爱天津的...

天津面茶是清真早点的名品之一,主要原料是纯糜子面,制作考究。面茶里没有茶,跟茶叶也是风马牛,但它为嘛叫“面茶”呢?请教多位高人,却都茫然无解。

吃面茶讲究不动筷子不动勺

“文革”将起之时,我六七岁,那时市面上还有卖面茶的。一天清早,祖父领着我去老地道外吃早点。豆腐房(早晨卖早点、中午卖豆腐的小店铺)里灯光昏暗,熬豆浆的铁锅里升腾出的热气在屋里飘浮着。这是我第一次吃面茶,祖父对我说:“宝贝儿,吃面茶讲究不动筷子不动勺。看着我——”他左手五指托碗,将碗送至嘴边微微倾斜,将面茶轻轻吸入口中,吸溜声不绝于耳。祖父随之解释道:“吃面茶出声不算露怯。”他右手持棒槌馃子,将吃剩下的半碗面茶轻轻推顶,不使面茶挂碗。同时,还用棒槌馃子清理挂到嘴边的麻酱和芝麻盐。“记住:吃完面茶,要碗光、嘴光、手光。介(这)才是天津卫爷们儿吃面茶的讲究。”爷爷吃得心满意足,又使传统吃法薪火相传,脸上露出惬意的微笑。走出早点部大门,他说:“介(这)算嘛,比上岗子面茶差远啦!”

甜咸香的天津老味儿

河北陈家沟子中街西段,因地势较高,人称“上岗子”,天津面茶精品中之精品的百年老号“上岗子王记面茶”就诞生于此。“文革”过后,百业俱兴。听说上岗子面茶在河北十字街恢复经营,年届古稀的祖父步行十几里地,去品尝这久违的美味,犹如离散多年的老友劫后重逢,令人唏嘘感叹。

经作家一默兄引见,有幸结识上岗子面茶第四代传人王忠诚。老王说:“上岗子面茶是从我奶奶的老娘,也就是我太姥姥手里传下来的。我爷爷王长溶接了他丈母娘的班。传到我这是第四辈儿。”

王长溶是河北一带有名的练家子,皮条、杠子玩得溜转,练出一身好筋骨。每天半夜十二点开始准备面茶用料,把预先泡胀了的糜子米用小石磨磨成浆糊。两三个小时,能出二十多斤。手工磨制,力量均匀,速度适中,糜子面醇香。不像电磨磨制的糜子面有点儿焦糊味儿。用大锅大火将水烧沸,加入盐、碱、矾熬一会儿,将糜子糨糊调稀,往水翻花的地方浇,要一直保持水翻花,边浇边搅。然后用细火慢熬十来分钟,至糜子面成粥定型,封火保温。也有用电热管加温热水保温的,这样可以保持面茶的温度,又可避免煳锅底,出现异味。

成型的面茶色泽淡黄、稠稀适中,咸淡适口,糜子独有的香气,混着芝麻盐、芝麻酱的浓香扑鼻。

熬制面茶定型,

有一商家秘不外宣的独门秘技,

就是在适当的时候,

放入适量的姜汁。

是姜汁,而不是姜粉姜末。

芝麻酱、芝麻盐的制作也很讲究。麻酱要用小磨香油调稀,千万不能用水调制。芝麻盐制作前,芝麻要用开水烫透,摔打脱皮成芝麻仁后才能炒制。在快炒熟时加入精盐,炒干水气,以香气尚未外溢为刚刚好,再擀压为末,制成芝麻盐。这样的芝麻盐,在热面茶的烘托下,香气才开始外溢。单闻芝麻盐不香,而手托面茶碗,临近口边,芝麻香气扑鼻。这里,您可看好喽,芝麻盐,不是花椒盐。

一位北京友人,曾久居天津,属于资深“吃货”,老来无事,在博客里深情回顾天津美食,但将面茶作料“芝麻盐”误写成“椒盐”。他老人家大概是受到1996年商务印书馆《现代汉语词典》修订本“面茶”词条谬解及成善卿《竹枝词》的影响,为此害得我四处求证,以觅求正根儿。

面茶的“单料”、“双料”

在售卖时,将面茶盛入经过凉水浸泡过的碗中,以免面茶挂碗。面茶上,撒一层厚厚的芝麻盐,再淋上一层麻酱,这叫“单料”的。先盛半碗面茶,撒上一层芝麻盐,淋上一层麻酱,然后再将面茶盛满,再撒上一层芝麻盐,淋上一层麻酱,叫“双料”的。一些会吃的顾客先要一碗“单料”的,用热棒槌馃子抹着把浮头儿的小料吃完,再去加一层小料。现在,天津市面上的面茶多为双料的,只有“上岗子面茶”还延续单料、双料之分的传统,但追加调料的旧规被取消了。

