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完成上箱后，我们需要监测，对培菌的过程进行管理，注重以下三点，保障其后的糖化过程正常进行。 1.入箱温度 入箱温度决定了箱内粮食温度上升的快慢和后面出箱的时间。摊凉要做到熟粮的温度基本均匀，不要忽高忽低。通常的入箱温度在26度左右。 2.箱体的保温 入箱后温度的变化通常是5-7个小时温度会略降，10-12个小时以后箱内温度每隔两小时上升1-1.5度。出箱温度通常在35度左右。 注意： 1）夏季气温高，所以收箱温度可以适当低一点，箱做的薄一些15厘米；冬季气温低，所以收箱温度稍微高一点，箱可以做的厚一些20-25厘米。 2）保温措施：可以用热酒糟垫在箱底和箱顶，避免散热太快。 3）做好箱体周围的卫生，避免感染杂菌，造成邪杂味重。 4）根据季节的变化调整酒曲的用量，冬季宜大、夏季宜小。 3.出箱的判断标准 培菌糟的好坏可以从糟的老嫩程度等来判别。老箱：糖化充分，发酵升温快，会提前结束。嫩箱：出箱太嫩，发酵启动速度就偏慢。 1）用手捏，观察糊水，通常捏出来应该是小水花。 2）用口尝，微甜，均匀。 3）用鼻闻，应该是清香扑鼻带一点甜味，无臭味、酒味。 4）理化指标检测：糖分3.5-5%，水分58-59%，酸度0.1-0.2g/L左右。 完成了以上的整个上箱的流程，出现一些意想不到的事情，应该怎么办？我们老师也准备好了修正措施。 1.防止酸箱 酸箱主要是由于杂菌感染大量繁殖导致的箱温上升快、培菌糟不甜、气味不正常。 注意： 1）酒曲的选择很重要，要选择有规模有检测能力的公司，保证酒曲的质量稳定、基本一致，避免杂菌超标。 2）做好环境卫生，摊凉翻动的次数和时间不要过长，降低感染杂菌的风险。 2.做箱较易出现的问题 1）要控制好粮食的水分和箱温。在蒸粮结束时一定要大汽收干阳水，这一点在粮食处理篇已经讲过。 2）在摊凉、下曲、做箱时要保证均匀，保证糖化培菌的质量。 3）箱底稻壳如果铺的过少，则容易出箱冷箱；箱顶如果铺的过厚，散热性能变差升温过快，容易出现老箱。同时做箱时间太长容易使箱体四周和箱面出现干糟，影响发酵。 4）冬季注意用稻壳和热酒糟进行保温，尤其是箱体四周和顶部。 3.出了老嫩箱如何进行调整 夏季出箱应偏嫩，冬天出箱应偏老。夏季空气中杂菌多，为了适当抑制杂菌的繁殖速度，出箱偏嫩，培菌糟中糖分较少，发酵时升温较缓，有利于酿酒微生物的繁殖活动。冬季出箱偏老，培菌糟中糖分较多，有助于加快发酵启动速度和升温。 如果出了嫩箱，可以用配热糟的方式解决；如果出了老箱，可以用配冷糟的方式解决。配糟的目的就是来控制发酵糟醅的升温速度和幅度，从而达到多出酒和出好酒的目的。 讲到这里来对比一下安琪酒曲和传统酒曲在做箱上面的不同：传统酒曲在制曲的过程中由于环境、工艺的不可控性，容易导致微生物的活性不稳定，并且容易感染杂菌，因此不容易用来把握开箱的时间。而安琪酒曲则是利用现代生物技术和传统白酒生产相结合的方式制作，在这里可以简单的理解为传统的土曲就是单兵作战，而安琪的酒曲则是海路空多兵种作战，因此效率会高出很多。 愿大家好酿酒，酿好酒，有疑问可以关注我们“安琪酿造”微信号，日常酿酒问题 |
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