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第一节 物料管理 物料管理的内容 物料包括原材料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等所有餐厅财产。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。 物料管理的流程 订货 订货依据 全面准确的盘货记录。 原辅料使用进展情况。 损耗量及缺货情况。 营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素包括： A．季节变化。 B．双休日、节假日。 C．促销活动。 D．餐厅发展趋势。 E．重要的再投资项目。 F．新产品推出。 G．新的竞争者。 H．地区建设。 I．天气。 订货量计算 订货量＝预估需要量－预估本期剩余量＋安全存量 其中，“预估需要量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；“预估本期剩余量”也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“安全存量”就是指保留的合理库存量。 订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。 需求计划制定流程 需求计划制定流程图 需求计划制定流程说明 A．收集信息 店经理从餐厅各相关岗位收集物料需求信息和库存信息，如各种原料、辅料、餐具、设备等，需求信息要有相应的需求说明。 B．汇总分析 店经理根据物料需求说明和餐厅的实际情况分析各种需求信息，必要时与相关人员进行沟通，以便确定实际需求。 C．形成需求计划 根据确定的物料需求的种类和每种物料的实际需求量，制定需求计划（《需求计划》见附件）。 D．上报审批 店经理将需求计划上报公司店管部审批，若店管部对需求计划有异意，则店经理需要进行相应的修改；若店管部批准需求计划，则由店管部将单店需求计划传达给公司相关部门。单店需求计划店经理和公司店管部均需存档备案。 收货 收货程序 店经理依据《订购单》（见《采购管理手册》）审查供应商所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。 根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店经理在供应商的《发货单》或配送员的《调拨单》（见《采购管理手册》）上签字。个别未及检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手续，《入库单》见附件。 店经理将各批次物料的保质期限记录在案，以保证其及时使用。 收货注意事项 所有接收物料都必须经过数量和质量的检验。 收货时必须遵循正确的收货程序和验收标准。 做好收货区的维护工作，并准备好每日的收货处理工作。 若收货时发现问题，如数量不符、质量不达标、品种与《订购单》不一致等，店经理应及时与店管部沟通，由店管部协助解决。 若单店要求退货和换货时，需要由店经理填写《退换货申请表》（见附件），并由店管部核实签字后，才能执行。 保管与领用 保管 单店库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库（冷冻库）。各库的货架要进行分类，把同类的物品放在指定的货架上。 食品类根据《食品卫生法》和各自储存要求分别存放。 A．酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。 B．禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。 C．冷冻食品放入冷库。 店经理要做到每天对库房所存货物进行巡查，如发现有变质食品或其它不合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录。如有当天到期和即将到期物品，应及时处理使用，避免损失。 要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放合乎标准。 领用 各岗位领取经营用物料，需要填写《领料单》（见附件），写明领取品种、数量，并经过店经理审批签字。 物料出库要根据先进先出的原则。 店经理必须监督物料出库，并根据《领料单》核对数量、品种是否一致。 调拨 物料调拨的理由 A．调出：当本店某种物料偏多或快过期，或其他单店急用借出。 B．调入：当本店某种物料缺货或其他单店剩货时。 物料的调拨 A．物料的调拨需由店管部审批调度，并填写《调拨单》，单店根据店管部的《调拨单》进行物料的调拨。 B．调出物料的单店要根据店管部的《调拨单》办理相应物料的出库手续，由店经理在《调拨单》上签字。 C．调入物料的单店根据《调拨单》检验调拨的物料，合格后，由店经理签字，办理入库手续。 |
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