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今天，北京菜篮子极大丰富，“吃什么有什么”，商业网点星罗棋布。但在计划经济时期，物资匮乏，人们想大宗采购或者置办点像样的副食品，都要跑到东单、西单、朝内、崇文门这四家京城最著名的菜市场。 如今，四大菜市场或早已销声匿迹，或全然不复当年风貌，却依然牵动着许多老北京人心底的记忆。 撑起北京菜篮子 四大菜市场“江湖地位”甚高，论起资历来倒是有深有浅。 东单路口的东单菜市场。 东单菜市场，发端于清末，原址在东单二条，在“四大”里头历史最悠久，最初叫“东菜市”。1950年代初，“东菜市”成了国营菜市场。东单菜市场的建筑布局大开间、高立柱，南门上还顶着圆弧造型，模样像个火车站。 1964年9月，东单菜市场。冯文冈/摄 西单菜市场，建于1956年，原址在西单北大街路西皮裤胡同。那会儿，北京商业设施极不发达，西单地区却十分繁华，是人们逛街购物的首选去处。所以西单菜市场的地理位置得天独厚，曾日接待顾客5万人次，是全国十大菜市场之一。 1963年9月，西单菜市场。李晞/摄 朝内菜市场，1953年开业，原址在朝阳门内大街南侧老外交部的斜对面。早先是糖市，1950年代拓宽马路，街内的小商小贩结束“雨来散”的生活，被集中到万历桥胡同附近的大棚里各设摊档，逐渐发展成了大菜市场。 崇文门菜市场。 崇文门菜市场，“四大”中最后建成，同时体量最大、货品最全的一家。1960年代，因修地铁，崇文门城楼、箭楼等建筑拆除，留下一片空地。1975年初，为解决周边百姓买菜难，崇文门菜市场动工，门牌是响当当的“崇文门外大街1号”。 崇菜的营业大厅设计成了开阔宽大的穹顶，挑高近4层楼，正面是玻璃墙，气派得像个剧场。1976年3月1日，崇菜正式营业，对口崇文区廊房一条、二条、三条2200户居民的凭证副食供应，这座熙熙攘攘的穹顶建筑从此成为崇文门地标之一。 四大菜市场坐镇北京旧城的东西南北，很长一段时间，它们撑起了北京人的菜篮子，是整个副食行业的风向标。 “被人流拥着往前走” 计划经济时期，四大菜市场天天人头攒动，逢年过节更是没处下脚，进去了都是“被人流拥着往前走”。 1972年4月，朝内菜市场。胡敦志/摄 按说商家到了营业时间，把门打开就行了。但崇文门菜市场却从没有直接开门迎客的时候。每天一早，天刚蒙蒙亮，菜市场门口就候了近百人，赶上年节还得再翻倍。人太多，一拥而入有风险，每天都得先由工作人员在门外把人群组织成几队，这才敢打开门。在崇菜，有的货十分钟不到就卖光了，多数是“一天一咣当”，人们围着柜台，一边温水池里化冻肉的速度远远赶不上卖肉的速度快。（2010年6月1日，《北京日报》22版《最后的崇菜》） 1979年春节，崇文门菜市场。叶用才/摄 四大菜市场生意如此火爆，一方面是因为当时京城商业机构太少，规模大点的拢共就那么几家，家家都是人挨人、人挤人。“新中国第一店”百货大楼开业当天，光顾客挤丢的鞋就拣了两箩筐。 另一方面是因为计划经济下物资匮乏，买什么都要严格凭票、凭“本儿”（副食证），很多地方就是拿着票都买不着东西。而在“封闭式”、“分配式”供应体系中，四大综合性菜市场作为全市副食行业重点户，商业部门调拨货源时，一般都要给以照顾，所以片儿内居民上“四大”不仅相对容易买着“本儿”上的东西，还能寻觅到细菜。 春节期间的崇文菜市场。丁世儒/摄 豆腐、瘦肉、稍微宽点的冻带鱼，都是人们大清早去“四大”排队的目标。有“老西单”忆当年：为了让孩子吃上点瘦肉，我隔三差五早晨五点多直奔西单菜市场，大门前已黑压压排出很长的队，有时能排到旁边的民丰胡同。我们苦等七点钟到来，觉得时间过得又慢又长。七点大门开了，有人领着我们鱼贯而入，立在柜台前等着买瘦肉。瘦肉投放量有限，所以我总是很紧张，踮起脚尖抻长脖子极力朝里张望。所幸每人只能买二斤，我还是能买到的，排在后面的就难说了。（2015年6月23日，《北京日报》14版《我们的西单》） 1982年12月26日，《北京日报》2版 不辞辛苦，又掌握技巧，是在“四大”买到尖货的秘诀。《北京日报》曾刊文《西单菜市场的最佳买菜时间》，文中写道：想买鲜鱼，可得辛苦一点，最好是早上六点半左右去排队，假如不能早去，也可八点左右去买，虽然排队时间长，但能买到，再晚了就不一定了。 “到商品经济大海里游泳” 改革开放后，供应短缺逐步缓解，计划经济向商品经济转型，严格按人头分配的副食品供应体制松动，原来必须凭“本儿”购买的东西渐渐可以在市场上以现金议价交易。 