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《1》 朋友存的白牡丹，快一年多了。 最近，他正摩拳擦掌打算试茶，特地邀请几位朋友前来。 没想到，开封的时候，闹了个大红脸——茶叶，明显受潮。 芽头白毫蓬乱、叶片微黏，香气似有若无，确实是没得救。 几个人在茶室面面相觑，最后将谴责的眼神送到了朋友身上： “你怎么存的？受潮成这样……” 朋友满脸困惑，连忙叫冤。 “哪有，我都认认真真包装好的，前几天你们喝我的茶，难道有问题吗？” 这话倒是真的。 前几天的立秋寿眉着实惊艳，算算时间，那寿眉在他这也是实打实存了三年。 没道理说存了三年的茶没事，反倒是存了一年多的白牡丹遭殃。 村姑陈翻了翻包装，小声吐槽，“该不会是你去年买到毛茶了吧？” 朋友顿时一僵，似乎是从记忆中翻出了这白牡丹的由来，灿灿一笑。 见他心虚的样子，不用说，这茶很明显就有问题。 想将新白茶存成老白茶，结果浪费时间在这毛茶上，未免狼狈。 打持久战的新白茶，可是要经过重重挑选的！ 《2》 挑选新白茶的基础：含水量 白茶的国标中，有一个并不算显眼的标准：含水量8.5%以下。 然而正是这一笔带过的标准，对于白茶，却有着定生死的关键作用。 朋友买到的毛茶，便是白茶中含水量不达标的一类。 每年的春茶季，白茶需要经过完整的萎凋、烘干、陈化的步骤，才能装箱售卖。 这段制茶、陈放的时间，往往需要数月。 而含水量不达标的白茶，半个月不到，便能在茶市晃荡，成为新宠。 能成为茶市短暂的“新宠”，自然是有本钱的。 毛茶刚制好的表现相当不错，茶香馥郁，汤稠水滑。 无怪乎能哄得朋友开心，将其买下。 然而，含水量不达标的茶，根本不能长期存放！ 含水量不达标，制茶的工艺上绝对是偷工减料、随意敷衍。 特别是上市时间极早的毛茶，含水量常常高达15%以上。 在储存的过程中，茶叶稍微受热，或者稍稍接触到光照，叶片中的水分便迫不及待地析出，附着在茶叶表面上。 当然，即使不受热、不接触光照，这些水分早晚会析出。 渗出而附着在叶片中的水分，此时成了白茶的催命符。 茶叶受潮，接触水分，极易霉变，紧接着便是发酵。 水分，给茶叶带来的伤害极大。 存放不过三月，含水量不达标的白茶香气便大幅度下降，六个月后完全消失。 冲泡此时的白茶，草青味明显，汤水极其寡淡。 对比刚买到它的口感滋味，一切宛若幻影，尽数消散。 含水量不达标，无论怎么存，新白茶必然走向变质的道路！ 《3》 如何辨别茶叶的含水量？ 专业测量茶叶的含水量，有专门的测水分机器。 但对于广大茶友而言，测水分还要买机器，未免有些大动干戈。 因此，从外表和手感上，可以初步感受白茶的含水量。 含水量达标的白茶，需要经过萎凋和烘干两道步骤。 其中，文火慢烘是决定白茶含水量的基石。 经过制茶师傅的文火慢烘，白茶的茶青颜色并不会发生太大的转变。 干茶的颜色，应当呈现深绿的色彩，叶片紧绷，轻轻一捻，干燥的叶片碎成粉末。 而水分超标的白茶，叶片便不够“深”，大都呈现一种黄绿浅绿的颜色。 感受这些浅绿的叶片，捻动，则很难碎成粉末。 观察完叶片颜色，且看芽头上的白毫，它是白茶含水量的一大伏笔。 含水量达标的白茶芽头，光滑直挺，白毫十分顺滑，仿佛保养得宜的羊绒围巾。 但含水量若是不达标，芽头的白毫便有破绽—— 毫毛变得杂乱，手感不像正常白茶一般坚硬，不够干脆利落，有种微妙的“韧性”。 若是通过外形和手感判断白茶含水量，不够有底气，还可以借助盖碗分辨。 将干茶投入盖碗，轻轻晃动，辨别干茶撞击碗壁的声响。 干度达标的茶叶，声音十分清脆，白毫银针，还容易撞击出“咔咔”的声响。 