步骤1加工香料。取八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴春13克，香叶5克，山楂(补色、快熟)、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山奈25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，丁香 桂皮各11克用水漫泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。 步骤2吊汤。取猪棒5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克，处理干净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调料(适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克)，用小火加热15分钟，下入处理好的原料(原料定要先漂水，然后焯透水)20干克、葱300克、姜400克和适量的糖色(补色的作用)，再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成。捞出原料。  步骤3 熬制油脂、封油。色拉油1.5干克烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火漫炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可。  内容来自新浪新闻 |
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