菜谱界的「平平无奇古天乐」。

第一次做这道菜的时候，还在摸索和调整味型，天气昏暗没有拍照。原料中的扇贝和马蹄（荸荠）随便切了切，已经是惊人的鲜美好吃。第二次认真地切成了小块，装盘之后觉得真是一碗不知所云……

加了一些点缀用的芹菜段，换了一只不那么靠色的容器，看着算舒服点儿了。

金银扇贝

原料：

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• 新鲜扇贝6-10个，如果有品质非常好的不腥也不容易缩水的冷冻贝柱，也可以替代使用；

• 马蹄（荸荠）5个左右；

• 大蒜1整头；

• 干贝10来颗，提前浸泡俩小时备用；

• 盐半茶匙；

• 也可以多准备1瓷勺淀粉，非必需品；

• 可以准备两根西芹提升全菜颜值，因为家附近的超市西芹有些老，我用了香芹代替，但实际上西芹更搭。

目标是做成功率最高的菜谱：

当然可以说随便怎么做都好，但烹饪里的细节确实很重要。

步骤：

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1. 炒蒜瓣

冷锅冷油，将剥皮后的蒜瓣入锅，小火慢慢半煎半炸3、4分钟左右，到蒜瓣完全金黄。蒜瓣含水量大，直接入热油锅炸容易溅油，冷锅冷油可以稍微降低风险。

金黄的蒜瓣捞出来，和浸泡过的干贝（连带泡干贝的水）一起入沸水锅中小火蒸10分钟。

蒸这10分钟有两个作用：获得完全软烂的蒜头，煎炸过再蒸简直香喷喷；干贝完全发制好，质地软、出鲜汤。

• 蒜头能不能蒸到完全软烂，和煎炸的火候以及蒸制时间都有关系，图片上煎炸的程度，蒸10分钟完全够了。

• 干贝能不能完全蒸软，和干贝本身的质地、浸泡时间都有关系。如果用的干贝比较紧密，不妨提前一晚就泡上备用。

• 蒸干贝之后的水，就是天然味精，在很多菜里都可以当简易的高汤使用。

2. 处理食材

马蹄（荸荠）削皮洗净之后一切四，扇贝取肉、去掉可能有的黑色筋膜之后也一切四。马蹄容易氧化，如果提前比较长时间就削好皮了，最好浸泡在清水里备用，不然一会儿就变黑了。

芹菜从根部反向掰一下，撕去可能有的老筋，再切成段。我感觉西芹的筋膜更明显，如果用的是西芹，这个「撕筋」的步骤更必须。

3. 炒菜

因为食材都不太吸油，锅里放非常少量的油，烧热之后中火把扇贝丁和马蹄丁炒到半熟，判断标准是扇贝丁的颜色开始发白。

蒸过的蒜瓣和干贝也入锅翻炒，只用干贝就行，不需要蒸干贝的水。

因为干贝本身就有盐分，少量加一点点盐，芹菜段入锅翻炒均匀就可以出锅了，非常快！

大蒜糯软，马蹄脆，干贝和新鲜扇贝有不同的鲜味层次——干贝和新鲜扇贝能不能只用一种？只用一种的话菜式本身是能吃的，但就像北京的秋天只有蓝天，却少了层林尽染的树叶，总归是少了层意境的。

文章开头的图片里，我还用蒸干贝的水加淀粉勾了一个薄薄的芡，效果也不错。鲜味包裹在所有的食材上，少了芹菜卖相真的一般。但我说完这个步骤之后，凭想象都能知道有多鲜美啦，菜谱界的平平无奇古天乐。如果不介意小炒勾芡的，不妨也试试这个做法。

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