| 如果上街拉出一个京津冀朋友，问他知道什么是安徽料理么？他多半会指着马路边那些已经和沙县小吃、杭州小笼包并列成为“祖国三大地域美食”的安徽板面回答：“安徽？板面啊！”这个回答，让任何一个皖南人听了，都嗤之以鼻：“我没有！我不是！别瞎说！我们吃臭桂鱼、黄山双石鸡汤、徽州毛豆腐、胡适一品锅、刀板香、问政笋……我们堂堂八大菜系之一徽菜，胡适朱熹之后，岂是吃板面的？”皖北朋友听后立刻就炸：“别以为整个安徽就你们皖南说了算，我们北方人吃面怎么了？”皖北人说这话的时候既带着不忿又有着乡愁、委屈和自豪。的确，不同于小笼包的定位虚假，安徽的的确确是有板面的。安徽料理并未凭借“胡适一品锅”这种KOL美食圆梦，反而是用一碗硬邦邦的板面深入人心，不得不说是平民美食的一次宣誓成功。安徽板面，全名应该叫做安徽太和板面，发源于安徽省阜阳市太和县。但是如果你去到“板面故乡”太和县，你在大街上看到大部分招牌都会写着“太和羊肉板面”，最正宗的安徽板面应该用羊肉做浇头，而非现在遍地开花的小食摊上标榜的“安徽牛肉板面”。在农耕时代，牛作为重要的劳动驱动力，是不允许被轻易宰杀和食用的，即便到现在，太和县内依旧是羊肉板面的天下。后来，随着时间的流转与人口的迁移，板面开始走出太和，带有膻味的羊肉也逐渐被接受度更高的牛肉替代。徐州是安徽板面店主最早落脚营业的地方，“五省通衢”的地理优势，再加上徐州人民爱吃辣、爱吃汤面的饮食习惯，使安徽板面一经落地即大受欢迎。而后，板面继续一路向北，至山东、过河北，成为北方面食中的一匹黑马，在京津冀遍地开花。如今，不少北方人民对安徽美食的第一印象大概就是板面。但这样知名的一款美食，为什么却有许多安徽人对其不甚了解？这就要从地理上说道说道了。安徽省与江苏省相似，被秦岭-淮河分界线（即南北分界线）贯穿，一省之内共存南北方两种迥然不同的生活习惯，淮河以北种麦食面，淮河以南种稻食米。所以如果一个安徽人跟你说他没吃过板面，那他十有八九是皖南人。再者，太和板面起源于上世纪80年代，历史并不长，省内传播度不够也就可以理解了。安徽板面在淮河以南没能流行起来，却在中国北方大行其道，其油、辣、咸的口味特征和偏硬的口感也是重要原因。“硬”指的是面硬。板面这个名字是源于制面师傅在揉面时将面团在案板上反复重力摔打的动作，这样摔打出来的面条劲道十足。客人点单时，抓一团匀好量的面条，扔进沸水锅，翻腾两三分钟，再撒一小把青菜，稍稍一烫，一同捞出，绝不能耽搁。对于吃惯精细面点的南方人来说，可能着实有点硌牙。“油、辣、咸”则集中体现在汤头上。相信吃过安徽板面的人，都会对板面上那一堆油亮鲜红的辣椒印象深刻，这油辣椒正是汤头中的精华所在。炸出一锅好辣椒的前提是得先有一锅喷香的牛油，再与几十种大小料配合，精准的控制油温，将整锅的辣椒炸到酥而不糊，冷却后就成了板面的汤卤。最后再把汤卤和清水以1:2的比例混合煮沸，加盐整味，再放入白煮蛋、豆干、香肠等一同卤煮，板面的汤头就在各方滋味的融合中诞生了。往面碗里浇上一勺卤汤，清清白白的面条顺势被镀上浅浅的琥珀色，捞起一筷子，面条穿过上层的辣油，仿佛能发出光来，入口也更加爽滑。干辣椒的辣味经炖煮和浸泡已经全被提炼入汤，但香气依旧浓郁，吃起来口感柔软，饱吸汤汁，味道特足，甚至有很多人吃板面就是奔着这些辣椒去的。上世纪90年代初，安徽板面来到了河北唐山、石家庄这些较大的城市。究其原因，是大城市对劳动力的急需，而阜阳是全国人口超千万的地级市之一，也是全国农民工输出的源头之一。人口输出地必然是经济发展较为落后的地方，板面这种高盐、高油、高热量，且价格便宜的优质能量补给品就有了一个向外输出的理由。当阜阳人带着板面来到了承德，立刻征服了这个城市。甚至有人说，板面是承德人的“干儿子”，还有人在承德当地贴吧央求大家给他发板面的照片，三天不吃，饿得慌。如果问哪家板面最正宗，安徽人不知道，但是承德人一定会跟你说个三天三夜。如今在美食点评网上搜一下北京的#安徽板面#有1178个结果，价格低廉，小碗6块，大碗7块，除了面以外，还卖火腿肠、鸡蛋、豆干，每个都是1元，豪华版的安徽板面，也不过八九块钱。问了楼下一家开在楼盘工地附近的板面店老板，平均一天能卖出300碗左右，好的时候能卖出500碗，每天晚上都是人满满的，民工聚在一起还会整两瓶啤酒解解乏。这样物美价廉的街头小吃，谁能抗拒？对于汲汲营营讨生活的人们来说，一碗板面，有肉、有菜、有主食，是疲惫生活的力量源泉；加鸡蛋、加豆干、加卤味，是对辛劳身心的自我犒赏。据说在太和当地，板面馆不只能祭五脏庙，还是三五好友小酌小聊的好去处。几个小菜，一碗面，再来瓶酒，聊到惬意的时候，吸口面；说到失意的时候，饮口酒。在热辣的面与酒之间，一桌本不算熟识的朋友变成了无话不谈的好友。真期待有一天去太和的板面馆走一遭，真实的体会一下什么叫“太和板面，面中之王，食太和板面，天下无面。”至于还在生气的皖南人嘛，世界那么大，多出去看看，毕竟有那么多皇家美食都是从民间而来。 |
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