不达标的白茶，声音便有些沉闷，不够干脆。 要是能试茶，干度不达标的白茶绝对无所遁形。 含水量过多的白茶，十分不耐泡！ 一款白茶，只能勉强冲泡四五次，往后既没有香气，滋味也平平，它的含水量，或许大有问题。 《4》 优质老白茶的家底：优秀产地 存出优秀的老白茶，需要有优秀的新白茶打底。 因此，挑选新茶，优秀的产地十分重要。 茶树，终究是植物。 “温光水气土”的基础条件，将一一决定茶树的生长状况，也决定茶叶的品质。 高山的低“温”，完美契合茶树喜阴喜湿的本性。 每升高一百米，就比平地低0.6度。因此，高山茶园的整体气温，要比平地茶园平均低个4、5度。 低“温”，保护茶叶的内物质，也保护茶叶原生的嫩香——“毫香”。 茶叶的白毫，因为高山的低温，依旧附着在茶叶上，成为茶叶嫩香的基础。 “光”，高山的阳光，正适合茶树。 高山地区云雾缭绕，刺眼的阳光穿云过雾，漫射成温柔而轻缓的光线。 此时的白天，阳光充足，光合作用加快，茶树积累养分；晚上温度低，呼吸作用消耗的养分小，一增一减，白茶的内物质愈发丰盈。 高山的“水”，使得茶树如鱼得水。 云雾作为天然的高山屏障，其中充盈的小水珠滋养茶树生长的芽叶。 云雾的滋养，使得高山的茶叶更加娇嫩水灵。 也让更多的水分，成为助力营养物质的媒介。 高山的空“气”，得天独厚。 高山产区人烟罕至，少有人类活动的痕迹，云雾缥缈，空气清灵。 茶树酣畅淋漓地吸收、交换空气中的氧气，为茶树的生长积累丰厚的能量。 “土”壤，高山产区的优势格外明显。 高山的土壤，往往有着远超平地土壤的矿物成分。 对于太姥山而言，土壤不仅矿物质含量较大，含氮化合物的含量也比平地更多。 这些营养物质，能促进茶树生长，积累更丰厚的内物质。 “温光水气土”，决定了优质白茶的来源——高山产区。 它的产地条件独占鳌头，输出无数优质的新白茶。 选择高山产区的新白茶，无疑是走向存出优质老白茶的康庄大道。 《5》 优秀的新白茶，工艺精湛 内质丰厚，是优质新白茶出现的第一道准备。 因此，产区是优秀白茶的首要准备。 随后，便是工艺带来的品质差距。 日光萎凋和温火慢烘，是优质新白茶出现的第二道准备。 阳光的参与，使得日光中的光波对茶叶的芳香物质的形成，有画龙点睛的功效。 萎凋并不是茶叶失水的单纯过程。 这个过程中水分散失，细胞浓度改变，透膜性增加，各种酶物质得以激活，引起茶叶内含物质的一系列反应。 而阳光推动了茶叶内的光氧效果，为茶叶的品质形成创造了一大条件。 阳光的帮助，赋予了日光萎凋的白茶高扬的茶香。 光波促进含氮化合物，芳樟醇氧化，茉莉酮等物质增加，白茶的清鲜芬芳难掩。 其次，优质白茶需要文火慢烘。 唯有文火，才能保证茶叶中的内物质不会过度消散。 唯有缓慢，才能让茶叶中的芬芳不会过早消失。 优秀的新白茶，才能诞生优秀的老白茶。 老白茶的所有芬芳，在新白茶中都有迹可循。 老白茶的药性，建立在新白茶的丰厚内质中。 没有丰厚的内质，老白茶根本无从转化。 产地、工艺，这两道门槛，新白茶迈过了，则为成为优秀老白茶奠下基础。 否则，不过是创业未半而中道崩阻，好茶难寻。
《6》 看着一款茶叶年华老去，铅华洗尽。 其中的满足，难以言喻。 而优质的老白茶出现的道理很简单。 唯有新白茶的品质足够优秀，老白茶才有难以遮掩的芳华。 “三岁看大，七岁看老”，老白茶的一生，难以摆脱新白茶时期的影响。 存新茶，是存多年后老茶；存老茶，须得从品质优秀的新茶开始。 为老白茶挑好新白茶吧！ 故人万里，归来对影，口不能言，心下快活自省。
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