过去,老上岗子面茶,清晨蒙蒙亮时,小铺开张;等到天色亮了,二百多碗,就卖光了。上岗子面茶凭着独特的手艺,在老天津卫独占鳌头。

成善卿《竹枝词》云:“风味小吃曰面茶,味美解饥实堪夸;糜子小米熬作粥,椒盐麻酱姜末撒。”此为北京面茶的描述,和天津面茶大异其趣。

梁实秋《雅舍谈吃》写道:

“面茶”在别处没见过。真正的一锅糨糊,炒面熬的,盛在碗里之后,在上面用筷子蘸着芝麻酱撒满一层,唯恐撒得太多似的。味道好么?至少是很怪。”

可见梁老爷子对北京面茶并不认同,究其原因,可能是北京人吃面茶与天津卫吃法迥然不同。另外,棒槌馃子的缺失,宛如没有捧哏的对口相声,那效果就大打折扣啦!

所以,现在你有没有被小编说馋了?

馋了就来跟小编看看,天津这些个美味的面茶吧:

殷记老面茶

人均:5元

地址: 靖江路廉江里楼群内(近革新道)

黄澄澄的糜子面儿上,铺满厚厚的香油懈过的芝麻酱,上撒炒过的黑白芝麻盐,趁热顺着碗边儿转着一喝,绝了!配上他家的可口的花卷是不错的选择。还有蒸饼,红豆和红果两种,馅料自己家做的真是非常棒。

上岗面茶 人均:6元

地址: 江都路(第三医院对过邮局旁胡同内、近黄山里)

进门分里外间,外边收钱端碗,里边吃。东西真地道,外加有烧饼和茶鸡蛋。没有果子,得去别处卖。周围都端碗直接转圈喝的吃主。

糜子面新鲜,麻酱够足值得表扬,很浓很纯再撒上芝麻盐,双料的口感层次分明,非常香。老天津卫的早点让你无法抵御!

真素诚美食园(玉泉路店)人均:9元

地址: 玉泉路56号(西湖道口)

面茶还是小时候的味道 ,每一口都是芝麻的香,麻酱的甜,粥糊的热,再配上一个酥酥的芝麻烧饼,香得太过瘾啦!最后喝完了,碗里也已光光,渣都不剩。满满的幸福,一天都不会饿!加双层料,从边上吃,直接回忆童年了。

清真面茶刘(本溪路总店) 人均:5元

地址: 本溪路彰武楼60门旁

这个位置可是有几十年的历史了,在这么久的一个彰武社区,最早这个位置是社区粮店,然后变成了游戏厅,后又成了台球厅,如今这家卖着非常正宗的天津特色早点小吃面茶!

只吃面茶会咸,面茶配烧饼正好,而且非常好吃。刚开始喝不惯,越吃越觉得上瘾啊!!!

真月斋 人均:4元

地址: 旧津保路(人民医院)

给的料很足,麻酱和椒盐很给力。都是附近的居民在这边吃早餐。

大福来(利民道店)人均:8元

地址: 利民道与越秀路交口

喝过几口就慢慢上瘾了,上面好像淋着麻酱和芝麻粒,喝着非常香!配上鸡蛋果子,整个人都升华了!

穆记面茶

地址: 西青道煤建东大街(泊胜达农贸市场老百姓大药房对过)

摊主是夫妻俩,一个管收钱一个管做!他家早点特别正宗,尤其面茶特别好吃!麻酱给的特别多!调的也浓!还卖锅巴菜菱角汤豆浆!

穆民美食家 人均:12元

地址: 西湖道与三潭路交口万维花园36号19增(三潭路口)

热乎乎的面上撒着满满当当的一层麻酱,闻着就是那个香啊!吃一口,磨得细细的小米面,热乎乎的,就着麻酱和上面的芝麻,一口下肚,幸福满满呀!而且相比之前吃过的,这家的麻酱不是很咸,能够把小米的甜暖,麻酱的油香,芝麻的脆香,完美地结合在一起, 再就上一口松脆的撒子,perfect!

白记早点部 人均:5元

地址: 九江路48号(近砂锅李)

很有年头的早点部了,至少十多年了,东西都是老天津卫爱吃的,价格也不贵,去晚了还要在本来不大的地方等一阵儿,环境就无法苛求了。特别是夏天,建议买完带回去吃。

倍儿堂口 人均:13元

地址: 南丰路29号

独爱这里的面茶,双料面茶细腻软糯,入口即化,糜子面里面掺了大料磨成的粉,很入味,麻酱汁还有芝麻盐儿给的也很足。吃一碗好满足啊,这里有WiFi,有USB接口的充电插座。非常贴心。

所以,你们后悔今天早上没吃面茶了吗~?

 

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