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糖化培菌作为传统小曲白酒的核心技术，也就是我们俗称的上箱，在使用白酒曲进行均匀混合后，需要时间让白酒曲和粮食充分反应，进行糖化，让我们的白酒曲发挥重要作用，提升出酒率，酿好酒。选好酒曲后，我们先一同了解为什么要培菌？ 一、培菌的目的 1.在相对合适的条件下，使微生物大量繁殖，利于后期发酵产酒。 2.通过微生物的大量繁殖代谢，以提供淀粉变糖、糖变酒所必要的酶量。 二、培菌糖化的主要微生物特性 中国白酒酿造中的微生物主要包括霉菌、酵母、细菌和放线菌。而在我们今天讲的小曲白酒中起主要作用的是霉菌里面的根霉和酵母。 1.根霉 常用的根霉有河内根霉、米根霉和Q303。目前在小曲白酒生产中，使用最广泛的是Q303。在这里插一句，Q303是根霉菌种的编号，Q303是1977年由贵州轻工研究所选育，同时也是目前使用最广泛的根霉之一。 根霉菌的生长需要大量的氧气，这就是为什么不绝对密封做箱的原因。根霉的生长温度通常在33-35度之间，根霉在生长代谢过程中可以代谢生成大量的糖化酶和淀粉酶，这些酶类可以实现淀粉到糖类的转化，利于发酵阶段酵母利用糖类发酵产酒。同时根霉还会代谢产生延胡索酸、乳酸等有机酸，能产生芳香类的酯类物质。因此，使用根霉进行小曲白酒的生产对提高酒质有明显的效果。
2.酵母 酵母的主要作用是把糖转化成酒。酵母菌属于兼气性微生物，这里解释一下，指的是它在有氧气、空气的时候可以生长，在没有氧气、空气的时候也可以生长，但是它们生长所代谢的物质是不一样的。酵母在有空气的时候生成大量的酵母菌体，而在没有空气的时候代谢生成大量的酒精，这就是为什么白酒发酵需要密封发酵的原因。 酵母的最适生长温度为28-32度，整个代谢过程中会产生各种有机酸和酒化、酯化酶，所以说酵母在产酒的过程中也是可以提升酒质的。讲到这里大家就明白了为什么糖化培菌不用密封而发酵需要严格密封，这些操作步骤都是根据微生物的操作步骤所决定的。 |
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