1980年，四大菜市场普遍出现议价商品。凭借与全国各地及供应商们的良好关系，加上人员、资金多，吞吐能力强等优势，“四大”能拿到许多炙手可热的俏货，议价粉丝粉条、五香豆干、糖蒜酱瓜等纷纷摆上柜台。 1985年9月14日，《北京日报》1版 “国营商业不能再坐店等食，要到商品经济的汪洋大海里学游泳。”四大菜市场各显神通：“食品公司供应的牛肉价格偏高，西单菜市场就以1.55元/斤的价格，从外埠自采鲜牛肉，使场里牛肉的零售价，比批发部门的批发价还低。”（1985年9月14日，《北京日报》1版《放下国营大店架子 在改革中做活生意》） “只要商品受消费者欢迎，就千方百计把它搞进来。”在这方面，崇文门菜市场走得更远。1980年代初，崇菜用手中结余的部分议价商品，到其他地方换成更加紧俏的东西，比如拿北京用议价粮加工成的粉丝到河南换成当地盛产的腐竹。这种“超前”做法被指责是“卖大号”——把配给物资倒卖出去牟利，一时间沸反连天。经过曲折调查，才最终确认：崇菜搞活经营不违反政策，合乎改革方向。 1980年8月，东单菜市场。王振民/摄 到了1986年春节，崇菜已经可以大大方方展销交换来的海南椰子糖、珠江牌啤酒。也是这年，崇菜开启北京菜市场南菜北运的先河，不再依赖各省市蔬菜公司拿货，而是自己转大半个中国收菜，拉来了北方冬天看不到的西红柿、柿子椒，还有四川细菜豌豆尖。紧接着，崇菜开始采购南方水果，包机往回运荔枝。
1978年10月，顾客们在西单菜市场选购盘菜。叶用才/摄 搞活经营还体现在服务上。这一阶段，菜市场们接连推出代客宰鸡鸭鹅、劈猪头剁排骨绞肉馅等业务，同时热卖各色半成品拼盘，七分钱买盘青豆黄瓜丁，五角钱买盘肉片茭白，回家稍微收拾下就能下锅，而这些盘菜都是售货员抽空赶出来的。
1983年1月25日，《北京日报》1版 变革的动能，来自于经营体制切换。1983年，四大菜市场打破“铁饭碗”“大锅饭”，推行内部承包责任制，“联销计酬”“联利计酬”，结果是“一改就变 一包就灵”：西单菜市场熟肉组某售货员，过去不管顾客排多长的队，总是慢条斯理售货，人称“睡不醒”。承包后，她就像变了个人，半天能卖过去一天的货。
1986年12月19日，《北京日报》1版 变革的动能，也来自于市场竞争压力。进菜渠道放开后，国营、集体、个体都可以自己组织货源，连街头小菜摊，都摆着十二三种细菜。随着经济搞活，猪肉经营渠道增多，农民、个体户争先以鲜肉赢得顾客，很快，原本多年只卖冻肉的国营菜市场的肉案上也开始见“鲜儿”。 “招牌还在味儿没了” 1980年代末，“菜篮子工程”启动实施，批发市场、农贸市场、大小摊点构成了一张庞大的供应网，副食品零售已然放开，冬储大白菜不再受宠。进入1990年代，商业连锁超市进入北京人的生活，并最终成为主流业态。 商品应有尽有，什么时候都买得着，最直接的表现是“前两年什么破东西都有人要，现在是多好的东西人家都要挑半天”，昔日无限风光的四大菜市场地位不再。
东方新天地广场。 随着城建加速，1991年，朝内菜市场因兴建百货商厦被拆除。1993年，随着王府井大街改造，东单菜市场跟着整个东单二条一起消失，原址建起了东方新天地。1997年，西单菜市场拆迁，地块上伫立起了君太百货。
现在的朝内菜市场。 1998年，朝内菜市场重建，与奥士凯物美合作以超市的新面貌落户东四十字路口东北角。
2010年5月17日，《北京日报》5版 2010年，最后一个传统柜台式菜市场——崇文门菜市场闭店搬家，迁至广渠门内大街。5月16日闭店当天，赶来送别的近万名老主顾将货品全部买光，连柜台上的价签都被摘去做纪念。
2015年，新的东单菜市场在和平里西街开业。至此，除西单菜市场未恢复外，其他“三大”都在异地重张，还挂着过去的金字招牌。
2015年9月，东单菜市场重张。孙戉/摄 念想儿没断，名儿没变，但味儿没了。记者发现，如今的朝内菜市场生意还算红火，但人们更多称其为“物美”，浑然忘记他带着国营老菜场的血脉。上下七层的东单菜市场像个翻版“家乐福”，门庭有些冷落，售货员制服上绣着“东菜·1902”，但大部分人连老东菜都没有去过。而蜗居广渠门的崇文门菜市场规模缩水，泯然周围一众超市中。 历史资料：北京日报图文数据库、北晚新视觉网 |
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